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Queso relleno

Una receta mexicana influenciada por los intercambios marítimos de ingredientes.

Alicia Gironella

Tiempo total: 11:00:00
Dificultad: Difícil
Categoria: Platos principales
2726
Rendimiento: 10 personas
Preparación: 01:30:00
Cocción: 01:30:00
Reposo: 08:00:00

Ingredientes

Queso y relleno

  • 1 queso holandés entero (Edam)

  • 2 cucharadas de recaudo de especia

  • 4 cucharadas de vinagre blanco

  • 1 kg de lomo de cerdo molido

  • 1 pechuga de pollo molida

  • 3 cucharadas de aceite

  • 2 cucharadas de cebolla picada

  • 4 dientes de ajo asados y picados

  • 2 jitomates asados, pelados, sin semillas y cortados en cubos pequeños

  • 1 cucharada de pimiento morrón rojo picado

  • 8 aceitunas deshuesadas y picadas

  • 8 alcaparras partidas por la mitad

  • 1 cucharada de pasitas

  • 1 cucharada de pasta de chilmole disuelta en ½ taza de jugo de naranja (opcional)

  • sal al gusto

  • 6 huevos cocidos

Salsa blanca o kol

  • 2 tazas de caldo de pollo

  • 8 hebras de azafrán

  • 3 cucharadas de harina de trigo

  • 3 chiles güeros troceados

  • sal al gusto

Salsa de jitomate

  • 3 cucharadas de aceite

  • ½ cebolla rebanada en medias lunas muy finas

  • 1 pimiento morrón asado, pelado, sin semillas ni venas y cortado en rajas

  • 8 aceitunas partidas por la mitad

  • 8 alcaparras

  • 16 pasitas

  • 12 almendras peladas y troceadas

  • 6 jitomates asados, pelados, sin semillas y cortados en rebanadas

  • sal y pimienta, al gusto

Procedimiento

Queso y relleno

  1. Prepare el queso desde el día anterior: extraiga de la parte superior un cuadro de 3 x 3 centímetros y sepárelo; guarde este cuadro, que será la tapa del queso.
  2. Vacíe el queso con un sacabocados o una cuchara metálica pequeña. Reserve lo que saque del queso para usarlo en otra receta o servirlo como botana.
  3. <p>Raspe con mucho cuidado toda la cera roja exterior del queso con un cuchillo muy filoso. Si la bola de queso estuviera muy dura, envuélvela en un trapo húmedo 1 hora antes de rellenarla. Resérvela.</p>
Raspe con mucho cuidado toda la cera roja exterior del queso con un cuchillo muy filoso. Si la bola de queso estuviera muy dura, envuélvela en un trapo húmedo 1 hora antes de rellenarla. Resérvela.
  4. Disuelva el recaudo de especia en el vinagre con ½ cucharadita de sal y mézclelo con la carne de cerdo y la pechuga de pollo molidas.
  5. Ponga sobre el fuego una cacerola con 2 tazas de agua y la mezcla de carne; deje que hierva durante 15 minutos. Retire la carne del fuego, cuélela y resérvela por separado del caldo.
  6. Coloque sobre el fuego una cacerola con el aceite y sofría la cebolla con el ajo durante 1 minuto. Añada el jitomate, el pimiento morrón, las aceitunas, las alcaparras y las pasitas. Sofría la mezcla durante 5 minutos.
  7. Añada a la cacerola la carne, verifique la cantidad de sal y deje que todo se cocine hasta que se haya evaporado el líquido. Si desea utilizar la pasta de chilmole, añádala junto con la carne.
  8. Separe las claras de las yemas de los huevos cocidos, procurando que estas últimas salgan enteras. Pique las claras e incorpórelas al relleno.
  9. Rellene el queso alternando con las yemas enteras. Tape con el cuadro de queso y unte el exterior del queso con aceite.
  10. Extienda una manta de cielo húmeda sobre un plato, coloque encima el queso relleno y amárrelo por la parte superior. Reserve.

Salsa blanca o kol

  1. Ponga sobre el fuego una cacerola con el caldo de pollo, el caldo de cocción de la carne de cerdo y de pollo del relleno y con las hebras de azafrán.
  2. Disuelva la harina con un poco del caldo e incorpórela poco a poco a la cacerola. Cueza esta preparación, sin dejarla de mover, hasta que obtenga una salsa espesa.
  3. Agregue a la salsa los chiles güeros y verifique la cantidad de sal. Resérvela caliente.

Salsa de jitomate

  1. Ponga sobre el fuego un sartén con el aceite y sofría la cebolla con el pimiento morrón durante 3 minutos. Agregue las aceitunas, las alcaparras, las pasitas, las almendras y los jitomates rebanados. Sofría durante un par de minutos más, hasta que el jitomate esté cocido pero no desecho. Añada sal y pimienta al gusto y resérvelo caliente.

Presentación

  1. Caliente ligeramente el queso a baño María por 25 minutos o hasta que esté suave. Antes de servir, retire la manta de cielo.
  2. Sirva el queso colocando en la base de un platón la salsa kol muy caliente. Ponga el queso relleno en el centro del platón y vierta la salsa roja encima del picadillo.

Libro de procedencia

Larousse de la cocina mexicana
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