Enzima secretada por la cuarta bolsa del estómago de los rumiantes jóvenes (bovinos, ovinos, caprinos) y compuesta sobre todo de quimosina. Utilizada en polvo o en forma líquida coagula la leche, primera etapa de la elaboración de los quesos. En ciertos quesos se da preferencia a las enzimas vegetales: ficina (higuera), bromelina (piña americana), cardamina (alcachofas, cardos), papaína (papayo), etc.
Trozo extraído de uno de los cuatro estómagos de animales rumiantes lactantes, el cual se sala y se deja secar. Cuando se desea utilizarlo, se remoja en salmuera o jugo de limón. Muy apreciado en la industria quesera artesanal.
Fermento o enzima que existe principalmente en la mucosa del estómago de los mamíferos en el periodo de lactancia y sirve para coagular o cuajar la proteína de la leche llamada caseína. Esta sustancia también se puede obtener de manera industrial en polvo o en pastilla; se utiliza para gelatinizar, es decir cuajar, la leche para la elaboración de quesos. Tradicionalmente en algunos ranchos del país se corta un trozo de cuajar o cuajo de cuerito y se pone en la leche para hacer queso. Actualmente son más comunes las pastillas a base de enzimas para cuajar. También se utilizan ciertas plantas o ácidos como el ácido acético o ácido cítrico.
Una de las cuatro cavidades o bolsas en las que se divide el estómago de los rumiantes. Esta cavidad es rica en la enzima o fermento llamado cuajo. En el área del Istmo de Tehuantepec es ingrediente clave de la gallina de res. También es conocido como cuajar.
Larva o cría de la rana. Se acostumbra en México desde tiempos prehispánicos en pilte y mextlapique. La costumbre de su consumo, igual que el de la rana, casi ha desaparecido. En Tulancingo, Hidalgo, los preparan fritos con cebolla, chile verde y epazote. En los mercados se pueden encontrar asados, envueltos en hojas de maíz. En algunos lugares también los preparan en mixiote. En cualquiera de las preparaciones mencionadas pueden cocinarse solos o mezclados con acociles o charales (se usaban también ajolotes, pero hoy están prohibidos porque están en peligro de extinción). Los chinantecos de La Esperanza, Santiago Comaltepec, Oaxaca, lo acostumbran comer en forma de pilte durante marzo, abril y mayo.