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Aplanar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Golpear una pieza de carne para adelgazarla uniformemente o estirarla. En las panaderías y pastelerías, aplanar significa también pasar el rodillo de madera sobre alguna masa. En el Distrito Federal es común que en los mercados populares las señoras pidan a los carniceros o polleros bisteces de res o de pechuga de pollo aplanados. En las costas del país donde se consume el caracol, éste se aplana también para suavizarlo. La sábana es un filete de carne de res aplanado. En el centro del país es muy común aplanar trozos de carne de res, cerdo y pollo para suavizarlas y hacer bisteces o milanesas grandes.
Aplastar o aplanar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Golpear una pequeña pieza de carnicería (entrecôte, escalopa) o un filete de pescado con la parte plana de un machete aplanadera, para reducir su grosor de forma uniforme. Esta operación permite romper ciertas fibras musculares, con lo cual la carne es más tierna y fácil de cocer.
Bistec
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra proveniente del inglés beef steak. Se trata de un corte de carne en forma de lámina delgada, de unos 20 cm o más de diámetro. Por lo general es de carne de res, aunque también existen los bisteces de carne de cerdo. El bistec es la manera más común de comer carne en México, pues se obtiene de diferentes partes de la vaca: de bola, pierna, pulpa, aguayón, pero los más apreciados son los de lomo. Normalmente se corta a lo largo de la carne para obtenerlos grandes. En el centro del país suelen aplanar la carne para estirarla y hacerla más suave.
Los bisteces forman parte de las comidas de todos los días en México y se acompañan con frijoles, arroz, papa, aguacate rebanado y tortillas de maíz. Los bisteces a la mexicana son una de las formas más comunes de prepararlos; se fríen en poco aceite y se mezclan con jitomate, chile y cebolla picados o rebanados. A veces contienen ajo picado o cilantro. Según la región y las costumbres familiares, a los bisteces se les añade la salsa ya cocida o se agregan los ingredientes picados en crudo y se dejan cocer junto con la carne hasta que se cueza la salsa. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño.
En el sureste del país suelen cortarse los bisteces en cuadritos, mientras que en el centro del país se sirven enteros. Para hacer bisteces asados se pone la carne al natural o salpimentada sobre un asador, parrilla o sartén; a veces se unta también con ajo molido y gotas de vinagre, jugo de limón, cerveza o naranja agria. Los bisteces encebollados son una de las preparaciones más comunes en el país. Los bisteces enchilados se preparan untando la carne con una pasta de diversos chiles secos y especias, para luego asarlos o freírlos. Originalmente la carne se oreaba un poco, pero en muchos casos ya sólo se marina con la mezcla.
Los bisteces en salsa se fríen por poco tiempo y se terminan de cocer con un sinnúmero de salsas, entre ellas de chile morita, pasilla, chipotle, tomate o jitomate. Los bisteces entomatados del centro de la república se hacen con salsa de tomate verde; en el sureste se preparan con jitomate en lugar de tomate verde. Los bisteces a la ranchera, también llamados bisteces rancheros, son bisteces cocinados en una salsa ranchera tersa, picada o martajada y en Sonora son un platillo campesino típico.
Rodillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Utensilio de cocina con forma de tubo con manijas a los lados. Los hay de madera o plástico y se emplean para aplanar la masa de las tortillas de harina o la masa del pan de dulce. Muchos cocineros lo sustituyen por un trozo de palo de escoba.