Calienta en un sartén 2 cucharadas de aceite, añade la harina y mezcla constantemente hasta obtener una pasta de color dorado. Agrega la bebida vegetal de almendra y mezcla constantemente con ayuda de un batidor globo, hasta lograr una salsa homogénea de consistencia espesa; retira del fuego y reserva.
Coloca sobre el fuego una olla con los tomates, los chiles serranos, la cebolla, el ajo y suficiente agua para cubrirlos, deja que se cocinen durante 15 minutos o hasta que los tomates estén cocidos.
Licua los tomates, los chiles serranos, la cebolla y el ajo con el cilantro, la salsa de bebida vegetal de almendra y un poco del agua de cocción de los tomates hasta obtener una salsa tersa.
Calienta una cacerola con 1 cucharadita de aceite, añade la salsa y deja que se cocine durante 5 minutos. Agrega sal al gusto y reserva.
Armado
Calienta en un sartén 2 cucharadas de aceite y sofríe la cebolla junto con las setas durante 10 minutos o hasta que las setas estén cocidas, añade sal al gusto y reserva.
Calienta de taza de aceite en un sartén y fríe ligeramente las tortillas de maíz por ambos lados sin que se doren, escúrrelas sobre papel absorbente.
Rellena las tortillas con las setas salteadas, enróllalas y cúbrelas con la salsa verde cremosa. Espolvorea las enchiladas con el queso vegano rallado y rodajas de cebolla al gusto.
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