Saint-honoré
Disfruta de este clásico postre creado en honor al santo de los panaderos: San Honorato de Amiens.
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Rendimiento:
10 porciones
Preparación:
01:45:00
Cocción:
01:25:00
Refrigeración:
01:35:00
Zona de origen:
Internacional / Francia
Ingredientes
Caramelo
- 250 g de azúcar refinada
Masa hojaldre
- 7 g de sal
- 170 ml de agua fría
- 300 g de harina
- 150 g de mantequilla
Pasta choux
- 250 ml de agua
- 5 g de sal
- 10 g de azúcar refinada
- 125 g de mantequilla
- 150 g de harina
- 4 huevos batidos + 1 para barnizar
Crema diplomática
- 8 g de grenetina
- 350 g de leche
- el interior de una vaina de vainilla
- 60 g de yemas
- 100 g de azúcar refinada
- 35 g de fécula de maíz
- 300 g de crema para batir montada
Crema chantilly
- 300 g de crema para batir
- el interior de 1 vaina de vainilla
- 30 g de azúcar glass
Montaje
- 1 huevo batido
- hoja de oro
Libro recomendado
Procedimiento
Caramelo
- Coloque sobre el fuego un cazo con el azúcar y cocínelo hasta obtener un caramelo color ámbar.
- Distribuya el caramelo sobre un tapete siliconado y deje que se enfríe.
- Rompa el caramelo golpeándolo con un rodillo y resérvelo.
Masa hojaldre
- Disuelva la sal en el agua.
- Forme un volcán con la harina sobre una mesa de trabajo. Haga un orificio en el centro, agregue dentro el agua con sal y comience a incorporar la harina alrededor. Mezcle hasta obtener una masa homogénea que se despegue de la mesa. Envuelva la masa en plástico autoadherible y refrigérela durante 30 minutos.
- Suavice la mantequilla y forme con ella un rectángulo.
- Enharine la mesa de trabajo y extienda la masa hasta obtener un cuadrado, coloque la mantequilla en el centro y cúbrala doblando sobre ella las orillas de la masa.
- Estire la masa verticalmente hasta obtener un rectángulo con un grosor uniforme de 1 centímetro.
- Divida la masa imaginariamente en seis partes iguales. Doble una sexta parte del extremo derecho sobre la siguiente; doble dos sextas partes del extremo izquierdo sobre las partes restantes y realice otro doblez a la mitad. A este procedimiento se le conoce como doblez sencillo.
- Gire la masa 90°, estírela verticalmente y realice otro doblez sencillo. Cubra la masa con plástico autoadherible y refrigérela durante 15 minutos.
- Repita el paso anterior dos veces más y reserve la Masa hojaldre en refrigeración.
Pasta choux
- Precaliente el horno a 240 ºC.
- Coloque en un cazo a fuego medio el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Cuando el agua comience a hervir, añada la harina y mezcle hasta obtener una masa uniforme en forma de bola.
- Coloque la masa en una batidora y bátala con la herramienta de pala a velocidad media. Incorpore 4 huevos batidos en forma de hilo hasta obtener una pasta homogénea y brillante.
- Introduzca la pasta choux en una manga con duya lisa y resérvela.
- Utilice una la parte ancha de una duya con un poco de harina para marcar círculos sobre un tapete siliconado.
- Utilice los círculos marcados para formar los choux y barnícelos con huevo batido. Reserve la pasta choux sobrante.
- Apague el horno precalentado, introduzca los choux y déjelos dentro del horno apagado durante 15 minutos. Encienda el horno de nuevo y hornee los choux a 170 °C durante 10 minutos más.
- Retire los choux del horno y deje que se enfríen.
Crema diplomática
- Hidrate la grenetina.
- Coloque sobre el fuego un cazo con la leche, cuando comience a hervir, retire la nata que se forma en la superficie con ayuda de un palillo y agregue el interior de la vaina de vainilla.
- Blanquee las yemas con el azúcar. Incorpore la fécula de maíz hasta obtener una mezcla de consistencia espesa.
- Agregue la mezcla de yemas al cazo con la leche y mezcle hasta obtener una crema espesa y homogénea. Añada la grenetina hidratada y mezcle hasta disolverla.
- Extienda la crema en una charola, cúbrala con plástico auto adherible y refrigérela durante 20 minutos.
- Coloque la masa en una batidora y bátala con la herramienta de pala durante 5 minutos e incorpórele la crema montada con movimientos envolventes.
- Introduzca la crema diplomática en una manga con duya lisa y resérvela.
Crema chantilly
- Coloque en un tazón todos los ingredientes y bátalos hasta obtener una consistencia firme.
- Introduzca la crema chantilly en una manga con duya Saint-honoré y resérvela.
Montaje
- Precaliente el horno a 170 °C.
- Extienda la Masa hojaldre hasta obtener una lámina de medio centímetro de grosor y píquela con rodillo para picar. Corte un círculo de 22 centímetros de diámetro y barnice la orilla con huevo batido.
- Forme un circulo con la Pasta choux en el borde del circulo de masa hojaldre y realice una espiral en el centro.
- Hornee a 170 °C durante 35 minutos.
- Funda los trozos de Caramelo en un cazo pequeño.
- Realice un orificio en la parte inferior de los choux con ayuda de un cuchillo mondador y rellénelos con Crema diplomática.
- Cubra la parte superior de los choux con caramelo y déjelos enfriar boca abajo sobre un tapete siliconado.
- Cubra la parte inferior de los choux con caramelo y fíjelos en el borde de la base de hojaldre.
- Rellene la base con una capa de Crema diplomática y decore la orilla con la Crema chantilly.
- Coloque otra capa de Crema diplomática en la base y decore la orilla con la Crema chantilly. Repita este procedimiento hasta obtener 6 capas.
- Decore el Saint-honoré colocando un choux con caramelo en la punta y hoja de oro.
Información adicional
Agradecemos a Le Cordon Bleu Mexico City por compartirnos esta deliciosa receta.
Para conocer más sobre esta institución culinaria visita: https://www.cordonbleu.edu/mx/
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