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Crujiente milanesa de pancita de puerco

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Esta receta es una de las versiones crunch de la pancita de cerdo.


Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
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Porciones: 2 porciones

Ingredientes

Aderezo de mostaza a la antigua

  • 1 chile jalapeño desvenado y picado finamente

  • 2 cucharadas de echalotes picados finamente

  • 1 cucharada de perejil liso picado finamente

  • ½ cucharada de romero fresco picado finamente

  • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

  • 1 cucharada de vinagre de jerez

  • 2 cucharadas de mostaza a la antigua

  • sal y pimienta recién molida al gusto

Panza de puerco

  • 750 g de panza de puerco (procure retirarle un poco de grasa, o verifique que la panza que obtenga contenga suficiente carne)

  • 2 Ɩ de aceite vegetal o manteca de cerdo

  • 2 chiles guajillo limpios

  • 2 chiles ancho limpios

  • 2 chiles pasilla limpios

  • 1 ajo macho

  • 1 cebolla

  • 2 pimientas negras enteras

  • 1 hoja de laurel

  • 1 rama de apio

  • 1 zanahoria pelada

  • sal y pimienta al gusto

Milanesa de pancita de puerco

  • 1 cucharada de cebolla cambray picada finamente

  • 1 cucharada de harina de trigo

  • sal al gusto

  • 2 cucharadas de panko

  • 1 clara

  • cantidad suficiente de harina de trigo

Ensalada de arúgula y jitomate

  • 20 g de arúgula

  • 1 jitomate cortado en cuartos, ahumado en una ahumadora o asado en el grill

  • 1 pizca de sal kosher

  • 1 cucharada de aceite de oliva

  • jugo de limón al gusto

Empanizado

  • 5 cucharadas de harina de trigo

  • 2 huevos batidos ligeramente

  • 1 taza de panko

  • cantidad suficiente de aceite para freír

Introducción

La pasta es mi plato preferido, específicamente el maltagliate con gallinita de Guinea, hongos y tomillo limón. Ningún platillo me parece terrible. Quizá considere algunos desagradables, pero podrían muy bien representar el medio de supervivencia de muchas personas. Por eso no tengo nada en contra de ninguno.

Procedimiento

Aderezo de mostaza a la antigua

  1. Mezcle todos los ingredientes y refrigere por 2 horas, como mínimo, o durante toda la noche.

Panza de puerco

  1. Precaliente el horno a 120 ºC.
  2. Coloque todos los ingredientes en una olla grande o cacerola, tape y hornee durante 8 horas (o durante toda la noche).
  3. Retire con mucho cuidado la pancita del aceite y deje enfriar. Muela en un procesador de alimentos sin que quede muy batida o píquela finamente con un cuchillo. Reserve la pancita para hacer las milanesas. (Para preparar las milanesas utilizará sólo 300 g; reserve la restante para otros usos.)

Milanesa de pancita de puerco

  1. Mezcle la pancita con todos los ingredientes excepto el panko; agregue el panko poco a poco hasta poder formar milanesas de 12 centímetros de diámetro, aproximadamente, sin que se deshagan. Agregue la clara y la harina en caso de ser necesario. Refrigere durante 1 hora.

Ensalada de arúgula y jitomate

  1. Mezcle en un recipiente todos los ingredientes y reserve.

Empanizado

  1. Precaliente el aceite para freír.
  2. Coloque la harina, el huevo y el panko en tres recipientes por separado. Pase una a una las milanesas primero por la harina, sacudiendo el exceso; sumérjalas en el huevo, escúrralas y finalmente empanícelas con el panko, presionando suavemente para que se adhiera.
  3. Fría las milanesas y colóquelas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Presentación

  1. Coloque en cada plato dos milanesas por porción; acompañe con la ensalada de arúgula y jitomate, y el aderezo de mostaza a la antigua.
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