Fugazza con aceitunas negras y verdes

El chef Éric Kayser reinventa este pan clásico de la cocina argentina.

Dificultad: Fácil
Categoría: Panes y galletas
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Preparación: 00:15:00
Cocción: 00:13:00
Reposo: 03:15:00

Ingredientes

  • 500 g de harina de fuerza
  • 100 g de masa madre líquida (o 25 g de masa madre dura)
  • 5 g de levadura fresca
  • 10 g de sal
  • 320 g de agua a 20 °C
  • 30 g de aceite de oliva + cantidad suficiente para barnizar las piezas
  • 200 g de aceitunas negras y verdes deshuesadas, enteras o troceadas + algunas para decorar
  • 100 g de queso enmental, rallado

Libro de procedencia

Introducción

La fugazza es una variedad de pizza argentina que fue inventada en Buenos Aires a principio del siglo XX. Es un platillo que fusiona la pizza napolitana con la focaccia. En esta ocasión, te enseñamos a preparar esta versión del exitoso panadero Éric Kayser que sin duda se convertirá en tu favorita.

Procedimiento

Amasado

  1. EN BATIDORA: Ponga en el tazón la harina, el agua, la masa madre líquida (o dura), la levadura y la sal. Mezcle 5 minutos a velocidad baja y luego, otros 10 minutos a velocidad alta. Unos 3 minutos antes de finalizar el amasado agregue el aceite. Al terminar, añada las aceitunas y siga mezclando.
  2. A MANO: Ponga en la superficie de trabajo o en un tazón la harina y haga un volcán. Vierta la mitad del agua, la masa madre líquida (o dura), la levadura desmenuzada y la sal. Mezcle, añada el resto del agua y el aceite y revuelva hasta que la harina lo absorba. Amase hasta obtener una consistencia suave y lisa. Agrege las aceitunas hacia el final del amasado.

Boleado

  1. Bolee la masa y cúbrala con un trapo de cocina húmedo. Deje fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente. A la mitad de ese proceso, estire y pliegue la masa (doble a la mitad). Al final del fermentado habrá adquirido volumen.
  2. Enharine la superficie de trabajo. Divida la masa en 4 piezas de igual peso (290 g aproximadamente).
  3. Ruede las piezas para darles forma alargada. Déjelas reposar 15 minutos bajo un trapo de cocina, con los dobleces hacia abajo.
  4. Estire las piezas con un rodillo para formar piezas ovaladas de 20 cm de largo y 1 cm de espesor.
  5. Humedezca las piezas con una brocha.
  6. Distribuya el queso enmental sobre la superficie de trabajo. Voltee las piezas de masa sobre el queso y, rápidamente, colóquelas en charolas cubiertas con papel siliconado.
  7. Haga incisiones en forma de espiga en las piezas de masa con un cortapastas.
  8. Agrande las aberturas tirando de cada lado con la mano.
  9. Estire nuevamente las aberturas (si los bordes quedan muy cerca, corren el riesgo de cerrarse durante la cocción).
  10. Decore las fugazzas con aceitunas. Cúbralas con un trapo de cocina ligeramente húmedo y déjelas fermentar 1 hora.

Horneado

  1. Precaliente el horno a 235 °C, luego de haber colocado una charola en la parte baja. Antes de meter las fugazzas al horno vierta 50 ml de agua en la charola caliente.
  2. Hornee durante 4 minutos, luego, baje la temperatura a 220 °C y continúe con la cocción durante 9 minutos más.
  3. Saque las fugazzas del horno y aplique una capa delgada de aceite usando una brocha. Deje que se enfríen a temperatura ambiente colocándolas sobre una rejilla.
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