José Manuel Baños

Manolo Baños, como es conocido, es uno de los chefs más queridos del medio gastronómico. Embajador de la cocina oaxaqueña, su propuesta es divertida, retadora, pero a la vez sencilla y sin pretensiones. Es posible disfrutarla desde 2010 en Pitiona, restaurante en el corazón de Oaxaca, galardonado en 2013 con el número 43 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, y que además forma parte de la Guía México Gastronómico. Los 250 Restaurantes 2022, de Culinaria Mexicana, S. Pellegrino y Nespresso publicada por Larousse Cocina.

Debido a que su mamá trabajaba, su abuela fue quien lo cuidaba durante las tardes, después de la escuela, cuando ella se metía de lleno a la cocina. “Como buena yucateca, cocina espectacular, y recuerdo a su lado bromas y risas”, recuerda. Justo esos primeros sabores fueron su motor para dedicarse de lleno a la gastronomía.

Egresado del Instituto Culinario de México en la ciudad de Puebla, hizo prácticas en Europa y trabajó durante tres años bajo la tutela de chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adrià.

Para Manolo, el fuego en la cocina oaxaqueña es indispensable, pues es común que en los pueblos del estado la cocina se encuentre afuera, lo que ocasiona todo un espectáculo. “Puedes ver a las cocineras manejar los ingredientes, matar al animal o hacer las tortillas, y eso es maravilloso”, comenta.

Esa cercanía con los fogones lo lleva a pensar en otras experiencias, como las fogatas entre amigos en la playa, con el mar de fondo. “Ves el fuego mientras escuchas el romper de las olas; esto te tranquiliza de la misma manera que cocinar en un asador”, dice.

Una vez alguien le dijo a Manolo que la cocina era libertad, pues no hay mayor expresión de amor que darle de comer a otra persona. “Eso quiero hacer en este libro: que, a través de las recetas, los demás puedan darle amor a los demás”, expresa.

Coautor de Fuego, tercera entrega de la colección Grandes Chefs Mexicanos de Larousse Cocina.