Pancita-001-Larousse-Cocina

Pancita

Autor:

Una preparación reconfortante y sustanciosa.


Tiempo total: 01:10:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 6 porciones
Preparación: 00:10:00
Cocción 01:00:00

Ingredientes

  • 1½ kg de pancita de res limpia, cortada en cuadros de 3 cm

  • 5 Ɩ de agua

  • 1 cebolla blanca

  • 14 dientes de ajo grandes

  • 2 cucharadas de sal

  • 18 chiles guajillo sin rabos, semillas ni venas

  • ⅔ de taza de aceite

  • 8 pimientas negras

  • 12 ramas de epazote amarradas

Guarnición

  • ⅓ de taza de cebolla picada

  • 3 limones partidos por la mitad

  • chile de árbol seco molido, al gusto

  • orégano seco, al gusto

  • tortillas de maíz al gusto

Introducción

La pancita de res es muy buscada por muchas personas; en la ciudad de México, existe todo un fenómeno con la venta de este platillo. En la puerta de muchas casas, locales de mercado o puestos improvisados en la calle se vende como desayuno, almuerzo, comida, y se argumenta que es muy buena para aliviar las dolencias que provoca la resaca.

Es importante conocer las diferentes partes de la panza o del estómago de la res, y que hay algunas más buscadas que otras, como el libro (cuya apariencia es similar a las hojas de un libro) y la toalla (cuya textura se asemeja a una toalla de algodón). Otras partes se consideran inferiores, como el cacarizo y el cuajo, pero todas se mezclan al preparar la pancita.

La pancita típica del centro del país es roja, como esta receta que trabajamos Guadalupe Alonso Gómez y yo en las cocinas del Café Azul y Oro; sin embargo, también existen pancitas de color verde y otro grupo de guisos muy similares, como los menudos del norte del país y los mondongos del sureste de México.

Es muy fácil encontrar la pancita lavada y desinfectada en los mercados. Si no la consigue, tendrá que lavarla varias veces con agua caliente, espolvorearla con bastante cal, lavarla nuevamente como si fuera una tela, enjuagarla con abundante agua y, por último, enjuagarla una vez más con agua o con vinagre y jugo de limón.

Es importante precisar que éste es un platillo único que tiene la función de ser plato fuerte y por esto las porciones deben ser generosas, no obstante, puede ser común que las personas repitan ración.

Procedimiento
  1. Coloque en una olla de presión la pancita, 2 litros de agua, ½ cebolla, 6 dientes de ajo y la sal. Tape y cueza por 30 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a salir el vapor (no cueza la pancita por más tiempo, ya que se puede deshacer).
  2. Tueste los chiles por la parte exterior en un comal o sartén y córtelos en trozos muy pequeños.
  3. Caliente ⅓ de taza de aceite, trocee la cebolla y los ajos restantes y fríalos junto con los chiles y las pimientas. Añada 6 tazas de agua y cueza por unos minutos para que los chiles se suavicen; deje enfriar. Licue todo hasta obtener una salsa muy tersa y cuele. Caliente el aceite restante y fría la salsa hasta que esté cocida y se torne roja.
  4. Agregue a la pancita la salsa de chile y mezcle. Añada los 2 litros de agua restantes, deje hervir, baje el fuego y cueza durante 20 minutos más. Unos instantes antes de servir, agregue el epazote.
  5. Sirva los trozos de pancita bien caliente con bastante caldo; no sirva las ramas de epazote.
  6. Cada comensal debe agregar la guarnición al gusto.

Información adicional

VARIANTE

En esta versión se utiliza únicamente chile guajillo, por eso no es picosa. Para hacerla más picante puede añadir chiles puya, y para enrojecerla un poco más, añada 1 o 2 chiles anchos.

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