Tartaleta de remolacha multicolores, puré de frijol espelón, crema ácida con x’catic y mantequilla café de salvia

Existen varios alimentos que tienen colores muy llamativos, éstos ayudarán a que la preparación final sea más atractiva.

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Rendimiento: 4 porciones

Preparación: 01:30:00

Cocción: 01:30:00

Zona de origen: México / Yucatán

Precaliente el horno a 170 °C.
Extienda la pasta hojaldre en una superficie enharinada hasta que tenga 0.25 centímetros de grosor. Corte la pasta en rectángulos del tamaño de una charola para hornear. Coloque los rectángulos entre dos charolas y hornéelos durante 40 minutos. Retire los rectángulos del horno y quíteles la charola superior. Déjelos enfriar.
Corte la pasta hojaldre en 20 círculos de 10 centímetros de diámetro. Resérvelos.

Precaliente el horno a 200 °C.
Lave muy bien las remolachas con ayuda de un cepillo. Retíreles las hojas y los tallos, lávelos y desinféctelos, y resérvelos para el montaje.
Coloque las remolachas en una charola para hornear y añádales el resto de los ingredientes. Tápelas con papel aluminio y hornéelas durante 35 minutos. Retírelas del horno.
Pele las remolachas con una cuchara, córtelas en trozos y resérvelas.

Sofría en 10 gramos de mantequilla el ajo y la cebolla. Agregue los frijoles espelón y sofríalos también.
Cubra los frijoles con el agua, añada la sal y la pimienta, y deje que se cuezan durante 15 minutos.
Retire los frijoles del fuego y lícuelos durante 3 minutos. Incorpore a este puré la mantequilla fría en cubos hasta que se emulsione. Resérvelo.

Tateme el chile x’catic y muélalo en molcajete. Mezcle éste con la crema ácida y la ralladura de limón. Reserve la crema.

Extraiga el jugo de la remolacha y mézclelo con el resto de los ingredientes. Reserve la vinagreta.

Coloque sobre fuego bajo un sartén con la mantequilla. Cuando empiece a formarse espuma, añada las hojas de salvia. Retire la mantequilla del fuego.

Mezcle las láminas de remolacha cruda con las hojas de mastuerzo y un poco de la vinagreta de remolacha.
Unte el puré de frijol espelón sobre las bases de pasta hojaldre. Una dos círculos en forma de sándwich y encima ponga los trozos de remolacha rostizada y una quenelle de crema ácida con x’catic. Distribuya las hojas y tallos de remolacha que reservó, y la mezcla de láminas de remolacha y mastuerzo; bañe con la mantequilla café de salvia. Decore con las hojas de hierbabuena.