Ensalada Caesar deconstruida
Conoce esta receta de Ensalada Caesar deconstruida, creación del chef Paco Roncero, una versión que te encantará.
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Rendimiento:
1 porción
Preparación:
01:00:00
Zona de origen:
Internacional
Ingredientes
Crujiente de piel de pollo
- la piel de la pechuga de 1 pollo, limpia
Carne y piel de pollo asada
- aceite de oliva extra virgen, al gusto
- 1 pollo de 1 1/4 kg
- 100 ml de jugo de limón
- 10 g de sal
- 5 g de pimienta negra molida
Jugo de pollo
- 100 g de alitas de pollo, cortadas en trozos pequeños
- 100 g de huesos de pollo
- 30 ml de vino blanco
- 10 ml de aceite de oliva
- 600 ml de agua
Canapé de piel de pollo
- 17 ml de crema para batir
- 1 g de sal
Aderezo Caesar
- 10 ml de leche
- 13 g de queso parmesano
- 10 g de anchoas en aceite de oliva
- 65 ml de aceite de oliva extra virgen
- 5 ml de jugo de limón
- 5 g de sal
Baño de alginato
- 500 ml de agua
- 2.5 g de alginato
Esferas de salsa Caesar
- 1 g de Gluco®
- 1 g de goma xantana
Montaje
- 1 lechuga, las hojas
- 4 brotes de arúgula
- 5 ml de aceite de oliva
Libro de procedencia
Procedimiento
Crujiente de piel de pollo
- Extienda la piel de pollo sobre una charola para hornear con papel siliconado y congele durante 4 horas. Precaliente el horno a 180 °C.
- Retire el exceso de grasa de la piel de pollo con un cuchillo. Coloque la piel entre dos pliegos de papel siliconado y dos rejillas metálicas.
- Hornee la piel de pollo durante 20 min. Pasado ese tiempo, baje la temperatura a 160 ºC y hornee por 20 minutos más. Transcurrido ese tiempo, retire el papel y las rejillas y hornee durante 5 minutos más. Posteriormente, baje la temperatura a 120 ºC y hornee durante 20 minutos.
- Retire la piel del pollo y, aún caliente, córtela en rectángulos de 3.5 cm por 8 cm. Deje enfriar y reserve dentro de un contenedor de plástico en un lugar
Carne y piel de pollo asada
- Unte el pollo con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta negra molida al gusto. Hornee durante 30 minutos a 180 ºC o hasta que la piel esté dorada.
- Separe la piel de la carne para que no se humedezca y reserve la piel, los huesos y la carne en recipientes.
Jugo de pollo
- Caliente el aceite en un sartén a fuego alto y sofría las alitas durante 5 minutos. Baje el fuego a medio y mueva de vez en cuando para que se doren uniformemente, hasta que queden casi crujientes.
- Desgrase las alitas, vierta el vino blanco para desglasar y mezcle bien. Cuele para recuperar los jugos y, posteriormente, hornee los huesos de pollo a 220 ºC durante 15 minutos o hasta que estén dorados.
- Coloque los huesos en una olla junto con el jugo de pollo y lleve a fuego bajo hasta que se haya evaporado la mitad del líquido.
- Añada un poco de agua cuando el fondo adquiera un color dorado. Deje que el fondo hierva a fuego lento durante 40 minutos, retirando continuamente la espuma que se genere. Retire del fuego, cuele y deje enfriar hasta que la grasa se solidifique.
- Retire la grasa del fondo y deséchela. Coloque nuevamente el fondo en una cacerola y caliente a fuego bajo para que el líquido se reduzca; cuando haya obtenido un fondo espeso, retire del fuego. Vierta el jugo en una bolsa de vacío, selle la bolsa y reserve.
Canapé de piel de pollo
- Caliente la crema en un cazo y deje que hierva, luego añada 75 g de la pieles de pollo asadas y cueza a fuego lento hasta que la crema tenga el sabor a pollo asado.
- Añada 20 mL del jugo de pollo reducido y 375 g de la carne de pollo asado y deje hervir durante un par de minutos. Retire del fuego y lícuela hasta obtener una textura tersa, añada sal al gusto, déjela enfriar y reserve 50 mL de esta crema.
- Extienda el resto de la crema en una charola con papel siliconado hasta obtener una película de 5 mm de grosor y deshidrátela hasta que esté ligeramente fresca.
- Realice rectángulos de de 10 cm de ancho por 8 cm de largo, enróllelos cuidadosamente, deshidrátelos hasta que estén completamente secos y resérvelos.
Aderezo Caesar
- Caliente la leche en un cazo y deje que hierva. Incorpore el queso parmesano, el filete de anchoa y el aceite de oliva y mezcle. Retire del fuego una vez que el queso se haya deshecho.
- Licue la preparación hasta conseguir una mezcla homogénea, posteriormente cuele y añada el jugo de limón y la sal. Reserve la salsa.
Baño de alginato
- Licue el agua con el alginato hasta que el alginato se haya disuelto totalmente en el agua. Refrigere durante 12 horas para eliminar el exceso de aire.
Esferas de aderezo Caesar
- Mezcle el Gluco® con la salsa Caesar con ayuda de una licuadora de inmersión, añada la goma xantana, licue hasta que espese y cuele la mezcla.
- Vacíe la mezcla en una mamila y deje reposar durante 2 horas para eliminar el exceso de aire.
- Deje caer gotas de salsa Caesar sobre el baño de alginato para formar esferas de 7 mm de diámetro y déjelas reposar dentro durante 1 minuto.
- Retire las esferas del baño con ayuda de un colador, escúrralas y refrigérelas en recipientes rectangulares de 2.5 cm por 5 cm.
Montaje
- Separe la vena central de las hojas de la lechuga. Corte las hojas en láminas pequeñas, en tanto que las venas córtelas en bastones de 2 cm de largo y 3 mm de ancho.
- Unte un poco de crema de pollo que reservó de los canapés, dentro de los canapés de piel de pollo y extiéndala con una espátula.
- Acomode un bastón de lechuga sobre el canapé de pollo y coloque, con la ayuda de una espátula, las esferas de salsa Caesar dentro del canapé de pollo.
- Decore cada cono con un brote de arúgula, un crujiente de piel de pollo y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.
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