Tartaleta-de-remolacha-multicolores

Tartaleta de remolacha multicolores, puré de frijol espelón, crema ácida con x’catic y mantequilla café de salvia

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Existen varios alimentos que tienen colores muy llamativos, éstos ayudarán a que la preparación final sea más atractiva.


Tiempo total: 03:00:00
Dificultad: Medio
Categoría: Entradas
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Porciones: 4 porciones
Preparación: 01:30:00
Cocción 01:30:00

Ingredientes

Bases de tartaleta

  • 1.250 kg de pasta hojaldre

Remolacha rostizada

  • 2.5 kg de remolachas (betabeles) multicolores

  • 40 g de mantequilla

  • 15 g de ajo picado finamente

  • 3 g de salvia desmenuzada

  • 3 g de tomillo desmenuzado

  • 250 ml de agua

Puré de frijol espelón

  • 60 g de mantequilla en cubos, fría

  • 50 g de ajo picado finamente

  • 30 g de cebolla picada finamente

  • 500 g de frijoles espelón

  • 1 ℓ de agua

  • 6 g de sal

  • 2 g de pimienta negra molida

Crema ácida con x’catic

  • 80 g de chile x’catic

  • 400 g de crema ácida

  • la ralladura de 2 limones

Vinagreta de remolacha

  • 400 g de remolacha (betabel)

  • 25 ml de vinagre de Jerez

  • 10 g de miel de abeja melipona

  • 200 ml de aceite de oliva

  • 4 g de sal

  • 2 g de pimienta negra recién molida

Mantequilla café de salvia

  • 100 g de mantequilla

  • 8 g de salvia

Montaje

  • láminas de remolacha cruda (betabel), al gusto

  • hojas de mastuerzo, al gusto

  • 8 g de salvia

  • hojas de hierbabuena al gusto

Procedimiento

Bases de tartaleta

  1. Precaliente el horno a 170 °C.
  2. Extienda la pasta hojaldre en una superficie enharinada hasta que tenga 0.25 centímetros de grosor. Corte la pasta en rectángulos del tamaño de una charola para hornear. Coloque los rectángulos entre dos charolas y hornéelos durante 40 minutos. Retire los rectángulos del horno y quíteles la charola superior. Déjelos enfriar.
  3. Corte la pasta hojaldre en 20 círculos de 10 centímetros de diámetro. Resérvelos.

Remolacha rostizada

  1. Precaliente el horno a 200 °C.
  2. Lave muy bien las remolachas con ayuda de un cepillo. Retíreles las hojas y los tallos, lávelos y desinféctelos, y resérvelos para el montaje.
  3. Coloque las remolachas en una charola para hornear y añádales el resto de los ingredientes. Tápelas con papel aluminio y hornéelas durante 35 minutos. Retírelas del horno.
  4. Pele las remolachas con una cuchara, córtelas en trozos y resérvelas.

Puré de frijol espelón

  1. Sofría en 10 gramos de mantequilla el ajo y la cebolla. Agregue los frijoles espelón y sofríalos también.
  2. Cubra los frijoles con el agua, añada la sal y la pimienta, y deje que se cuezan durante 15 minutos.
  3. Retire los frijoles del fuego y lícuelos durante 3 minutos. Incorpore a este puré la mantequilla fría en cubos hasta que se emulsione. Resérvelo.

Crema ácida con x’catic

  1. Tateme el chile x’catic y muélalo en molcajete. Mezcle éste con la crema ácida y la ralladura de limón. Reserve la crema.

Vinagreta de remolacha

  1. Extraiga el jugo de la remolacha y mézclelo con el resto de los ingredientes. Reserve la vinagreta.

Mantequilla café de salvia

  1. Coloque sobre fuego bajo un sartén con la mantequilla. Cuando empiece a formarse espuma, añada las hojas de salvia. Retire la mantequilla del fuego.

Montaje

  1. Mezcle las láminas de remolacha cruda con las hojas de mastuerzo y un poco de la vinagreta de remolacha.
  2. Unte el puré de frijol espelón sobre las bases de pasta hojaldre. Una dos círculos en forma de sándwich y encima ponga los trozos de remolacha rostizada y una quenelle de crema ácida con x’catic. Distribuya las hojas y tallos de remolacha que reservó, y la mezcla de láminas de remolacha y mastuerzo; bañe con la mantequilla café de salvia. Decore con las hojas de hierbabuena.
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Mayra

Larousse Cocina

18 de julio de 2018 a las  7:16 am

Me encanta que tenga colores muy llamativos. La intentaré.

Créditos fotográficos
  • Fernando Gómez Carbajal

Libro de procedencia

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