Coloque el chile sobre el quemador de la estufa dándole vueltas con unas pinzas hasta que se ase, la piel se ampolle y se queme ligeramente (la piel se pondrá primero blanca y después café; este mismo paso puede hacerse sobre un comal, sobre las brasas de carbón o sobre leña).

Meta inmediatamente el chile en una bolsa de plástico, cierre y deje reposar por 15 minutos (para que sude y la piel se desprenda más fácilmente).

Retire la piel del chile; no lo pellizque porque se rompe. Si lo va a capear no importa que queden pequeñas áreas sin pelar, si no, habrá que regresarlos al fuego para quemar las partes de piel que aún estén adheridas.

Si lo va a rellenar continúe con los pasos siguientes. Si lo va a utilizar de otra forma (como en rajas), ábralo, retire las semillas, las venas y el rabo, y siga el procedimiento de la receta correspondiente.

Coloque el chile sobre una tabla de picar cuidando que el rabo quede hacia arriba. Con la punta de un cuchillo córtelo a lo largo de arriba hacia abajo, procure dejar 2 centímetros sin recortar en la parte de arriba y por lo menos 1 centímetro en la parte de abajo; si el corte va desde un extremo hasta el otro, será difícil rellenarlo o cerrarlo.

Retire todas las semillas y las venas con los dedos, pero si su piel es demasiado sensible es conveniente usar guantes de hule. (En este paso los chiles se rompen más fácilmente, así que se recomienda asar y pelar unos cuantos chiles extra.)

Limpie el interior del chile con una servilleta húmeda; revise y asegúrese de que la parte pegada al tallo esté totalmente limpia porque pueden haber quedado algunas venas y semillas que hacen que el chile sea más picoso. Muchas personas prefieren retirar las semillas al chorro de agua fría porque resulta más fácil, pero esto hace que el chile pierda un poco de sabor. Si lo va a hacer con agua, séquelo con una servilleta o escúrralo muy bien después de haberlo limpiado.

Procure pelar y limpiar el chile nuevamente antes de rellenarlo y capearlo, ya que si se hace con mucha anticipación tiende a reblandecerse, pierde textura y su buena apariencia.