Caliente agua en un cazo y haga una incisión en forma de cruz en la base de cada jitomate. Sumérjalos por 20 segundos aproximadamente en el agua hirviendo. Refrésquelos en agua con hielos. Pele, corte en cuartos a lo largo y retire las semillas. Córtelos en cuadros de 2 centímetros por lado aproximadamente.
Corte las cebollas, los pimientos, las berenjenas y las calabacitas en cuadros de 2 centímetros por lado aproximadamente.
Caliente el aceite en un sartén amplio y sofría las cebollas y el ajo por 5 minutos. Añada los pimientos, la berenjena y las calabacitas, sofría durante 5 minutos más. Agregue el concentrado de jitomate, los jitomates, el azúcar, la hoja de laurel, el tomillo y la albahaca; mezcle bien, tape y cueza por 15 minutos. Retire la hoja de laurel y las ramas de tomillo, verifique la sazón, agregue el perejil y sirva las porciones en platos individuales.
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Nota
El nombre de este plato viene del verbo en francés “touiller”, que antiguamente se usaba para referirse a cualquier tipo de guiso.
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