Los amantes de la buena mesa que disfrutan acompañar sus comidas con una copa de algo especial seguramente han escuchado los términos “aperitivo” y “digestivo”. Aunque ambos se refieren a licores, cada uno de estos tiene funciones y características distintas en el mundo de la gastronomía y la mixología. ¿Cuál es la diferencia? Te lo contamos a continuación.
El consumo de estos licores tiene una profunda raíz cultural en diversas partes del mundo. En Europa, especialmente en países como Italia, España y Francia, es costumbre disfrutar de un aperitivo a mediodía, o bien, inmediatamente antes de la comida, como parte de un ritual social en casas, bares y restaurantes. Mientras que, en Latinoamérica, países como Argentina y México han adoptado algunas de estas tradiciones, incorporando vermouth, Fernet o tequila en contextos similares. En cuanto a los digestivos, en Alemania y Austria es común terminar una comida con licores de hierbas, mientras que en Italia el Amaro es un clásico de la sobremesa.
El Liber de arte Distillandi de Compositis, de Hieronymus Brunschwig fue el primer tratado occidental sobre el arte de destilación para fines medicinales.
Desde un punto de vista científico, estos licores pueden tener efectos fisiológicos interesantes. Los aperitivos, al contener compuestos amargos y ácidos, estimulan la producción de enzimas digestivas y aumentan la secreción de ácido clorhídrico en el estómago, facilitando la digestión de los alimentos. Por su parte, los digestivos contienen hierbas y botánicos con propiedades carminativas, que ayudan a reducir la hinchazón y el malestar estomacal tras una comida abundante.
Aperitivos: los encargados de abrir el apetito
Los licores aperitivos están diseñados para estimular el apetito antes de una comida. Suelen tener un perfil de sabor seco, amargo o, incluso, ligeramente dulce, con una base herbal o especiada que activa la producción de saliva y jugos gástricos. Su propósito, además de abrir el apetito, es preparar al sistema digestivo para la comida que está por venir.
El vermut es uno de los aperitivos más populares.
Algunos de los aperitivos más populares incluyen:
- Vermut: un vino fortificado con hierbas y especias, ideal para tomarse solo o en cócteles como el Negroni o el clásico Vermouth con soda.
- Campari y Aperol: amargos (o amaros) italianos con notas cítricas y herbales, perfectos para preparar un refrescante Spritz.
- Fino y Manzanilla: tipos de jerez seco, refrescantes y con una ligera salinidad que marida bien con botanas y entradas ligeras.
Se suelen servir fríos o con hielo, a veces combinados con agua mineral o tónica, y en ocasiones forman parte de cócteles especialmente diseñados para abrir el apetito.
Digestivos: el cierre perfecto para cualquier comida
Por su parte, los licores digestivos tienen la función opuesta: ayudar a la digestión después de una comida. Suelen ser más robustos, con un contenido alcohólico más elevado y un perfil de sabor más complejo, en el que predominan hierbas, raíces y especias con propiedades digestivas.
Algunos ejemplos clásicos de digestivos incluyen:
- Amaro: Una categoría de licores italianos amargos elaborados con hierbas y especias, como el Fernet o Averna.
- Chartreuse: Un licor francés elaborado con más de 130 hierbas, conocido por su potente sabor y carácter herbal.
- Orujo y Grappa: Destilados de piel de uva, con un perfil alcohólico fuerte y notas frutales o especiadas.
- Licor de hierbas: Variantes como el Jägermeister o el Pacharán, que combinan hierbas, especias y frutas para un final de comida más reconfortante.
Estos licores se disfrutan a temperatura ambiente o ligeramente fríos, y se suelen tomar solos, en pequeños tragos para cerrar la comida con un toque aromático y relajante.
Desde el punto de vista científico, muchos de estos licores contienen ingredientes con propiedades digestivas comprobadas. Por ejemplo, el hinojo, el anís y la angélica, presentes en varios amargos y licores herbales, han sido utilizados desde la Edad Media para aliviar problemas estomacales y mejorar el tránsito digestivo. Además, el alcohol en pequeñas cantidades puede inducir una sensación de relajación y bienestar, favoreciendo la experiencia de la sobremesa.
Licores y cócteles que pueden funcionar como aperitivo y digestivo
Existen algunas bebidas que pueden desempeñar ambas funciones, dependiendo de la forma en que se sirvan y con qué se acompañen. Algunos ejemplos incluyen:
- Vermouth: Aunque suele ser aperitivo, ciertas versiones más dulces pueden disfrutarse después de una comida.
- Negroni: Su mezcla de gin, vermouth rojo y Campari lo hace una opción equilibrada que puede tomarse tanto antes como después de una comida.
- Amaro Montenegro: A pesar de su clasificación como digestivo, su perfil moderadamente amargo lo hace adecuado también como aperitivo.
- Cognac y Brandy: Aunque tradicionalmente son digestivos, pueden utilizarse en cócteles que los convierten en una opción versátil antes de la comida.
En resumen, la elección entre un aperitivo o un digestivo depende del momento en que se consume la bebida. Si buscas estimular tu apetito antes de una comida, un buen aperitivo será tu mejor aliado. Sí, en cambio, quieres terminar una cena de manera placentera y favorecer la digestión, opta por un digestivo. Ambos tipos de licores forman parte de la cultura gastronómica de muchas regiones y aportan matices únicos a la experiencia de sentarse a la mesa. ¿Ya tienes tu favorito?
Por Gonzalo G. Ehnis
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