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Pechuga de pato con tamal de frijol y salsa de guajillo

La combinación perfecta entre maíz, chile y frijol sin necesidad de que se mezclen.

Alejandro Ruiz

Dificultad: Difícil
Categoria: Platos principales
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Rendimiento: 1 porción

Ingredientes

Pasta de frijol

  • 4 cucharadas de manteca de cerdo

  • 4 dientes de ajo

  • ¼ de cebolla picada

  • 6 hojas de aguacate

  • 4 chiles de árbol secos, limpios

  • 2 tazas de frijoles negros cocidos con epazote

  • 1 taza de caldo de pollo

  • sal al gusto

Tamales (6 piezas)

  • ½ kg de masa de maíz nixtamalizado

  • 2 cucharadas de manteca de cerdo

  • ¼ de taza de caldo de pollo

  • sal al gusto

  • 6 hojas de maíz secas hidratadas

  • 6 hojas santa blanqueadas

Salsa de guajillo

  • 5 chiles guajillo desvenados y sin semillas

  • 2 dientes de ajo

  • ¼ de cebolla

  • 6 cucharadas de aceite de oliva

  • 1 taza de caldo de pollo

  • sal al gusto

Mayonesa de aguacate

  • 1 yema

  • ⅛ de cucharadita de mostaza de Dijon

  • 5 gotas de jugo de limón

  • 30 ml de aceite

  • 50 g de aguacate

  • 30 ml de agua

  • sal y pimienta al gusto

Pechuga de pato

  • 1 pechuga de pato de 180 g

  • 5 g de hojas de tomillo fresco

  • sal y pimienta al gusto

Presentación

  • 10 g de manteca

  • 1 cucharada de jitomate pelado, sin semilla y cortado en cubos (opcional)

  • 100 g de camote amarillo cortado en julianas y frito

  • 1 hoja santa frita

Introducción

El personaje histórico que más admiro es Benito Juárez, quien promulgó las Leyes de Reforma y a quien considero el más grande presidente de México. El personaje del mundo gastronómico que más ha influido en mí es Juan Mari Arzak, por su sencillez como persona y la finura y exquisitez de su cocina.

Procedimiento

Pasta de frijol

  1. Fría a fuego bajo, en 2 cucharadas de manteca de cerdo, los ajos, la cebolla, las hojas de aguacate y los chiles de árbol. Licue con los frijoles y el caldo de pollo.
  2. Caliente en una olla las 2 cucharadas de manteca restantes y fría los frijoles licuados durante 15 minutos; verifique la sazón. Reserve para elaborar los tamales.

Tamales

  1. Mezcle en un recipiente la masa con la manteca, el caldo y sal; amase hasta que todo esté incorporado y adquiera una consistencia suave.
  2. Divida la mezcla en 6 partes iguales. Ponga una porción de masa sobre cada hoja de maíz, agregue una cucharada de pasta de frijol y tape con 1 hoja santa. Cierre los tamales y cueza en vaporera durante 1 hora.

Salsa de guajillo

  1. Ase los chiles guajillo, los dientes de ajo y la cebolla; después, fría en 4 cucharadas de aceite de oliva y licue todo con el caldo de pollo y sal.
  2. Fría la salsa en las 2 cucharadas de aceite restante durante 10 minutos; verifique la sazón y reserve.

Mayonesa de aguacate

  1. En un tazón bata la yema con un batidor globo, agregue la mostaza, las gotas de limón, la sal y la pimienta, e incorpore lentamente el aceite sin dejar de batir y agregue unas cuantas gotas de agua.
  2. Licue la pulpa del aguacate con el agua.
  3. Mezcle las dos preparaciones; verifique la sazón.

Pechuga de pato

  1. Precaliente el horno a 180 ºC.
  2. Salpimente la pechuga de pato y cúbrala con el tomillo.
  3. Séllela del lado de la piel hasta que se dore; voltéela y hornee para terminar la cocción (5 minutos, aproximadamente).
  4. Retire del horno y corte en rebanadas gruesas. Reserve.

Presentación

  1. Corte los bordes del tamal para que queden alineados y fríalo en la manteca. Caliente la salsa de guajillo.
  2. Coloque en un plato el tamal, encima la mayonesa de aguacate, la pechuga de pato y la salsa, y decore con el jitomate, el camote y la hoja santa.

Información adicional

Nota

Para este plato, utilice sólo 1 tamal y reserve los demás para otros usos.

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