No sé si soy la mejor, pero llevo 45 años entre fogones y me he preocupado mucho por que la cocina mexicana tenga trascendencia en todo el mundo.
Procedimiento
Adobo de guajillo
Caliente un comal y ase los chiles por ambos lados, sin quemarlos. Cúbralos con agua y remójelos por 20 minutos. Escúrralos y reserve el agua de remojo.
Ase los ajos y la cebolla en el mismo comal. Muela junto con los chiles y el resto de los ingredientes hasta obtener la consistencia de un puré. Reserve.
Pechuga
Coloque las pechugas en un refractario y cúbralas con el adobo. Marínelas por 24 horas en refrigeración.
Saque las pechugas del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlas.
Caliente una cacerola de fondo grueso con el aceite y la mantequilla. Selle las pechugas por ambos lados durante 8-10 minutos para que se cuezan totalmente. Báñelas durante su cocción con el adobo restante en el que se marinaron y retírelas.
Tápelas con papel aluminio y déjelas reposar durante 8 minutos. Antes de servir, salpique con sal gruesa y báñelas con los jugos de cocción.
Verdolagas
Precaliente un sartén con el aceite, dore los ajos y retírelos. Incorpore la cebolla con las verdolagas, saltee rápidamente y sazone al gusto (las verduras deben conservarse crujientes).
Presentación
Precaliente 8 platos, sirva las pechugas partidas por la mitad y acompañe con las verdolagas.
Variación
Hornee las pechugas con la marinada y sírvalas en frío.
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