El nombre “agave” está en griego y significa “admirable” y fue Carlos Linneo quien llamó así al maguey (palabra de origen antillano) o Agave americana. Esta planta descubierta en Mesoamérica ya era parte elemental de la vida de nuestros antepasados y no por las bebidas que de ahí se obtenían, sino por sus derivados (mecates, escobetas y hasta forraje).
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En nuestro país hay más de 100 variedades de agaves distribuidas en Oaxaca, Jalisco, Yucatán, Hidalgo, Puebla y Estado de México. A pesar de la biodiversidad de esta especie, el maguey con el que se produce el pulque está en riesgo de desaparecer.
Maguey pulquero de Hidalgo en peligro de extinción
Desde hace unos años, se había reportado una especulación sobre desaparición del maguey y sus derivados. Sin embargo, el maguey con el que se elabora el tequila (Agave tequilana) y el mezcal están protegidos por la regulación de la denominación de origen.
El maguey pulquero no cuenta con esa certificación y su conservación requiere mayor atención. Asimismo, la sobreexplotación de esta planta supone que la práctica de extracción del pulque también está en peligro de desaparecer.
Aunado a lo anterior, las sequías y el cambio climático provocan que esta planta tenga un menor tamaño. Por esta razón, ejidos en Hidalgo y Tlaxcala han solicitado la reforestación, el rescate y la producción de este maguey que es importante para seguir produciendo esta bebida tradicional de México.
¿Cómo se hace pulque?
El pulque es una bebida fermentada de origen prehispánico, entre 7 y 15 grados de alcohol, proveniente del maguey pulquero o cimarrón. Para hacer pulque es necesario que el maguey tenga entre 8 y 15 años. Cuando está listo, se le quitan las hojas del centro y se raspa el interior del tallo o piña, dos veces al día, para estimular la producción de una savia dulce llamada aguamiel. De cada maguey puede extraerse entre 3 y 6 litros de aguamiel; sin embargo, la humedad, la altura y el terruño, son factores determinantes para la producción de este líquido.
El tlachiquero es la persona que extrae el aguamiel con un acocote (especie de guaje) para depositarlo en tinas donde se fermentará de forma natural, y después, se convertirá en pulque. El pulque se puede tomar solo o mezclado con fruta, verdura o algún cereal como tuna, apio o avena respectivamente.
Debido a las características químicas del pulque, industrializarlo es difícil, lo que también contribuye a que esta bebida desaparezca. Aunque hay esfuerzos para destilarlo o enlatarlo, aún hay un camino largo que recorrer para que esta bebida tenga la misma popularidad del mezcal o el tequila.
Por Miguel Guzmán
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