Pancita

La pancita de res es muy buscada por muchas personas; en la ciudad de México, existe todo un fenómeno con la venta de este platillo. En la puerta de muchas casas, locales de mercado o puestos improvisados en la calle se vende como desayuno, almuerzo, comida, y se argumenta que es muy buena para aliviar las dolencias que provoca la resaca.

Es importante conocer las diferentes partes de la panza o del estómago de la res, y que hay algunas más buscadas que otras, como el libro (cuya apariencia es similar a las hojas de un libro) y la toalla (cuya textura se asemeja a una toalla de algodón). Otras partes se consideran inferiores, como el cacarizo y el cuajo, pero todas se mezclan al preparar la pancita.

La pancita típica del centro del país es roja, como esta receta que trabajamos Guadalupe Alonso Gómez y yo en las cocinas del Café Azul y Oro; sin embargo, también existen pancitas de color verde y otro grupo de guisos muy similares, como los menudos del norte del país y los mondongos del sureste de México.

Es muy fácil encontrar la pancita lavada y desinfectada en los mercados. Si no la consigue, tendrá que lavarla varias veces con agua caliente, espolvorearla con bastante cal, lavarla nuevamente como si fuera una tela, enjuagarla con abundante agua y, por último, enjuagarla una vez más con agua o con vinagre y jugo de limón.

Es importante precisar que éste es un platillo único que tiene la función de ser plato fuerte y por esto las porciones deben ser generosas, no obstante, puede ser común que las personas repitan ración.