Tostadas de tinga de pescado

Esta receta va más allá de los sabores tradicionales en las familias mexicanas, con el toque personal de Patricia Quintana.

3350

Rendimiento: 8 porciones

Frijoles

1½ tazas de frijol bayo, o frijol mantequilla, o frijol pinto
½ cebolla
2 dientes de ajo
5 tazas de agua, aproximadamente
2 cucharaditas de sal de grano
½ cebolla picada
¼ de taza de manteca de cerdo, o aceite

Salsa

6 chiles guajillo asados ligeramente
4 chiles puya asados ligeramente
4 chiles chipotles asados ligeramente
4 chiles costeños o moritas asados ligeramente
2 tazas de agua caliente
3 jitomates medianos asados
½ cebolla
2 dientes de ajo medianos
½ taza de vinagre de yema o de sidra
½ cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharada de orégano, tostado ligeramente y molido
⅓ de taza de piloncillo rallado
2 cucharaditas de sal de grano

Pescado

750 g de lomo de pescado (atún, sierra, mero o rubia), cortado en tiritas
⅓ de taza de aceite de oliva o manteca de cerdo
1½ cebollas medianas, picadas
3 dientes de ajo medianos picados
1 cucharadita de sal de grano

Presentación

1½ tazas de aceite
1 diente de ajo
24 tortillas de maíz chicas
2 aguacates maduros, rebanados en tiras delgadas
2 chiles chipotles adobados, cortados en tiras delgadas
16 cucharadas de crema natural (opcional)
1 cebolla morada rebanada finamente, desflemada en agua con sal y hielo
sal al gusto
hojas de albahaca al gusto

Mi vocación, tan enraizada en las tradiciones y costumbres mexicanas, se vio generosa y prodigiosamente enriquecida gracias a la inclinación de mi madre, mi abuela y mi bisabuela por aprender los sabores mexicanos. Al hablar de la cocina estoy hablando de México, de todo lo que aprendí, de su historia, de sus mujeres y de sus cantos.

Lo mío es la cocina mexicana con historia. Es impresionante ver cómo el maíz se puede transformar en miles de antojitos y platillos.

Frijoles

Limpie los frijoles, lávelos y póngalos en una olla. Agregue la cebolla, los dientes de ajo y el agua. Cocínelos durante 40 minutos, y si es necesario, agregue más agua caliente. Añada la sal y cocínelos hasta que espesen. Déjelos enfriar y muélalos.
Acitrone la cebolla picada en un sartén con la manteca o el aceite hasta que se caramelice ligeramente. Añada los frijoles molidos y refríalos hasta obtener una consistencia muy espesa. Rectifique la sazón y reserve.

Salsa

Remoje los chiles en el agua caliente durante 30 minutos. Muélalos con un poco del agua junto con los jitomates, la cebolla, los ajos, el vinagre, la pimienta, el orégano, el piloncillo y sal. Vuelva a moler hasta obtener un puré semiespeso y reserve.

Pescado

Dore el pescado en una cazuela con un poco de aceite o manteca caliente. Retire de la cazuela.
Agregue la grasa restante y dore la cebolla con los dientes de ajo. Añada sal e incorpore la salsa; deje que se cueza hasta que empiece a espesar. Verifique la sazón.
Agregue el pescado y continúe la cocción hasta obtener una preparación espesa. Rectifique la sazón y reserve.

Presentación

Caliente el aceite en un sartén y dore el ajo; retírelo.
Fría las tortillas por ambos lados hasta que queden crujientes; retírelas y escúrralas sobre papel absorbente.
Embarre una tortilla con frijoles hasta dejar una capa semigruesa. Ponga el pescado encima y adorne con las tiras de aguacate y chipotle, la crema y al final la cebolla desflemada. Salpique con sal fina.
Ponga las tostadas adornadas con las hojas de albahaca en un platón.