Considerado desde hace milenios como el oro líquido de la cocina, el aceite de oliva es el ingrediente estrella de la gastronomía mediterránea, reconocida en el mundo por ser una de las más diversas, sencillas, deliciosas y saludables. Es sin duda un elemento fundamental de la culinaria internacional, un súper alimento que ha ganado terreno a lo largo y ancho del planeta.
Origen del aceite de oliva
Cada botella de aceite de oliva sintetiza miles de años de historia y tradición. Los primeros vestigios de prensas de aceitunas datan del año 5000 a.n.e., en el yacimiento neolítico de Kfar Samir, una región junto al Mar Mediterráneo en lo que hoy es Israel. Las antiguas civilizaciones de Egipto y Grecia también dejaron testimonios de su importancia en la vida cotidiana y el comercio.
En la religión católica, por ejemplo, el olivar o árbol de olivo es un referente de esperanza, paz y tranquilidad. En el Génesis, capítulo inicial de la Biblia, se narra la anécdota de la paloma que regresó al arca de Noé con una hoja de olivo en el pico, lo cual indicaba que las aguas del diluvio habían disminuido sobre la tierra.
Tipos de aceite de oliva y propiedades
El aceite de oliva pertenece a la gama de aceites altos en grasas monoinsaturadas, los cuales son antioxidantes, antiinflamatorios, disminuyen la presión arterial, reducen el colesterol malo y aumentan el bueno. Al proceder de un fruto, la aceituna, sus propiedades se intensifican en comparación con otros aceites vegetales.
Existen 8 tipos de aceite de oliva, 4 de ellos comestibles y 4 de uso industrial. Por lo general se utilizan 6 kilos de aceituna para obtener un litro de aceite. De los aceites de oliva comestibles, disponibles en el mercado, nos ocuparemos a continuación.
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Aceite de oliva virgen extra
Es el aceite de mayor calidad. Se obtiene a partir del primer prensado en frío de las aceitunas, procedimiento mecánico que no altera su temperatura. Es ideal para preparaciones en crudo, aliño de ensaladas y para finalizar la cocción de carnes y verduras al horno.
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Aceite de oliva virgen
Su procedimiento de extracción es similar al anterior, pero después del primer prensado, por lo que puede contener algún leve defecto organoléptico y presentar cierto grado de acidez. Su empleo ideal en la cocina es el mismo que el del aceite de oliva virgen extra.
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Aceite de oliva
El aceite de oliva normal es una mezcla de aceite refinado y aceite de oliva virgen. Su calidad, por consiguiente, es inferior a la de los dos anteriores, aunque es apta para el consumo e ideal para freír alimentos, pues el punto de humo es más elevado. También es recomendado en la preparación de mayonesas y guisos diversos.
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Aceite de orujo de oliva
Es el aceite de oliva de menor calidad. Es extraído del orujo de oliva: residuos de agua, piel, pulpa y hueso de las aceitunas, después de que fueron utilizadas para hacer los aceites virgen extra y virgen. Es el más recomendado para freír alimentos, pues su punto de humo es todavía más elevado que el del aceite de oliva normal.
Los otros 4 tipos de aceites de uso industrial son el aceite de oliva virgen lampante, el aceite de oliva refinado, el aceite de orujo crudo y el aceite de orujo refinado, los cuales se utilizan como combustible de lámparas o como insumo de otros aceites.
Producción y cata
Los más grandes productores de aceite de oliva en el mundo son España, Italia, Turquía, Túnez y Grecia, siendo la Unión Europea, Estados Unidos de América y Turquía las naciones con mayor consumo. Los agentes de la industria del aceite de oliva son quisquillosos al seleccionar sus materias primas y evaluar la calidad de sus aceites, por lo que recurren a técnicas de cata para lograr la correcta valoración de los productos.
A diferencia de la cata de vinos en los que la vista es elemento fundamental, la cata de aceite oliva no incluye dicho sentido, pues la apariencia de un aceite no determina su calidad; pero sí son determinantes el olfato, el tacto y el gusto. En copas especiales, los aceites son analizados con base en su sabor, cuerpo, constricción, picor y fluidez.
Las diversas denominaciones de origen de los aceites de oliva en el mundo son el mejor indicador de calidad para el público que los adquiere. Quien tiene un buen aceite de oliva en su cocina es poseedor de un tesoro de sabor, historia y tradición.
Por Will Rodríguez
Fuentes
Ana Plaza, Estos son los ocho tipos de aceite de oliva, Infobae (17/08/2024).
Redacción, ¿Qué tipos de aceite de oliva existen?, National Geographic (17/08/2024).
Abigail Orús, Producción de aceite de oliva en países seleccionados del mundo, Statista (17/08/2024).
Redacción, La cata de aceite de oliva: los pasos para cada uno de los sentidos, Beloleum (17/08/2024).
Redacción, Cómo saber si un aceite de oliva es bueno, Directo del Olivar, (17/08/2024).
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