Masa madre líquida

Name: Masa madre líquida
Prep time: 00:20:00
Total time: 00:00:00
Yield: 500 g de masa madre líquida
Ingredients: 140 harina integral de centeno orgánica, baja en gluten; 240 agua a 30 °C; 10 miel (o malta); 100 harina de fuerza

Dominar ésta receta te permitirá elaborar panes como el aclamado chef Éric Kayser.

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Preparación: 00:20:00

PRIMER DÍA: En un tazón mezcle con la espátula 20 g de harina de centeno con 20 g de agua y agrege 5 g de miel líquida (o malta). Tape con un trapo de cocina y deje 24 horas cerca de una fuente de calor. Mezcle de nuevo si la masa madre hace costra.
SEGUNDO DÍA: Se formaron burbujas en la superficie. En un recipiente más grande, mezcle 40 g de harina de centeno, 40 g de agua y 5 g de miel (o de malta). Incorpore a la preparación anterior. Esta operación se llama «refresco de masa madre». Cubra con un trapo de cocina y deje fermentar por 24 horas.
TERCER DÍA: La mezcla «burbujea y trabaja. En otro recipiente más grande todavía, mezcle 80 g de harina de centeno y 80 g de agua. Incorpore a la mezcla anterior. Cubra con un trapo de cocina y deje fermentar 24 horas.
CUARTO DÍA. Agregue 100 g de harina de trigo y 100 g de agua. Mezcle. Su masa madre «a punto» está lista para usar. Tiene la consistencia de una masa para crepas espesa. Consérvela en un frasco de vidrio con tapa, pero sin cerrarla, para que esté siempre en contacto con el aire (sólo lo cerrará herméticamente para conservarla en el refrigerador por largos periodos).

Domina las báses de panadería con el libro Larousse del pan de Éric Kayser.