El también llamado “tatemado de Colima” es uno de los platillos más emblemáticos del estado y es el equivalente al mole poblano en el centro del país.
“Tatemado” proviene de “tatemar”, palabra de origen náhuatl que quiere decir “poner al fuego”, “asar” o “tostar”; es un término que se utiliza comúnmente en los chiles y especias.
Gracias a mi amigo el Dr. Ignacio Cruz Borjas, oriundo de la ciudad de Colima, conocí a la Sra. María del Rosario Ochoa de Batista, mejor conocida como “Chayito”, ella es una especialista en el tatemado. Fue, por más de 20 años, la vendedora de tatemado más famosa en el mercado Pancho Villa, en la ciudad de Colima. Cuando lo hacía, preparaba por lo menos 5 kilos, con una costilla completa, pierna sin hueso del chamorro y otro corte llamado “banderilla”; ella creía que éstos eran los mejores cortes para este guiso.
En la receta hay varios puntos que son importantes: el vinagre original que se ocupa es el de tuba, pero ahora tiene que sustituirse por vinagre blanco porque aquél es muy difícil de encontrar; en Colima hay un laurel local que no se parece al que se consigue en el resto de la república, la hoja es grande como las del árbol de mango y es muy aromático; puede sustituirlo por el laurel común, aunque no es igual, y, por último, la carne tiene que marinarse con la mezcla de chiles toda una noche para mejorar su sabor.
Chayito también aclara que el guiso no es seco, sino algo caldoso, la carne debe quedar muy suave, servirse con bastante salsa y comerse con cuchara. Aunque en muchos libros se dice que el tatemado se acompaña con frutas en escabeche, ella sólo lo acompaña con chiles en vinagre, cebollas cambray o blanca al natural, hojas de lechuga y rábanos. Como epílogo mencionaré que en Michoacán existe un tatemado de carne de res con chiles ancho, pasilla y mulato, y especias, se cuece en olla de barro, se tapa y se sellan las orillas con masa de maíz. En Zacatecas de hace de carne de borrego untada con un adobo de chile ancho, especias, vinagre y es horneado.
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