Tortuga

Nombre con el que se designan a los reptiles que tienen una armadura ósea o caparazón que les cubre el cuerpo, excepto las extremidades y cabeza. En México viven 38 especies agrupadas en nueve familias; la mayoría tiene hábitos acuáticos y marinos y sólo dos especies son totalmente terrestres. En el pasado fue un alimento habitual entre las comunidades costeras y zonas lacustres, donde se guisaban de diferentes maneras. Todavía es famoso el recuerdo de los caldos de caguama o tortuga que se preparaban en los estados del Pacífico mexicano. Sin embargo, la caza inmoderada las llevó al borde de la extinción, de modo que en la actualidad está prohibida su caza y su consumo.

Los huevos de casi todas las especies se hervían en agua, se abrían, se les ponía sal y se chupaban; también se utilizaban para el farangoyo. La tortuga en sangre, o hicotea en sangre, fue quizás el guiso más representativo de Tabasco, considerado como su especialidad más refinada. Dos décadas atrás todavía se solía comer una vez por semana entre las familias antiguas de la entidad, porque su carne era barata y su consumo legal. Se elaboraba también en algunas partes de Chiapas, y se incluían bolas de masa de maíz en el preparado.

Otros platillos con tortuga son mole de pescado, mole amarillo, garapacho y tortuga en salsa verde. Entre las especies más importantes de agua dulce encontramos el chopontil o chopontile, también llamada tortuga almizclera (Claudius angustatus), la jicotea o hicotea (Trachemys scripta), la tortuga blanca (Dermatemys mawii), el guao o guau (Staurotypus triporcatus) y el pochitoque (Kinosternon leucostomum). Entre las tortugas marinas, las más importantes son la tortuga, blanca o verde (Chelonia mydas) y la tortuga golfina (Lepidochelys olivacea).

Foto: Tortuga golfina. © Reproducción autorizada por la CONABIO / Gerardo Ceballos