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Trucha arcoíris con mole verde de quelites estilo Zitácuaro

Autor:

En cada bocado podrás degustar el estado de Michoacán.


Tiempo total: 08:40:00
Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
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Porciones: 4 porciones
Preparación: 06:45:00
Cocción 07:55:00

Ingredientes

Mole verde

  • 20 g de cacahuates

  • 10 g de nueces de macadamia

  • 20 g de ajonjolí

  • 10 ml de aceite

  • 25 g de cebolla picada

  • 1 g de ajo picado

  • 20 g de chile güero sin semillas, troceado

  • 1 taza de agua

  • 1 pimienta gorda

  • 1 clavo

  • 85 g de tomates verdes

  • 5 g de cilantro

  • 50 g de quelites mixtos

  • sal al gusto

Puré de alubia

  • 50 g de alubias

  • 5 g de chile chipotle seco

  • 20 g de longaniza de Apatzingán

  • 1 g de ajo picado

  • sal al gusto

Habas

  • 1 ℓ de agua

  • 3 g de bicarbonato de sodio

  • 35 habas verdes frescas

Montaje

  • aceite al gusto

  • 4 filetes de trucha arcoíris de Zitácuaro, con piel, de 90 g c/u

  • sal al gusto

  • brotes de chícharo, al gusto

  • flores comestibles, al gusto

Procedimiento

Mole verde

  1. Ase por separado los cacahuates y las nueces de macadamia hasta que estén brillosos sin estar quemados. Ase el ajonjolí hasta que comience a brincar.

  2. Fría en el aceite los cacahuates, las nueces y el ajonjolí. Añádales la cebolla, el ajo, el chile güero, y sofríalos hasta que la cebolla se acitrone. Licue esta mezcla con los ingredientes restantes y coloque el mole sobre el fuego. Deje que se cocine durante un par de minutos, verifique la sazón y resérvelo.

Puré de alubia

  1. Hierva las alubias en agua hasta que estén cocidas. Resérvelas.

  2. Ase el chile chipotle e hidrátelo en agua caliente hasta que se suavice. Sáquelo del agua, retírele las semillas y resérvelo.

  3. Fría la longaniza en su propia grasa y añádale el ajo. Incorpore el chile y las alubias, y licue la preparación hasta que quede tersa. Coloque el puré sobre el fuego y deje que se cocine hasta que se espese. Añádale sal al gusto y resérvelo.

Habas

  1. Ponga sobre el fuego el agua con el bicarbonato. Cuando hierva, añádale las habas y retírelas del agua cuando estén cocidas.

Montaje

  1. Coloque un sartén sobre el fuego con un poco de aceite y fría los filetes de trucha por el lado de la piel. Voltéelos, añádales sal y retírelos del fuego cuando estén cocidos.

  2. Coloque en platos un poco del mole verde; encima ponga los filetes de trucha y a un lado un poco de puré de alubia. Distribuya en los platos las habas y los brotes de chícharo, y decore con las flores.

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Créditos fotográficos
  • Fernando Gómez Carbajal

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