Pechuga de pato con tamal de frijol y salsa de guajillo
La combinación perfecta entre maíz, chile y frijol sin necesidad de que se mezclen.
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Rendimiento:
1 porción
Zona de origen:
Internacional
Ingredientes
Pasta de frijol
- 4 cucharadas de manteca de cerdo
- 4 dientes de ajo
- ¼ de cebolla picada
- 6 hojas de aguacate
- 4 chiles de árbol secos, limpios
- 2 tazas de frijoles negros cocidos con epazote
- 1 taza de caldo de pollo
- sal al gusto
Tamales (6 piezas)
- ½ kg de masa de maíz nixtamalizado
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- ¼ de taza de caldo de pollo
- sal al gusto
- 6 hojas de maíz secas hidratadas
- 6 hojas santa blanqueadas
Salsa de guajillo
- 5 chiles guajillo desvenados y sin semillas
- 2 dientes de ajo
- ¼ de cebolla
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 1 taza de caldo de pollo
- sal al gusto
Mayonesa de aguacate
- 1 yema
- ⅛ de cucharadita de mostaza de Dijon
- 5 gotas de jugo de limón
- 30 ml de aceite
- 50 g de aguacate
- 30 ml de agua
- sal y pimienta al gusto
Pechuga de pato
- 1 pechuga de pato de 180 g
- 5 g de hojas de tomillo fresco
- sal y pimienta al gusto
Presentación
- 10 g de manteca
- 1 cucharada de jitomate pelado, sin semilla y cortado en cubos (opcional)
- 100 g de camote amarillo cortado en julianas y frito
- 1 hoja santa frita
Libro de procedencia
Introducción
El personaje histórico que más admiro es Benito Juárez, quien promulgó las Leyes de Reforma y a quien considero el más grande presidente de México. El personaje del mundo gastronómico que más ha influido en mí es Juan Mari Arzak, por su sencillez como persona y la finura y exquisitez de su cocina.
Procedimiento
Pasta de frijol
- Fría a fuego bajo, en 2 cucharadas de manteca de cerdo, los ajos, la cebolla, las hojas de aguacate y los chiles de árbol. Licue con los frijoles y el caldo de pollo.
- Caliente en una olla las 2 cucharadas de manteca restantes y fría los frijoles licuados durante 15 minutos; verifique la sazón. Reserve para elaborar los tamales.
Tamales
- Mezcle en un recipiente la masa con la manteca, el caldo y sal; amase hasta que todo esté incorporado y adquiera una consistencia suave.
- Divida la mezcla en 6 partes iguales. Ponga una porción de masa sobre cada hoja de maíz, agregue una cucharada de pasta de frijol y tape con 1 hoja santa. Cierre los tamales y cueza en vaporera durante 1 hora.
Salsa de guajillo
- Ase los chiles guajillo, los dientes de ajo y la cebolla; después, fría en 4 cucharadas de aceite de oliva y licue todo con el caldo de pollo y sal.
- Fría la salsa en las 2 cucharadas de aceite restante durante 10 minutos; verifique la sazón y reserve.
Mayonesa de aguacate
- En un tazón bata la yema con un batidor globo, agregue la mostaza, las gotas de limón, la sal y la pimienta, e incorpore lentamente el aceite sin dejar de batir y agregue unas cuantas gotas de agua.
- Licue la pulpa del aguacate con el agua.
- Mezcle las dos preparaciones; verifique la sazón.
Pechuga de pato
- Precaliente el horno a 180 ºC.
- Salpimente la pechuga de pato y cúbrala con el tomillo.
- Séllela del lado de la piel hasta que se dore; voltéela y hornee para terminar la cocción (5 minutos, aproximadamente).
- Retire del horno y corte en rebanadas gruesas. Reserve.
Presentación
- Corte los bordes del tamal para que queden alineados y fríalo en la manteca. Caliente la salsa de guajillo.
- Coloque en un plato el tamal, encima la mayonesa de aguacate, la pechuga de pato y la salsa, y decore con el jitomate, el camote y la hoja santa.
Información adicional
Nota
Para este plato, utilice sólo 1 tamal y reserve los demás para otros usos.