Mezcle todos los ingredientes excepto las cebollas. Blanquee en esta mezcla las cebollas y déjelas enfriar. Resérvelas.
Puré de plátano macho
Empaque en bolsas de vacío los plátanos y la mantequilla. Cocínelos en un termocirculador durante 30 minutos.
Mezcle los plátanos con el fondo de pollo hasta obtener un puré.
Aparte 160 gramos de este puré para elaborar el tamal de plátano macho. Reserve el resto para otros usos.
Tamal de plátano macho
Mezcle la masa de maíz con el puré de plátano y el fondo de pollo. Coloque la mezcla sobre el fuego y cocínela, sin dejarla de mover, hasta que se espese y no sepa cruda.
Sobreponga dos rectángulos de hojas de plátano para formar una cruz, coloque en medio un poco de la masa y cierre las hojas sobre sí mismas para formar un tamal cuadrado. Repita este paso con el resto de la masa y las hojas. Resérvelos.
Salsa de maíz tatemado
Sofría en el aceite la cebolla y el ajo, añádales el maíz tatemado y deje que se cueza bien. Licue la preparación y añádale el fondo de pollo.
Funda el glace de venado, mézclelo con el molido de maíz e incorpore la mantequilla avellanada. Rectifique la sazón y reserve.
Venado
Reduzca a polvo las semillas de cilantro, las pimientas, el comino, el clavo y las semillas de achiote. Mezcle este polvo con el aceite de oliva y el chile x’catic.
Espolvoree con sal el filete de venado y cúbralo con la mezcla anterior. Coloque sobre el fuego el resto de los ingredientes y selle en ellos el filete hasta que obtenga el término deseado.
Montaje
Corte los tamales en porciones rectangulares. Corte el venado en cubos.
Intercale en platos porciones de tamal y de venado. Sirva con la salsa de maíz tatemado y la cebolla curtida. Decore con los brotes y los pétalos.
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