Rebane los cuartos de cebolla en una rebanadora para obtener tiras muy delgadas. Blanquéelas y sumérjalas de inmediato en agua fría con hielos. Escúrralas.
Mezcle las tiras de cebolla con el jugo de limón y la sal. Resérvelas en refrigeración.
Cremoso de aguacate
Licue todos los ingredientes y reserve.
Salsa de jitomate y habanero
Sofría la cebolla en el aceite. Añádale el jitomate y sofríalo también, hasta que la preparación se caramelice un poco.
Incorpore a la salsa el chile y martájelo. Añádale sal al gusto y resérvela.
Sopa de frijol espelón
Ponga a hervir en agua los frijoles espelón hasta que estén suaves.
Lícuelos con un poco del agua de cocción hasta que obtenga una consistencia de crema ligera. Cuele y reserve.
Sofría la cebolla con el chile. Añada el molido de frijol y sal al gusto. Cuele la sopa, aparte 150 mililitros para esta receta y reserve el resto para otros usos.
Huevo
Funda las láminas de gelatina en los 150 mililitros de sopa de frijol espelón, caliente, que reservó. Disuelva en ella el gluconolactato.
Vierta la preparación de frijol a los moldes de huevo. Añada con cuidado a cada uno las yemas y deje que cuajen durante algunos minutos. Introdúzcalos al refrigerador hasta que cuajen perfectamente.
Baño de alginato
Disuelva el alginato y las gotas de colorante blanco en el agua y desmolde los huevos sumergiéndolos en ésta durante 25 minutos, dándoles vuelta cada 5 minutos.
Enjuáguelos perfectamente con agua y refrigérelos hasta el momento de servirlos.
Montaje
Cocine los huevos en un termocirculador a 85 °C durante 6 minutos.
Sirva los huevos sobre las julianas de tortilla fritas. Acompáñelos con la cebolla morada encurtida, el cremoso de aguacate y la salsa de jitomate y habanero. Decore con los brotes y flores de cilantro.
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