Saint-honoré

Disfruta de este clásico postre creado en honor al santo de los panaderos: San Honorato de Amiens.

Larousse Cocina

Larousse Cocina

Tiempo total: 04:45:00
Dificultad: Difícil
Categoria: Postres y dulces
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Porciones: 10 porciones
Preparación: 01:45:00
Cocción: 01:25:00
Refrigeración: 01:35:00

Ingredientes

Caramelo

  • 250 g de azúcar refinada

Masa hojaldre

  • 7 g de sal

  • 170 ml de agua fría

  • 300 g de harina

  • 150 g de mantequilla

Pasta choux

  • 250 ml de agua

  • 5 g de sal

  • 10 g de azúcar refinada

  • 125 g de mantequilla

  • 150 g de harina

  • 4 huevos batidos + 1 para barnizar

Crema diplomática

  • 8 g de grenetina

  • 350 g de leche

  • el interior de una vaina de vainilla

  • 60 g de yemas

  • 100 g de azúcar refinada

  • 35 g de fécula de maíz

  • 300 g de crema para batir montada

Crema chantilly

  • 300 g de crema para batir

  • el interior de 1 vaina de vainilla

  • 30 g de azúcar glass

Montaje

  • 1 huevo batido

  • hoja de oro

Procedimiento

Caramelo

  1. Coloque sobre el fuego un cazo con el azúcar y cocínelo hasta obtener un caramelo color ámbar.
  2. Distribuya el caramelo sobre un tapete siliconado y deje que se enfríe.
  3. Rompa el caramelo golpeándolo con un rodillo y resérvelo.

Masa hojaldre

  1. Disuelva la sal en el agua.
  2. Forme un volcán con la harina sobre una mesa de trabajo. Haga un orificio en el centro, agregue dentro el agua con sal y comience a incorporar la harina alrededor. Mezcle hasta obtener una masa homogénea que se despegue de la mesa. Envuelva la masa en plástico autoadherible y refrigérela durante 30 minutos.
  3. Suavice la mantequilla y forme con ella un rectángulo.
  4. Enharine la mesa de trabajo y extienda la masa hasta obtener un cuadrado, coloque la mantequilla en el centro y cúbrala doblando sobre ella las orillas de la masa.
  5. Estire la masa verticalmente hasta obtener un rectángulo con un grosor uniforme de 1 centímetro.
  6. Divida la masa imaginariamente en seis partes iguales. Doble una sexta parte del extremo derecho sobre la siguiente; doble dos sextas partes del extremo izquierdo sobre las partes restantes y realice otro doblez a la mitad. A este procedimiento se le conoce como doblez sencillo.
  7. Gire la masa 90°, estírela verticalmente y realice otro doblez sencillo. Cubra la masa con plástico autoadherible y refrigérela durante 15 minutos.
  8. Repita el paso anterior dos veces más y reserve la Masa hojaldre en refrigeración.

Pasta choux

  1. Precaliente el horno a 240 ºC.
  2. Coloque en un cazo a fuego medio el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Cuando el agua comience a hervir, añada la harina y mezcle hasta obtener una masa uniforme en forma de bola.
  3. Coloque la masa en una batidora y bátala con la herramienta de pala a velocidad media. Incorpore 4 huevos batidos en forma de hilo hasta obtener una pasta homogénea y brillante.
  4. Introduzca la pasta choux en una manga con duya lisa y resérvela.
  5. Utilice una la parte ancha de una duya con un poco de harina para marcar círculos sobre un tapete siliconado.
  6. Utilice los círculos marcados para formar los choux y barnícelos con huevo batido. Reserve la pasta choux sobrante.
  7. Apague el horno precalentado, introduzca los choux y déjelos dentro del horno apagado durante 15 minutos. Encienda el horno de nuevo y hornee los choux a 170 °C durante 10 minutos más.
  8. Retire los choux del horno y deje que se enfríen.

Crema diplomática

  1. Hidrate la grenetina.
  2. Coloque sobre el fuego un cazo con la leche, cuando comience a hervir, retire la nata que se forma en la superficie con ayuda de un palillo y agregue el interior de la vaina de vainilla.
  3. Blanquee las yemas con el azúcar. Incorpore la fécula de maíz hasta obtener una mezcla de consistencia espesa.
  4. Agregue la mezcla de yemas al cazo con la leche y mezcle hasta obtener una crema espesa y homogénea. Añada la grenetina hidratada y mezcle hasta disolverla.
  5. Extienda la crema en una charola, cúbrala con plástico auto adherible y refrigérela durante 20 minutos.
  6. Coloque la masa en una batidora y bátala con la herramienta de pala durante 5 minutos e incorpórele la crema montada con movimientos envolventes.
  7. Introduzca la crema diplomática en una manga con duya lisa y resérvela.

Crema chantilly

  1. Coloque en un tazón todos los ingredientes y bátalos hasta obtener una consistencia firme.
  2. Introduzca la crema chantilly en una manga con duya Saint-honoré y resérvela.

Montaje

  1. Precaliente el horno a 170 °C.
  2. Extienda la Masa hojaldre hasta obtener una lámina de medio centímetro de grosor y píquela con rodillo para picar. Corte un círculo de 22 centímetros de diámetro y barnice la orilla con huevo batido.
  3. Forme un circulo con la Pasta choux en el borde del circulo de masa hojaldre y realice una espiral en el centro.
  4. Hornee a 170 °C durante 35 minutos.
  5. Funda los trozos de Caramelo en un cazo pequeño.
  6. Realice un orificio en la parte inferior de los choux con ayuda de un cuchillo mondador y rellénelos con Crema diplomática.
  7. Cubra la parte superior de los choux con caramelo y déjelos enfriar boca abajo sobre un tapete siliconado.
  8. Cubra la parte inferior de los choux con caramelo y fíjelos en el borde de la base de hojaldre.
  9. Rellene la base con una capa de Crema diplomática y decore la orilla con la Crema chantilly.
  10. Coloque otra capa de Crema diplomática en la base y decore la orilla con la Crema chantilly. Repita este procedimiento hasta obtener 6 capas.
  11. Decore el Saint-honoré colocando un choux con caramelo en la punta y hoja de oro.

Información adicional

Agradecemos a Le Cordon Bleu Mexico City por compartirnos esta deliciosa receta.

Para conocer más sobre esta institución culinaria visita: https://www.cordonbleu.edu/mx/

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