Pechuga de pato con tamal de frijol y salsa de guajillo

La combinación perfecta entre maíz, chile y frijol sin necesidad de que se mezclen.

Pechuga de pato con tamal de frijol y salsa de guajillo

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Rendimiento: 1 porción

Pasta de frijol

4 cucharadas de manteca de cerdo
4 dientes de ajo
¼ de cebolla picada
6 hojas de aguacate
4 chiles de árbol secos, limpios
2 tazas de frijoles negros cocidos con epazote
1 taza de caldo de pollo
sal al gusto

Tamales (6 piezas)

½ kg de masa de maíz nixtamalizado
2 cucharadas de manteca de cerdo
¼ de taza de caldo de pollo
sal al gusto
6 hojas de maíz secas hidratadas
6 hojas santa blanqueadas

Salsa de guajillo

5 chiles guajillo desvenados y sin semillas
2 dientes de ajo
¼ de cebolla
6 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de caldo de pollo
sal al gusto

Mayonesa de aguacate

1 yema
⅛ de cucharadita de mostaza de Dijon
5 gotas de jugo de limón
30 ml de aceite
50 g de aguacate
30 ml de agua
sal y pimienta al gusto

Pechuga de pato

1 pechuga de pato de 180 g
5 g de hojas de tomillo fresco
sal y pimienta al gusto

Presentación

10 g de manteca
1 cucharada de jitomate pelado, sin semilla y cortado en cubos (opcional)
100 g de camote amarillo cortado en julianas y frito
1 hoja santa frita

El personaje histórico que más admiro es Benito Juárez, quien promulgó las Leyes de Reforma y a quien considero el más grande presidente de México. El personaje del mundo gastronómico que más ha influido en mí es Juan Mari Arzak, por su sencillez como persona y la finura y exquisitez de su cocina.

Pasta de frijol

Fría a fuego bajo, en 2 cucharadas de manteca de cerdo, los ajos, la cebolla, las hojas de aguacate y los chiles de árbol. Licue con los frijoles y el caldo de pollo.
Caliente en una olla las 2 cucharadas de manteca restantes y fría los frijoles licuados durante 15 minutos; verifique la sazón. Reserve para elaborar los tamales.

Tamales

Mezcle en un recipiente la masa con la manteca, el caldo y sal; amase hasta que todo esté incorporado y adquiera una consistencia suave.
Divida la mezcla en 6 partes iguales. Ponga una porción de masa sobre cada hoja de maíz, agregue una cucharada de pasta de frijol y tape con 1 hoja santa. Cierre los tamales y cueza en vaporera durante 1 hora.

Salsa de guajillo

Ase los chiles guajillo, los dientes de ajo y la cebolla; después, fría en 4 cucharadas de aceite de oliva y licue todo con el caldo de pollo y sal.
Fría la salsa en las 2 cucharadas de aceite restante durante 10 minutos; verifique la sazón y reserve.

Mayonesa de aguacate

En un tazón bata la yema con un batidor globo, agregue la mostaza, las gotas de limón, la sal y la pimienta, e incorpore lentamente el aceite sin dejar de batir y agregue unas cuantas gotas de agua.
Licue la pulpa del aguacate con el agua.
Mezcle las dos preparaciones; verifique la sazón.

Pechuga de pato

Precaliente el horno a 180 ºC.
Salpimente la pechuga de pato y cúbrala con el tomillo.
Séllela del lado de la piel hasta que se dore; voltéela y hornee para terminar la cocción (5 minutos, aproximadamente).
Retire del horno y corte en rebanadas gruesas. Reserve.

Presentación

Corte los bordes del tamal para que queden alineados y fríalo en la manteca. Caliente la salsa de guajillo.
Coloque en un plato el tamal, encima la mayonesa de aguacate, la pechuga de pato y la salsa, y decore con el jitomate, el camote y la hoja santa.

Nota

Para este plato, utilice sólo 1 tamal y reserve los demás para otros usos.