• Fernando Gómez Carbajal
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Venado con tamal de plátano macho

Atrévete a cocinar esta receta de venado con tamal de plátano macho, es una combinación nueva e imperdible.

Roberto Solís

Tiempo total: 05:00:00
Dificultad: Difícil
Categoria: Platos principales
57945
Rendimiento: 3 porciones
Preparación: 02:00:00
Cocción: 03:00:00

Ingredientes

Cebolla curtida

  • 500 ml de jugo de naranja agria

  • 8 g de semillas de cilantro

  • 20 g de orégano local seco

  • 20 g de hojas de laurel

  • 20 g de pimientas negras

  • 8 g de sal fina

  • 120 g de cebollas volcán blancas partidas por
    la mitad

Puré de plátano macho

  • 2 plátanos machos sin cáscara

  • 300 g de mantequilla

  • cantidad suficiente de fondo de pollo

Tamal de plátano macho

  • 50 g de masa de maíz nixtamalizado

  • 160 g de puré de plátano macho

  • 180 ml de fondo de pollo

  • cantidad suficiente de rectángulos de hojas
    de plátano asados

Salsa de maíz tatemado

  • 2 ml de aceite

  • 18 g de cebolla

  • 1 g de ajo

  • 40 g de maíz tatemado

  • 50 ml de fondo de pollo

  • 16 g de mantequilla avellanada

  • 72 g de glace de venado

Venado

  • 20 g de semillas de cilantro tatemadas

  • 20 g de pimientas negras tatemadas

  • 20 g de comino entero tatemado

  • 20 g de clavo entero tatemado

  • 20 g de semillas de achiote

  • 40 ml de aceite de oliva

  • 4 g de chile x’catic tatemado, cortado en brunoise

  • 960 g de filete de venado

  • 100 g de mantequilla

  • 80 ml de aceite

  • 30 g de ajo

  • 15 g de tomillo

  • sal al gusto

Montaje

  • brotes de cilantro al gusto

  • pétalos comestibles al gusto

Procedimiento

Cebolla curtida

  1. Mezcle todos los ingredientes excepto las cebollas. Blanquee en esta mezcla las cebollas y déjelas enfriar. Resérvelas.

Puré de plátano macho

  1. Empaque en bolsas de vacío los plátanos y la mantequilla. Cocínelos en un termocirculador durante 30 minutos.
  2. Mezcle los plátanos con el fondo de pollo hasta obtener un puré.
  3. Aparte 160 gramos de este puré para elaborar el tamal de plátano macho. Reserve el resto para otros usos.

Tamal de plátano macho

  1. Mezcle la masa de maíz con el puré de plátano y el fondo de pollo. Coloque la mezcla sobre el fuego y cocínela, sin dejarla de mover, hasta que se espese y no sepa cruda.
  2. Sobreponga dos rectángulos de hojas de plátano para formar una cruz, coloque en medio un poco de la masa y cierre las hojas sobre sí mismas para formar un tamal cuadrado. Repita este paso con el resto de la masa y las hojas. Resérvelos.

Salsa de maíz tatemado

  1. Sofría en el aceite la cebolla y el ajo, añádales el maíz tatemado y deje que se cueza bien. Licue la preparación y añádale el fondo de pollo.
  2. Funda el glace de venado, mézclelo con el molido de maíz e incorpore la mantequilla avellanada. Rectifique la sazón y reserve.

Venado

  1. Reduzca a polvo las semillas de cilantro, las pimientas, el comino, el clavo y las semillas de achiote. Mezcle este polvo con el aceite de oliva y el chile x’catic.
  2. Espolvoree con sal el filete de venado y cúbralo con la mezcla anterior. Coloque sobre el fuego el resto de los ingredientes y selle en ellos el filete hasta que obtenga el término deseado.

Montaje

  1. Corte los tamales en porciones rectangulares. Corte el venado en cubos.
  2. Intercale en platos porciones de tamal y de venado. Sirva con la salsa de maíz tatemado y la cebolla curtida. Decore con los brotes y los pétalos.

Libro de procedencia

Grandes chefs mexicanos
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