Trucha arcoíris con mole verde de quelites estilo Zitácuaro

Name: Trucha arcoíris con mole verde de quelites estilo Zitácuaro
Prep time: 00:45:00
Cook time: 01:55:00
Total time: 00:00:00
Yield: 4 porciones
Ingredients: 20 cacahuates; 10 nueces de macadamia; 20 ajonjolí; 10 aceite; 25 cebolla picada; 1 ajo picado; 20 chile güero sin semillas, troceado; 1 agua; 1 pimienta gorda; 1 clavo; 85 tomates verdes; 5 cilantro; 50 quelites mixtos; sal al gusto; 50 alubias; 5 chile chipotle seco; 20 longaniza de Apatzingán; 1 ajo picado; sal al gusto; 1 agua; 3 bicarbonato de sodio; 35 habas verdes frescas; aceite al gusto; 4 filetes de trucha arcoíris de Zitácuaro, con piel, de 90 g c/u; sal al gusto; brotes de chícharo, al gusto; flores comestibles, al gusto

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En cada bocado podrás degustar el estado de Michoacán.

Fernando Gómez Carbajal

Trucha arcoíris con mole verde de quelites estilo Zitácuaro

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Rendimiento: 4 porciones

Preparación: 00:45:00

Cocción: 01:55:00

Zona de origen: México

Mole verde

20 g de cacahuates
10 g de nueces de macadamia
20 g de ajonjolí
10 ml de aceite
25 g de cebolla picada
1 g de ajo picado
20 g de chile güero sin semillas, troceado
1 taza de agua
1 pimienta gorda
1 clavo
85 g de tomates verdes
5 g de cilantro
50 g de quelites mixtos
sal al gusto

Puré de alubia

50 g de alubias
5 g de chile chipotle seco
20 g de longaniza de Apatzingán
1 g de ajo picado
sal al gusto

Habas

1 ℓ de agua
3 g de bicarbonato de sodio
35 habas verdes frescas

Montaje

aceite al gusto
4 filetes de trucha arcoíris de Zitácuaro, con piel, de 90 g c/u
sal al gusto
brotes de chícharo, al gusto
flores comestibles, al gusto

Mole verde

Ase por separado los cacahuates y las nueces de macadamia hasta que estén brillosos sin estar quemados. Ase el ajonjolí hasta que comience a brincar.
Fría en el aceite los cacahuates, las nueces y el ajonjolí. Añádales la cebolla, el ajo, el chile güero, y sofríalos hasta que la cebolla se acitrone. Licue esta mezcla con los ingredientes restantes y coloque el mole sobre el fuego. Deje que se cocine durante un par de minutos, verifique la sazón y resérvelo.

Puré de alubia

Hierva las alubias en agua hasta que estén cocidas. Resérvelas.
Ase el chile chipotle e hidrátelo en agua caliente hasta que se suavice. Sáquelo del agua, retírele las semillas y resérvelo.
Fría la longaniza en su propia grasa y añádale el ajo. Incorpore el chile y las alubias, y licue la preparación hasta que quede tersa. Coloque el puré sobre el fuego y deje que se cocine hasta que se espese. Añádale sal al gusto y resérvelo.

Habas

Ponga sobre el fuego el agua con el bicarbonato. Cuando hierva, añádale las habas y retírelas del agua cuando estén cocidas.

Montaje

Coloque un sartén sobre el fuego con un poco de aceite y fría los filetes de trucha por el lado de la piel. Voltéelos, añádales sal y retírelos del fuego cuando estén cocidos.
Coloque en platos un poco del mole verde; encima ponga los filetes de trucha y a un lado un poco de puré de alubia. Distribuya en los platos las habas y los brotes de chícharo, y decore con las flores.