Mole-de-olla-001-Larousse-Cocina

Mole de olla

Autor:

Un clásico del centro de México.


Tiempo total: 01:45:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 6 porciones
Preparación: 00:25:00
Cocción 01:20:00

Ingredientes

  • 1 elote grande

  • 4 xoconostles pelados

  • 1 kg de chambarete de res sin hueso

  • 12 dientes de ajo

  • ½ cebolla blanca troceada + 1 taza

  • 4 Ɩ de agua

  • 2 cucharadas de sal

  • 2 zanahorias

  • 1 chayote

  • 1 papa mediana

  • 150 g de ejote

  • 2 calabacitas

  • 16 chiles pasilla grandes

  • ⅓ de taza de aceite + 3 cucharadas

  • 300 g de jitomate

  • 9 ramas de epazote amarradas

Guarnición

  • 4 limones partidos por la mitad

  • ⅓ de taza de cebolla blanca picada

  • tortillas de maíz al gusto

Introducción

Este platillo, que es uno de los guisos más frecuentes en las fondas, se hace en una olla de barro en la que se cuece la carne y se le añade una salsa o mole de chile pasilla. Hace muchos años me intrigaba ver cómo se hacía este maravilloso caldo, del cual fui descubriendo diferentes versiones de cocineras del Estado de México y la ciudad de México; sin embargo, la más sabrosa provenía del estado de Hidalgo, ya que siempre que algún mole de olla me gustaba, las cocineras que lo preparaban eran hidalguenses. He hecho mi versión conjuntamente con Guadalupe Alonso Gómez, cocinera del Café Azul y Oro. El mole de olla clásico se hace con chambarete de res, pero otras versiones pueden ser con cola de res o espinazo de cerdo. Recordemos que éste es un plato fuerte y único tiempo que sólo se complementa con tortillas de maíz, por lo que la porción debe ser generosa y es común que los comensales pidan más.

Procedimiento
  1. Corte el elote en 6 partes. Rebane a la mitad los xoconostles, retire y deseche las semillas. Corte cada mitad en 4 pedazos.
  2. Coloque en una olla de presión los elotes, los xoconostles, la carne, 6 dientes de ajo, ½ cebolla, 2 litros de agua y 1 cucharada de sal. Cueza a fuego alto hasta que el vapor comience a escapar; baje a fuego medio y deje cocer durante 35 minutos. Deje enfriar; retire la cebolla y los ajos.
  3. Pele las zanahorias, el chayote y la papa, y córtelos en cubos de 3 centímetros, al igual que las calabacitas; corte los ejotes en trozos de 5 centímetros. Cueza todas las verduras en el agua restante con 1 cucharada de sal. Reserve las verduras y el agua de cocción por separado.
  4. Limpie los chiles, retire y deseche los rabos, venas y semillas. Rómpalos un poco para que sea más fácil freírlos.
  5. Caliente ⅓ de taza de aceite y fría ligeramente la taza de cebolla restante, añada 6 dientes de ajo, el jitomate y al final los chiles; espere a que todo se fría muy bien. Vierta 6 tazas del agua de cocción de las verduras y cueza hasta que los chiles estén muy suaves. Deje enfriar para poder licuar.
  6. Licue poco a poco la mezcla de los chiles con el caldo de carne que sea necesario; procure obtener una salsa lo más espesa posible (debe ser tersa y fina); cuele.
  7. Caliente las 3 cucharadas de aceite restante y fría el licuado de chiles por 20 minutos o hasta que esté cocido.
  8. Regrese al fuego la carne con su caldo, agregue la salsa de chile pasilla, añada las verduras y el epazote, y deje que hierva durante 10 minutos. Pruebe y ajuste de sal.
  9. Sirva el mole de olla caliente con suficiente caldo, verduras y carne. Acompañe con la guarnición.
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