Pierna de pato confitada con granada ⋆ Receta ⋆ Larousse Cocina

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes

Pierna de pato confitada

1 taza de sal de grano
1 manojo de tomillo
los dientes de 1 cabeza de ajo
1 cucharada de pimienta negra entera
3 piernas de pato con hueso
3 tazas de grasa de pato

Adobo de granada

4 chiles guajillos, desvenados y tostados
2 chiles anchos, desvenados y tostados
4 chiles moritas, desvenados y tostados
2 chiles de árbol secos, desvenados y tostados
1 Ɩ de agua hirviendo
½ cebolla blanca cortada en cuartos
2 dientes de ajo grandes
2 cucharadas de aceite de maíz
sal al gusto
½ taza de jugo de granada roja
½ taza de jugo de naranja
¾ de taza de granos de granada roja

Presentación

1 naranja cortada en supremas
tortillas de maíz recién hechas
granos de granada roja al gusto

Introducción

Es difícil decir qué región de la cocina mexicana es más importante. Cada una es rica y sui géneris. México es un país con una extensa riqueza natural. Esto permite encontrar diversidad de ingredientes regionales que no se deben comparar. La complejidad y variedad de ingredientes, la técnica de la preparación de los platillos y la esencia de la cultura, dan gran valor a la cocina.

Procedimiento

Pierna de pato confitada

Combine la sal, el tomillo, los ajos y la pimienta. Vierta esta mezcla sobre las piernas de pato, tápelas y refrigérelas durante 12 horas como mínimo.
Saque las piernas de pato ½ hora antes de cocinarlas y precaliente el horno a 150 ºC.
Elimine el exceso de sal de las piernas, dejando el tomillo, los ajos y las pimientas.
Derrita la grasa de pato en una cacerola y viértala sobre las piernas de pato. Tape y hornee hasta que la carne esté suave y se separe del hueso (1½-2 horas, aproximadamente). Retírelas de la grasa y déjelas escurrir.
Deshebre la carne de pato reservando la piel.
Fría la piel de pato con su propia grasa en un sartén hasta que se haga chicharrón. Desmorónela y reserve.

Adobo de granada

Coloque los chiles en una cacerola y cúbralos con el agua; deje reposar durante 20 minutos o hasta que estén suaves.
Licue los chiles con la cebolla y los ajos hasta obtener un puré suave, utilizando 1½ tazas de agua en la que se remojaron; cuele.
Caliente el aceite en una cacerola y agregue el puré de chiles; baje el fuego, añada sal y cueza durante 20 minutos, moviendo constantemente para evitar que se pegue.
Vierta los jugos de granada y de naranja; deje reducir hasta obtener una consistencia espesa.
Incorpore la carne de pato deshebrada y mezcle perfectamente. Verifique la sazón.
Mezcle con los granos de granada justo antes de servir.

Presentación

Coloque la carne en el centro de un plato. Espolvoree la piel de pato, acomode las supremas de naranja y decore con los granos de granada. Sirva con las tortillas de maíz recién hechas.