Agua, elemento vital en la cocina

Uno de los elementos indispensables para la vida en nuestro planeta lo es también en la cocina: el agua.

Cultura culinaria

Su presencia en los recetarios resulta tan obvia que, por lo general, a veces no se le menciona en la lista de ingredientes. Es hasta el momento de explicar el proceso de elaboración de un platillo cuando aparece su sagrado nombre, como si se pasara por alto su utilidad en el aseo y la cocción de los alimentos: agua, agua, agua. 

 

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Más allá de los datos contundentes sobre su importancia en nuestra existencia, es interesante analizar su huella en todas las cocinas del mundo, desde las más humildes, espontáneas o al aire libre, hasta las más complejas y sofisticadas. En ninguna de ellas está ausente.  

El agua que está en toda la cocina 

Como elemento vital en la cocina, el agua protagoniza junto con quien prepara los alimentos los siguientes cinco grandes actos: 

 

Agua vital en la higiene  

El acto de cocinar siempre da inicio con el agua. Con ella lavamos nuestras manos y es parte de la desinfección de los ingredientes, los utensilios y las superficies de trabajo. De esa manera, y junto con el jabón, se evitan contagios, enfermedades gastrointestinales e intoxicaciones provocadas por microorganismos y residuos químicos de los fertilizantes.  

 

Compuesto de un todo 

El agua es el ingrediente básico por antonomasia. Tan sólo con agregarle azúcar y ponerla al fuego se transforma en almíbar; al licuarla con una fruta se convierte en bebida; al hervirla con sal y una presa de carne se vuelve caldo; al mezclarla con harina se torna en pasta… sopas, potajes, cocidos, arroces, consomés, salsas, masas, compotas, mermeladas, helados y un infinito etcétera la tienen como elemento ineludible. Por ello, es fundamental que sea potable y de buena calidad. 

El agua no sólo interviene como agente integrador o complementario de una receta, sino que forma parte intrínseca de los productos comestibles: al igual que en el ser humano al nacer, está por encima del 70% en la estructura orgánica de la mayoría de los vegetales y cárnicos de consumo cotidiano. Se estima que un 25% del agua que consumimos al día proviene de los alimentos. Frutas, verduras, jugos, caldos, infusiones y refrescos concentran el más alto porcentaje de esta propiedad. 

 

Portador de energía

Como agente transformador, el agua –junto con el fuego– es el vehículo de energía, ideal para la cocción de los alimentos, aun cuando no forme parte del guiso, como puede ser un sofrito que requiere de verduras cocidas. La cocción al vapor es sumamente efectiva para conservar las propiedades de carnes y vegetales. En México, por ejemplo, se cuecen al vapor los tamales y las barbacoas, y en la repostería internacional es común el baño María que emplea el agua en sus estados líquido y gaseoso.  

 

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La olla de presión requiere siempre de agua. En el horno de gas o convección, un recipiente anexo con agua evitará que el guiso se reseque. Los huevos fritos quedarán de revista si se agrega una cucharada de agua y se tapa el sartén. 

 

Maridaje purificador 

El agua es el acompañante básico de cualquier alimento, incluso para limpiar el paladar. Pero además, hay platillos que saben mejor si se maridan con ella, tales como las ensaladas a la vinagreta, los escabeches, los espárragos y frutos secos como las castañas y las bellotas, las cuales le otorgan un sabor único al agua. Si se opta por vino, cerveza, té o café, ingerimos de cada uno arriba del 85% de pura agua. 

 

Limpieza posterior 

Para lavar los platos, utensilios y superficies, limpiar la mesa y cepillar nuestros dientes después de cada comida, siempre utilizamos agua. Al igual que en el acto de la higiene previa, es aquí donde más se desperdicia. Es urgente concientizar sobre su consumo e implementar medidas permanentes para su ahorro y optimización. Acciones tan simples como lavar los comestibles en un balde y después utilizar ese líquido para regar plantas o descargar el inodoro, implica un ahorro de varios litros al día. 

 

El agua es indispensable para el funcionamiento del organismo pues ayuda a transportar nutrientes por el organismo.

El agua es indispensable para el funcionamiento del organismo pues ayuda a transportar nutrientes por el organismo.

 

Analizar el uso responsable del agua en estos cinco actos nos permitirá tomar conciencia sobre su cuidado e importancia en el mundo, en nuestra cocina y en la gastronomía en general. Cabe señalar que, por esa trascendencia, desde 1993, por acuerdo de la Conferencia de las Naciones Unidas, cada 22 de marzo se conmemora el Día Mundial del Agua. 

 

Por Will Rodríguez 

 

Fuentes consultadas: 

¿Cuál es el porcentaje de agua en el cuerpo humano?, Fundación Aquae, (17/03/2022). 

D´Angelo, Mariano, Importancia del agua y su presencia en alimentos, Hidrolit, (17/03/2022). 

Bosque, Carmelo, «El agua, sabor y salud», Revista Española de Nutrición Comunitaria, 2008, (17/03/2022). 

Fuentes, Mercedes, Limpieza y desinfección en la industria alimentaria, Empresa y Limpieza, (17/03/2022). 

Hidratación humana: Nutrición y bebidas, Cátedra Internacional de Estudios Avanzados en Hidratación, (17/03/2022). 

Guías para la calidad del agua potable, Organización Mundial de la Salud, (17/03/2022). 

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