Antes de comenzar, vamos a lo básico: ¿qué se considera un helado? El helado es una mezcla líquida que se transforma en una pasta una vez que se ha agitado y enfriado al mismo tiempo. Este alimento congelado se hace generalmente de crema, leche y, como veremos más adelante, también puede ser con agua. Usualmente se endulza con azúcar, miel o edulcorante y se añaden dependiendo del tipo, otros ingredientes como frutos, galletas, chocolate e incluso yemas de huevo.
Tipos de helado
La clasificación de los helados se puede hacer por ingredientes, por porcentaje de grasa y lácteos y por la forma en la que están hechos. Pero para no adentrarnos a un mundo mucho más técnico, nuestra clasificación será a partir de los nombres más comunes que recibe:
Gelato
Éste es un postre de origen italiano que es antecesor del helado. Aunque hay varios personajes involucrados en la creación del gelato moderno, la persona que lo hizo popular y accesible para el público fue el cocinero siciliano Francesco Procopio, en 1686. Tiene un porcentaje de grasa entre el 4 y 9%, típicamente se prepara sólo con leche o con mucho menos crema que un helado común. Su sabor es más intenso y contiene menos aire por lo que su consistencia es más densa, fluida y cremosa.
Gelato. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
Helado
Éste puede estar elaborado a base de yemas de huevo, leche o crema. La consistencia es menos densa que la del gelato y su temperatura también es menor, por lo que no se derrite tan rápido. Por otro lado, puede tener más azúcar y más aditivos.
Los helados por lo general tienen más aditivos. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
Sorbete
El sorbete está hecho a base de agua, jarabes azucarados, frutas en puré o, incluso, jugo. Si nos vamos con la definición de helado, técnicamente no lo es, pues no contiene lácteos. Sin embargo, al ser un postre helado y, por fines didácticos, lo incluimos aquí.
Sorbete. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
Nieve
Está hecha a base de agua. Es un helado típico mexicano que se hace con frutas locales como la guanábana, el mamey, coco, mango, entre otras. Podríamos decir que es una especie de sorbete.
Crema congelada
Es un helado hecho con yemas de huevo, tiene un alto contenido de grasa láctea. Estos son aquellos helados que encuentras en cadenas de comida rápida, típicamente son de color blanquencino. Su origen es francés, pero se popularizaron gracias a Estados Unidos.
Yogur helado
Ésta es una versión hecha con un bajo contenido graso y también existen versiones con bajo contenido de azúcar.
Yogur helado. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
Helados con nitrógeno
Elaborados con nitrógeno líquido, hace que los helados tengan una textura suave debido a que produce cristales de hielo microscópicos. Por otro lado, debido a la velocidad de congelación, es posible incorporar niveles mayores de azúcar y alcohol que un helado convencional.
El helado con nitrógeno se volvió popular en el siglo XI. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
Éstas son algunas formas de preparar diferentes tipos de helado. Y como se puede apreciar, las normas respecto al porcentaje de grasa, lácteos, saborizantes y demás aditamentos para prepararlos varían de país en país. Gracias a esta riqueza es que podemos disfrutar de cada uno de ellos
Por: Alina Hernández
Fuentes consultadas
Academia.edu, “Monografía helados”, Laura Camila Méndez. (20/10/22)
Arte Heladero, “El nitrógeno, crónica de una tendencia”, Charlie Harry Francis. (22/10/22)
Discovery, “Gelato vs Ice Cream. What’s the Difference?”, Food Network. (22/10/22)
Helados Miquel, “¿Cuántos tipos de helados existen?”, Helados Miquel. (21/10/22)
Italy Magazine, “Taste the History of Gelato”, Silvia Donati. (22/10/22)
Larousse Cocina, “Helado, sorbete, gelato y nieve: conoce sus diferencias”, Evelyn Castro. (21/10/22)
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