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Pechugas con adobo de guajillo, servidas en frío con verdolagas

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Dicen que la comida fría "no sabe", pero este platillo es la excepción. 


Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 8 porciones
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Ingredientes

Adobo de guajillo

  • 12 chiles guajillo limpios y desvenados

  • 2-3 chiles morita o chipotle, limpios y desvenados

  • 4 dientes de ajo medianos

  • ¾ de cebolla

  • 1½ cucharadas de orégano seco triturado con las manos

  • ½ cucharadita de comino

  • 2 clavos de olor

  • 1 raja de canela de 5 cm de largo

  • ¼ de taza de vinagre de vino blanco o de caña

  • ¼ de taza de mayonesa

  • ½ taza de aceite de oliva

  • ⅓ de taza de mantequilla clarificada

  • 1 cucharadita de sal gruesa

  • ¼ de cucharadita de pimienta negra molida

Pechuga

  • 4 pechugas de pollo partidas por la mitad, deshuesadas y sin piel

  • ½ taza de aceite de oliva

  • ⅓ de taza de mantequilla clarificada

Verdolagas

  • ⅓ de taza de aceite de oliva o vegetal

  • 4 dientes de ajo

  • 1½ cebollas medianas, cortadas en rodajas delgadas

  • ½ kg de verdolagas limpias

  • sal al gusto

Introducción

No sé si soy la mejor, pero llevo 45 años entre fogones y me he preocupado mucho por que la cocina mexicana tenga trascendencia en todo el mundo.

Procedimiento

Adobo de guajillo

  1. Caliente un comal y ase los chiles por ambos lados, sin quemarlos. Cúbralos con agua y remójelos por 20 minutos. Escúrralos y reserve el agua de remojo.
  2. Ase los ajos y la cebolla en el mismo comal. Muela junto con los chiles y el resto de los ingredientes hasta obtener la consistencia de un puré. Reserve.

Pechuga

  1. Coloque las pechugas en un refractario y cúbralas con el adobo. Marínelas por 24 horas en refrigeración.
  2. Saque las pechugas del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlas.
  3. Caliente una cacerola de fondo grueso con el aceite y la mantequilla. Selle las pechugas por ambos lados durante 8-10 minutos para que se cuezan totalmente. Báñelas durante su cocción con el adobo restante en el que se marinaron y retírelas.
  4. Tápelas con papel aluminio y déjelas reposar durante 8 minutos. Antes de servir, salpique con sal gruesa y báñelas con los jugos de cocción.

Verdolagas

  1. Precaliente un sartén con el aceite, dore los ajos y retírelos. Incorpore la cebolla con las verdolagas, saltee rápidamente y sazone al gusto (las verduras deben conservarse crujientes).

Presentación

  1. Precaliente 8 platos, sirva las pechugas partidas por la mitad y acompañe con las verdolagas.

Variación

  1. Hornee las pechugas con la marinada y sírvalas en frío.
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