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El huevo que quiso ser panucho

Autor:

El chef de Le chique presenta su visión de los platillos yucatecos.


Tiempo total: 04:30:00
Dificultad: Difícil
Categoría: Antojitos
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Porciones: 4 porciones
Preparación: 01:30:00
Refrigeración 03:00:00

Ingredientes

Cebolla morada encurtida

  • 50 g de cebolla morada cortada en cuartos

  • el jugo de 2 limones

  • 3 g de sal

Cremoso de aguacate

  • 125 g de pulpa de aguacate

  • 12 ml de agua

  • 5 ml de jugo de limón

  • 2.5 g de sal

Salsa de jitomate y habanero

  • 100 g de cebolla cortada en brunoise

  • 30 ml de aceite

  • 80 g de jitomate cortado en brunoise

  • 5 g de hile habanero tatemado, sin venas ni semillas

  • sal al gusto

Sopa de frijol espelón

  • 100 g de frijoles espelón

  • 100 g de cebolla morada fileteada

  • 10 g de chile serrano cortado en rodajas

Huevo

  • 2.5 hojas de gelatina previamente hidratada

  • 5 g de gluconolactato

  • 4 yemas

Baño de alginato

  • 10 g de alginato

  • 10 gotas de colorante blanco hidrosoluble

  • 1 Ɩ de agua

  • 100 g de tortilla en julianas, fritas

  • brotes y flores de cilantro al gusto

Utensilios especiales
  • moldes en forma de huevo
Procedimiento

Cebolla morada encurtida

  1. Rebane los cuartos de cebolla en una rebanadora para obtener tiras muy delgadas. Blanquéelas y sumérjalas de inmediato en agua fría con hielos. Escúrralas.
  2. Mezcle las tiras de cebolla con el jugo de limón y la sal. Resérvelas en refrigeración.

Cremoso de aguacate

  1. Licue todos los ingredientes y reserve.

Salsa de jitomate y habanero

  1. Sofría la cebolla en el aceite. Añádale el jitomate y sofríalo también, hasta que la preparación se caramelice un poco.
  2. Incorpore a la salsa el chile y martájelo. Añádale sal al gusto y resérvela.

Sopa de frijol espelón

  1. Ponga a hervir en agua los frijoles espelón hasta que estén suaves.
  2. Lícuelos con un poco del agua de cocción hasta que obtenga una consistencia de crema ligera. Cuele y reserve.
  3. Sofría la cebolla con el chile. Añada el molido de frijol y sal al gusto. Cuele la sopa, aparte 150 mililitros para esta receta y reserve el resto para otros usos.

Huevo

  1. Funda las láminas de gelatina en los 150 mililitros de sopa de frijol espelón, caliente, que reservó. Disuelva en ella el gluconolactato.
  2. Vierta la preparación de frijol a los moldes de huevo. Añada con cuidado a cada uno las yemas y deje que cuajen durante algunos minutos. Introdúzcalos al refrigerador hasta que cuajen perfectamente.

Baño de alginato

  1. Disuelva el alginato y las gotas de colorante blanco en el agua y desmolde los huevos sumergiéndolos en ésta durante 25 minutos, dándoles vuelta cada 5 minutos.
  2. Enjuáguelos perfectamente con agua y refrigérelos hasta el momento de servirlos.

Montaje

  1. Cocine los huevos en un termocirculador a 85 °C durante 6 minutos.
  2. Sirva los huevos sobre las julianas de tortilla fritas. Acompáñelos con la cebolla morada encurtida, el cremoso de aguacate y la salsa de jitomate y habanero. Decore con los brotes y flores de cilantro.
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Créditos fotográficos
  • Fernando Gómez Carbajal

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