Mirepoix
Preparación culinaria creada en el siglo xviii por el cocinero del duque de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador de Luis XV, consistente en unas verduras cortadas en dados más o menos grandes según el tiempo de cocción previsto para el plato principal. Se distinguen tres tipos de mirepoix:
La mirepoix “baja en grasas”, utilizada como guarnición aromática de fondos, preparaciones salteadas, braseados y jugos, contiene zanahorias, cebollas, apio, tomillo y laurel.
La mirepoix “en graso” se prepara con los mismos ingredientes, pero añadiéndoles tocino de la papada o dados de jamón; sirve de guarnición aromática para algunas salsas (jitomate, española) o para potajes de legumbres (puré de chícharos secos).
La mirepoix a la bordelesa, para la cual las verduras se cortan en brunoise y a continuación se sofríen con mantequilla; se emplea para la cocción de crustáceos salteados (cangrejos de río a la bordelesa, por ejemplo).