Bata las yemas de huevo con la mitad de la azúcar en un bowl que se pueda calentar. Después póngalo sobre una olla con agua cuando ésta esté a punto de hervir. Cuando la mezcla alcance los 60°C aleje del calor y continúe batiendo hasta que obtenga la textura de punto listón. Reserve.
Bata las claras de huevo con lo que resta de azúcar y repita el proceso de coser la mezcla sobre la olla con agua hirviendo hasta que alcance 60°C. Continúe batiendo fuera de calor hasta obtener picos suaves.
En otro bowl, bata la crema para batir hasta que tenga picos suaves. Reserve.
Mezcle el chocolate derretido con la mezcla de yema de huevo haciendo movimientos suaves y envolventes para no perder aire.
Integre esta mezcla con la crema y por último con el merengue. Vierta la mousse en una manga pastelera.
Llene hasta la mitad los vasos o recipientes que eligió para presentar la mousse y déjela enfriar hasta que se cuaje.
Mousse de fresa
Entibie el agua y agregue la grenetina. Deje que se hidrate por 10 minutos.
Bata la crema con la mitad del azúcar hasta que obtenga picos suaves.
Derrita la grenetina en el microondas e intégrela al puré de fresa.
Bata las claras con lo restante del azúcar, cuézalo sobre una olla con agua hirviendo hasta que alcance los 60°C y después continúe batiendo, fuera de calor, hasta obtener picos suaves.
Integre todos los elementos: primero el puré con la crema y por último con el merengue. Use movimientos envolventes.
Vierta el contenido en una manga pastelera y llene los vasos o recipientes que ya contienen la mousse de chocolate. Reserve en el refrigerador durante 20 minutos.
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