Ponga sobre el fuego el aceite en una freidora o una cacerola pequeña con bordes altos. Cuando humee ligeramente el aceite, fría cada chile hasta que les salgan ampollas en toda la superficie. Introdúzcalos en una bolsa de plástico, espolvoréelos con sal y déjelos sudar durante 15 minutos.
Pele los chiles, retíreles las semillas y las venas y trócelos. Lícuelos con un poco de sal, mientras añade poco a poco el aceite. Al final, verifique la cantidad de sal.
Vacíe el aceite en un frasco limpio con tapa y resérvelo.
Chochoyotes
Coloque 1 cucharada de manteca en un sartén, caliéntelo a fuego medio y sofría la cebolla durante 3 minutos; agregue el ajo y sofría 2 minutos más. Añada el cuitlacoche y deje que la preparación se cocine durante 5 minutos, moviéndola continuamente. Agregue sal al gusto, retire la preparación del fuego y resérvela.
Amase la masa con las manos hasta que adquiera una consistencia tersa; en caso de ser necesario, añada un poco de agua. Agregue la manteca restante poco a poco hasta obtener una masa de consistencia uniforme. Elabore tortitas de 3 centímetros de diámetro, rellénelas con el cuitlacoche y cierre cada una formando una esfera. Introduzca la punta del dedo meñique en cada esfera para formar una cavidad.
Cueza en agua hirviendo los chochoyotes sin que se deshagan. Cuélelos y resérvelos.
Sopa
Corte los elotes por la mitad a lo largo y colóquelos en una olla mediana; cúbralos con agua, tape parcialmente la olla y cuézalos hasta que estén tiernos. Retire los elotes del agua, desgránelos y resérvelos.
Corte el poro en rebanadas delgadas. Pele la papa y córtela en cubos. Ponga sobre el fuego una cacerola con la mantequilla y el aceite y sofría las rebanadas de poro, los cubos de papa y los ajos, sin que se doren. Retírelos del fuego y lícuelos con los granos de elote hasta obtener una mezcla homogénea. Pásela por un colador fino y viértala a la cacerola. Añada el caldo de pollo, las ramas de epazote y sal al gusto; cuando hierva, retire la sopa del fuego.
Sirva la sopa con un poco del aceite de chile poblano y con los chochoyotes encima de una hoja de elote colocada en el borde de cada plato.
Información adicional
NOTA
El aceite de chile poblano se conserva hasta 5 días en refrigeración.
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