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Cogollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Se conoce con este nombre la parte interior, habitualmente más tierna y más sabrosa, de muchas hortalizas. Los más populares y los que mejor se aprovechan en cocina son los cogollos de lechuga. Son muy apreciados los cogollos de Tudela, de sabor más pronunciado y gustoso, y ligeramente amargo.
Aguamiel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Jugo translúcido de sabor dulce y textura melosa extraído del corazón del maguey, que al fermentarlo se convierte en pulque. El maguey puede producir aguamiel a partir de los seis años; las variedades más utilizadas en el centro del país para ello son: Agave salmiana, Agave mapisaga, Agave macroculmis y Agave hookeri.
La planta se capa quitándole unas pencas para poder llegar al centro o cogollo, el cual se retira para crear un agujero grande. El interior agujerado, denominado cajete, se raspa y se le agregan hierbas, paja y tepozol hasta que se pudran. Pasados unos diez días, el cajete debe adquirir un tono amarillo por dentro, entonces se le sacan las hierbas, se limpia y se raspa para que el maguey empiece a producir aguamiel; su interior se debe raspar todos los días para que la producción no baje o se detenga.
A partir de los veinte días se empieza a producir el mejor aguamiel para elaborar pulque. La planta puede producir varios litros diarios durante seis meses y rendir hasta 2 500 litros, aproximadamente. El tlachiquero extrae el aguamiel con un acocote dos o tres veces al día.
En la actualidad se acostumbra beber el aguamiel en todos los sitios productores de pulque. Debe tomarse en el lugar mismo donde se obtiene, ya que fermenta rápidamente, lo cual no es malo, pero cambia su sabor. Es común encontrarlo en Zacatecas, San Luis Potosí, Hidalgo, Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Michoacán y Distrito Federal. Ocasionalmente se mezcla con otros ingredientes para hacer bebidas como el aguamiel curado o el atole de aguamiel.
Desde la época prehispánica el jugo se aprovechó también como una miel, hirviéndolo y reduciéndolo hasta obtener un producto muy dulce y espeso como jarabe, conocido como miel de maguey. Con él se endulzan frutas cocidas como los dulces de tejocotes, masas para tamales dulces y el necuatolli —atole con miel—, hecho de maíz blanco y aguamiel. También se hacían golosinas con palomitas de maíz —semejantes a un muégano— y, con el amaranto, alegrías.
Después de la conquista española fue desplazado principalmente por el piloncillo, aunque todavía se sigue utilizando, ya que se le considera muy nutritivo al grado de formar esporádicamente parte de la dieta infantil. Ocasionalmente, en tiendas especializadas se puede encontrar miel de aguamiel.
Sotol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Del náhuatl zotolin, palma.
Nombre con el que se conoce a varias especias del género Dasylirion, muy comunes en regiones semidesérticas. Son plantas de tallo corto o sin tallo, hojas arrosetadas con espinas en los bordes y una púa terminal; muchas tienen aspecto de maguey, pero las hojas son delgadas, aplanadas, más angostas, y no son carnosas. Sus flores se producen en un eje largo y se consumen en tortitas, tamales y guisos. Abunda en los estados de Durango, Coahuila y Chihuahua. Los rarámuris conocen el quiote de la planta como balila o sele. Se corta cuando está tierno, pues cuando se desarrolla se endurece. Una vez cortado se guisa con chile, clavo, ajo, pimienta y sal, o se elaboran tortitas. Conocido también como pitol.
- Nombre que identifica a un mezcal con denominación de origen, producido a partir de varias especies de Dasylirion. Se elabora en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila de manera similar a otros mezcales del país; los cogollos y pencas de la planta se asan, se fermentan y luego se destila el líquido resultante con técnicas similares a las del mezcal. Hay aproximadamente 16 especies silvestres en México, por ejemplo, Dasylirion texanum en Coahuila y Chihuahua; Dasylirion palmeri y Dasylirion heteracanthum en Coahuila y Durango.
Mole de coyol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa a base de maíz y achiote desleídos en agua, donde se guisan los cogollos previamente cocidos. Se acostumbra en el sur de Veracruz, donde las recetas pueden variar y tener hierba santa en vez de achiote.