Tamales de rajas poblanas

La receta de cómo preparar los famosos tamales que se venden por las mañanas en miles de esquinas del Distrito Federal.

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Rendimiento: 16 tamales

Preparación: 01:00:00

Cocción: 01:00:00

Reposo: 00:20:00

Zona de origen: México

Masa

1 taza de manteca de cerdo
1 cucharada de sal
1 cucharada de polvo para hornear
1 kg de maíz fresca para tamales
1 ½ tazas de caldo de cerdo o agua

Salsa de jitomate

1 kg de jitomate maduro pelado y sin semillas
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ajo picado finamente
⅔ de taza de cebolla blanca picada
2 cucharaditas de sal

Relleno

2 chiles poblanos grandes, asados, pelados, sin rabos, semillas ni venas
200 g de queso panela

Armado

32 hojas de epazote grandes
16 hojas de maíz remojadas en agua caliente

Popularmente se conocen dos variedades de tamales a los que se les llama “tamal de rajas”. Los más comunes se rellenan con salsa verde, queso fresco o panela cortado en tiras delgadas y rajas de chile jalapeño. Cuando en los puestos de tamales no se especifica de qué tipo de tamal de rajas se trata, queda implícito que es el anterior.

Otra variante menos común, aunque también popular, son los rellenos con salsa roja de jitomate, queso fresco o panela cortado en tiras, hojas frescas de epazote y rajas de chile poblano.

Masa

Bata la manteca, la sal y el polvo para hornear hasta que la mezcla se torne blanca y adquiera la consistencia de merengue. Añada la harina de maíz y 1 taza de caldo; mezcle y bata hasta que se incorporen (sólo si es necesario, añada el resto del caldo; difícilmente necesitará más de 1 ½ tazas). Reserve.

Salsa de jitomate

Corte los jitomates en cubos chicos. Caliente el aceite, fría el ajo y la cebolla; añada el jitomate y la sal. Deje sobre el fuego hasta que esté totalmente cocido y seco, pero no deshidratado. Pruebe, ajuste de sal y reserve.

Relleno

Corte los chiles en tiras largas de 1 centímetro de grosor; debe obtener por lo menos 32 tiras, 2 para cada tamal. Reserve.
Corte el queso panela en tiras de 7 centímetros de largo por 1 centímetro de ancho. Reserve.

Armado

Coloque 1/3 de taza de masa sobre una hoja de maíz y extiéndala un poco. Ponga en el centro 2 tiras de rajas de chile, 1 cucharada de salsa de jitomate, 1 tira de queso y 2 hojas de epazote. Doble las orillas laterales de la hoja hacia el centro, debe quedar una sobre la otra. Termine de cerrar el tamal doblando la punta de la hoja hacia el centro, sobre el doblez anterior, sin apretar demasiado para que la masa no se salga por el orificio de la base de la hoja. Repita estos pasos con el resto de las hojas y los ingredientes.
Acomode en una vaporera con agua los tamales de forma vertical y con el orificio hacia arriba. Caliente a fuego alto, espere a que salga el vapor de la olla y, a partir de ese momento, cuézalos por 1 hora. Apague el fuego y deje reposar por lo menos 20 minutos antes de servir.