Tamal ranchero de Tlacotalpan

La hoja santa le otorga a este tamal un exquisito sabor perfumado.

3546

Rendimiento: 16 tamales

Preparación: 00:30:00

Cocción: 01:45:00

Reposo: 02:45:00

Zona de origen: México / Veracruz

Masa

1 kg de masa de maíz
5 tazas de caldo de cerdo o agua
1 taza de manteca de cerdo
2 cucharaditas de sal
4 hojas de acuyo (hoja santa) picadas

Salsa

6 chiles anchos grandes sin rabos, semillas ni venas
1 chile chipotle rojo sin rabo, semillas ni venas
3 tazas de caldo o agua caliente
½ taza de cebolla blanca troceada
4 dientes de ajo pelados
200 g de jitomate asado
¼ de taza de manteca
1½ kg de espaldilla de cerdo cortada en cubos de 3 cm por lado
2 hojas santas picadas
1 taza de masa de maíz
1 taza de agua

Ensamble

16 cuadros de hojas de plátano de 25 x 25 cm aproximadamente, asados
16 hojas chicas de acuyo sin la nervadura central

Estos tamales existen en diferentes partes de Veracruz, algunos más sutiles que otros; en este caso se trata de la versión del bello pueblo de Tlacotalpan. También en otras regiones de México se hacen estilos parecidos.

Masa

Con las manos, diluya en un tazón grande la masa de maíz, el caldo o agua, la manteca y la sal, asegurándose de que no quede ningún grumo y cuele.
Coloque la mezcla en una olla grande y cueza a fuego medio sin dejar de mover. Espere hasta que tome consistencia de masa y se espese.
Añada las hojas de acuyo picadas, mezcle y retire del fuego para que se enfríe (es mejor pasar la mezcla a un refractario o charola; no la deje en la olla donde la coció porque lo caliente de ésta provoca que la manteca y la masa se separen; lo mismo sucede si el fuego está muy alto o se cocina demasiado).
Cuando la masa esté fría, cuajará un poco; córtela en 16 cuadros.

Salsa

Cubra los chiles con el agua o caldo caliente y remójelos durante 15 minutos. Lícuelos junto con la cebolla, los ajos y el jitomate, hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar.
Caliente la manteca hasta que humee ligeramente y fría la salsa durante 10 minutos. Añada la carne y la hoja santa; cocine por 5 minutos más. Licue la masa con el agua y añádalas a la salsa, sin dejar de mover. Espere hasta que espese, retire del fuego y reserve.

Ensamble

Sobre la parte brillante de 1 cuadro de hoja de plátano, coloque 1 hoja de acuyo en la parte central; sobre ésta coloque 1 cuadro o 1 cucharada grande de masa blanca, tratando de dejar un hueco en la parte central. Coloque en este hueco ¼ de taza de la salsa roja con la carne, procurando que todos los tamales tengan la misma cantidad de carne.
Envuelva el tamal en la hoja de acuyo y después con la hoja de plátano. Los tamales deben medir 12 centímetros de largo y 7 de ancho aproximadamente. Repita este paso con el resto de los ingredientes.
Cueza los tamales en la vaporera a fuego alto durante 1 hora, a partir de que el agua hierva. Apague el fuego y deje reposar durante 2 horas.
Para servir, recaliente los tamales y sírvalos en su misma hoja.