La grasa hace a las hamburguesas jugosas. Por tanto, elegir para ellas un corte de carne de res con una considerable cantidad de grasa como la espaldilla, que tiene 18%, asegurará un mejor sabor que un corre con menos grasa; por ejemplo, aguayón, que 12%. Si comprará carne molida en el suprmercado, es mejor que no adquiera la que se vende ya empacada, pues se realiza con muchas partes de la res. Es preferible solicitar al carnicero un trozo de espaldilla entero y que lo procese en el molino. No dude en pedir que le añadan un poco de sirloin para incrementar el sabor.

Elaborar hamburguesas sin otro ingrediente que la carne molida da como resultado un sabor pobre; por tanto, asegurarse de añadirle al menos sal y pimienta recién molida. Otros ingredientes, como la salsa inglesa o picante, o cebolla picada, mejorarán no sólo el sabor, sino la jugosidad de las hamburguesas.

El grosor ideal de las hamburguesas crudas es de 2 centímetros. Si es más delgado, se corre el riesgo de que se sobrecuezan y se sequen antes de que se les haya formado unas deliciosa costra en el exterior. Si es más grueso, deberá dejarlas cocer durante más tiempo para que lleguen por lo menos al término medio de cocción, lo cual podría provocar que la costra se queme y se torne poco antojable.

Las hamburguesas tienden a elevarse del centro mientras se cuecen, lo que da como resultado una superficie abultada que dificulta colocar encima los aderezos y guarniciones. Un excelente truco para evitarlo es presionar un poco el centro de las hamburguesas crudas con el pulgar o con el dorso de una cuchara; de esta manera, durante la cocción quedará nivelada la superficie.

Debe voltear las hamburguesas una sola vez y cuando sea el momento oportuno. Sabrá cuándo haberlo si al deslizar por debajo de ellas una espátula, la carne se separa con facilidad de la parrilla del asador. Si se le dificulta introducir la espátula por debajo de las hamburguesas, déjelas cocer durante unos minutos más antes de voltearlas.