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Tlachiquero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Persona encargada de raspar el maguey para estimular la producción de aguamiel, misma que después se extrae mediante succión con la ayuda de un acocote.
Foto: Tlachiquero laborando. (Bertha Herrera).
Tlachique
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Persona encargada de raspar el maguey para estimular la producción de aguamiel, misma que después se extrae mediante succión con la ayuda de un acocote.
Foto: Tlachiquero laborando. (Bertha Herrera).
Aguamiel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Jugo translúcido de sabor dulce y textura melosa extraído del corazón del maguey, que al fermentarlo se convierte en pulque. El maguey puede producir aguamiel a partir de los seis años; las variedades más utilizadas en el centro del país para ello son: Agave salmiana, Agave mapisaga, Agave macroculmis y Agave hookeri.
La planta se capa quitándole unas pencas para poder llegar al centro o cogollo, el cual se retira para crear un agujero grande. El interior agujerado, denominado cajete, se raspa y se le agregan hierbas, paja y tepozol hasta que se pudran. Pasados unos diez días, el cajete debe adquirir un tono amarillo por dentro, entonces se le sacan las hierbas, se limpia y se raspa para que el maguey empiece a producir aguamiel; su interior se debe raspar todos los días para que la producción no baje o se detenga.
A partir de los veinte días se empieza a producir el mejor aguamiel para elaborar pulque. La planta puede producir varios litros diarios durante seis meses y rendir hasta 2 500 litros, aproximadamente. El tlachiquero extrae el aguamiel con un acocote dos o tres veces al día.
En la actualidad se acostumbra beber el aguamiel en todos los sitios productores de pulque. Debe tomarse en el lugar mismo donde se obtiene, ya que fermenta rápidamente, lo cual no es malo, pero cambia su sabor. Es común encontrarlo en Zacatecas, San Luis Potosí, Hidalgo, Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Michoacán y Distrito Federal. Ocasionalmente se mezcla con otros ingredientes para hacer bebidas como el aguamiel curado o el atole de aguamiel.
Desde la época prehispánica el jugo se aprovechó también como una miel, hirviéndolo y reduciéndolo hasta obtener un producto muy dulce y espeso como jarabe, conocido como miel de maguey. Con él se endulzan frutas cocidas como los dulces de tejocotes, masas para tamales dulces y el necuatolli —atole con miel—, hecho de maíz blanco y aguamiel. También se hacían golosinas con palomitas de maíz —semejantes a un muégano— y, con el amaranto, alegrías.
Después de la conquista española fue desplazado principalmente por el piloncillo, aunque todavía se sigue utilizando, ya que se le considera muy nutritivo al grado de formar esporádicamente parte de la dieta infantil. Ocasionalmente, en tiendas especializadas se puede encontrar miel de aguamiel.
Tinacal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del castellano tina, recipiente, y del náhuatl calli, casa; es decir, “la casa de las tinas”. Nombre que los indígenas daban a las bodegas, cuartos o espacios en las haciendas donde antiguamente se elaboraba el pulque. Se utilizaban tinas hechas de cuero de res o de madera y hoy en día son de plástico. En los tinacales se acostumbra tener la imagen de un santo o una cruz a la que se le encarga y venera cantando mientras se vacía el aguamiel. Existieron haciendas que se dedicaban exclusivamente a la elaboración de pulque, por lo que los tinacales eran de grandes capacidades. En tiempos recientes la elaboración y la demanda del pulque ha disminuido. La riqueza generada por dichas haciendas aún puede apreciarse en los cascos y vestigios existentes. En la actualidad, en Hidalgo y Tlaxcala existen todavía importantes haciendas pulqueras.