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Tatemado de puerco

Autor:

El platillo emblemático de Colima.


Tiempo total: 01:45:00
Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
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Porciones: 6 porciones
Preparación: 00:15:00
Cocción 01:30:00

Ingredientes

  • 1½ kg de carne de cerdo (costillas y pierna)

  • 8 chiles guajillos grandes

  • ½ cucharadita de semillas de cilantro

  • 2 tazas de agua

  • 3 chiles anchos grandes limpios

  • ¼ de tazas de aceite

  • 3 dientes de ajo grandes pelados

  • ½ cucharadita de cominos

  • 3 clavos de olor

  • ½ cucharada de jengibre fresco picado finamente

  • ½ cucharadita de pimienta negra

  • 1 hoja de laurel (de Colima, de preferencia)

  • ⅓ de taza de vinagre de tuba o vinagre blanco

  • 4 cucharaditas de sal (o al gusto)

  • 3 cebollas de rabo

  • ¼ de cucharadita de nuez moscada recién molida

Guarniciones

  • hojas de lechuga orejona

  • 6 rabanitos cortados en cuartos

  • chiles o frutas en vinagre

  • frijoles refritos

  • 1 cebolla blanca chica, rebanada

Sub receta

Frijoles refritos

Ricardo Muñoz Zurita

Una de las guarniciones más queridas de la cocina mexicana.

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Introducción

El también llamado “tatemado de Colima” es uno de los platillos más emblemáticos del estado y es el equivalente al mole poblano en el centro del país.

“Tatemado” proviene de “tatemar”, palabra de origen náhuatl que quiere decir “poner al fuego”, “asar” o “tostar”; es un término que se utiliza comúnmente en los chiles y especias.

Gracias a mi amigo el Dr. Ignacio Cruz Borjas, oriundo de la ciudad de Colima, conocí a la Sra. María del Rosario Ochoa de Batista, mejor conocida como “Chayito”, ella es una especialista en el tatemado. Fue, por más de 20 años, la vendedora de tatemado más famosa en el mercado Pancho Villa, en la ciudad de Colima. Cuando lo hacía, preparaba por lo menos 5 kilos, con una costilla completa, pierna sin hueso del chamorro y otro corte llamado “banderilla”; ella creía que éstos eran los mejores cortes para este guiso.

En la receta hay varios puntos que son importantes: el vinagre original que se ocupa es el de tuba, pero ahora tiene que sustituirse por vinagre blanco porque aquél es muy difícil de encontrar; en Colima hay un laurel local que no se parece al que se consigue en el resto de la república, la hoja es grande como las del árbol de mango y es muy aromático; puede sustituirlo por el laurel común, aunque no es igual, y, por último, la carne tiene que marinarse con la mezcla de chiles toda una noche para mejorar su sabor.

Chayito también aclara que el guiso no es seco, sino algo caldoso, la carne debe quedar muy suave, servirse con bastante salsa y comerse con cuchara. Aunque en muchos libros se dice que el tatemado se acompaña con frutas en escabeche, ella sólo lo acompaña con chiles en vinagre, cebollas cambray o blanca al natural, hojas de lechuga y rábanos. Como epílogo mencionaré que en Michoacán existe un tatemado de carne de res con chiles ancho, pasilla y mulato, y especias, se cuece en olla de barro, se tapa y se sellan las orillas con masa de maíz. En Zacatecas de hace de carne de borrego untada con un adobo de chile ancho, especias, vinagre y es horneado.

Procedimiento
  1. Precaliente el horno a 180 °C. Limpie los chiles guajillos, deseche los rabos y las venas, y reserve las semillas.
  2. Tueste las semillas de los chiles con las de cilantro, muélalas y reserve.
  3. Cueza los chiles en el agua durante 5 minutos hasta que estén muy suaves. Reserve.
  4. Caliente el aceite y fría ligeramente por ambos lados los chiles anchos. Las semillas de éstos no se usan porque son muy fuertes. Deseche el aceite sobrante.
  5. Muela ambos chiles con su agua de cocción, las semillas, los ajos, el comino, los clavos, el jengibre, la pimienta, el laurel y el vinagre. Añada 2 tazas de agua para obtener un licuado muy terso. Cuele, pruebe y ajuste de sal.
  6. Coloque en un refractario la carne y sale al gusto. Báñela con el preparado de chiles y mezcle bien (debe haber suficiente salsa de tal forma que la carne esté totalmente sumergida en ella). Tape y hornee por 1 hora a 180 °C o hasta que la carne esté suave. Destape y hornee 15 minutos más para que la superficie se dore ligeramente.
  7. Limpie las cebollas quitándoles los rabos, colóquelas encima de la carne y espolvoree con la nuez moscada. Hornee durante 5 minutos más. El guiso debe estar consistente, pero caldoso.
  8. Sirva bien caliente en platos hondos, adornados con las guarniciones.

Información adicional

CONSEJO

También se puede hacer sobre el fuego directo de la estufa en lugar de hornear. Con cualquiera de las dos técnicas de cocción probablemente tendrá que añadir más agua; no debe quedar totalmente seco.

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