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Ciabatta

Ciabatta

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Si lo tuyo son los panes de costra fina, lisa y crujiente, atrévete a preparar esta receta.


Tiempo total: 05:25:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Panes y galletas
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Porciones: 6 ciabattas
Preparación: 01:20:00
Cocción 00:35:00
Reposo 03:30:00
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Ingredientes

Masa

  • 12 g de levadura fresca

  • 545 ml de agua

  • 800 g de harina de trigo

  • 15 g de sal

  • 320 g de Biga

Terminado

  • harina de trigo para enharinar

Biga (300 g)

  • 1 g de levadura fresca

  • 100 ml de agua a temperatura ambiente

  • 200 g de harina de trigo

Utensilios especiales
  • raspa
  • charola para hornear cubierta con papel siliconado o tapete de silicón
  • aspersor
  • rejilla
Introducción

La ciabatta es uno de los panes más recientes en el mercado. Su invención se le atribuye al italiano Arnaldo Cavallari, un piloto de automóvil de carreras. En 1982, en la localidad de Adria, Italia, con el fin de frenar el consumo creciente que en esos años había tenido la baguette francesa y que parecía monopolizar el mercado, Cavallari decidió crear un pan italiano que pudiera sustituirla. Durante varios meses se dio a la tarea de probar nuevas masas adaptando las recetas de panes regionales existentes y usando su propia harina de grano entero rica en minerales y en gluten, a la cual se le conoce como farina tipo 1 Italia. Al pan obtenido lo registró como Ciabatta Polesana; el primer nombre hace referencia a la forma del pan que es similar a una chancla o ciabatta en italiano, y el segundo a la región donde él trabajaba, la Polesine di Rovigo; en 1989 cambió el nombre a Ciabatta Italia. Desde entonces, Cavallari comenzó una intensa actividad de promoción del pan y de la harina que utilizaba en su elaboración, organizando cursos de especialización en la ciabatta italiana para los panaderos italianos y eventos en el extranjero. Actualmente la ciabatta es muy popular en todo el mundo.

La ciabatta es un pan de costra fina, lisa, crujiente y con un color dorado avellanado; su miga es suave y muy alveolada. La masa es muy húmeda y para su elaboración se utiliza una biga, que es el término italiano para designar una masa madre de poca levadura y fermentación prolongada; el resultado final es un pan de sabor profundo y aromático. La ciabbata se utiliza en rebanadas tostadas para preparar bruschettas o untarles paté y quesos cremosos como, gorgonzola y de cabra; también se presta para acompañar preparaciones jugosas con carne y pescado o salseadas, y es ideal para preparar sándwiches.

Procedimiento

Masa

  1. Disuelva en un tazón la levadura fresca con el agua; añada la harina de trigo y mezcle hasta obtener una masa homogénea. Agregue la sal, amase hasta incorporarla, y después añada la biga. Continúe amasando hasta obtener una masa lisa, pegajosa, elástica y resistente.
  2. Coloque la masa en un tazón engrasado con aceite, cúbrala con una manta de cielo y déjela reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Humedezca sus manos y, dentro del tazón, doble la masa sobre sí misma. Déjela reposar durante 1 hora más. Realícele otro doblez y déjela que repose 1 hora más.

Terminado

  1. Enharine la superficie de trabajo y vuelque encima la masa despegándola del tazón con una raspa. Espolvoréela con suficiente harina, extiéndala ligeramente con las manos para obtener un grosor uniforme y dele forma rectangular (la forma no debe ser perfecta).
  2. Divida imaginariamente la masa en tres partes iguales.
  3. Cubra con una de ellas la parte central; luego doble la parte restante encima de las dos anteriores. Deje reposar la masa durante 15 minutos.
  4. Con la raspa, divida la masa en 6 u 8 porciones similares, procurando hacer el corte en un solo movimiento para evitar desgasificar la masa.
  5. Doble cada porción de masa como se indica en el paso 2, presionando el borde de cada doblez con los dedos.
  6. Con la ayuda de la raspa, transfiera las porciones de masa a las charolas, colocando el doblez por debajo.
  7. Espolvoree las porciones de masa con harina, cúbralas con una manta de cielo y déjelas reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Precaliente el horno a 230 °C.
  8. Introduzca las charolas en el horno y rocíe las paredes con agua utilizando el aspersor. Hornee los panes entre 30 y 35 minutos o hasta que se doren uniformemente. En caso de que los panes se doren antes de que termine el tiempo de cocción, cúbralos con papel aluminio y reduzca la temperatura del horno a 190 °C. (Es importante que no disminuya el tiempo de cocción, de lo contrario la costra del pan no resultará crujiente.) Retire los panes del horno y déjelos enfriar sobre la rejilla.

Biga

  1. Disuelva en un tazón la levadura fresca en el agua. Añada la harina de trigo y amase con las manos por 1 minuto hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
  2. Cubra el tazón con plástico autoadherente y deje reposar la biga a temperatura ambiente entre 12 y 16 horas.
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Créditos fotográficos
  • Alex Vera Fotogastronómica

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