Arquitectura, diseño y gastronomía: una experiencia culinaria multisensorial

Descubre qué es la arquitectura gastronómica o culinaria, y cómo los espacios físicos de un restaurante, su diseño interior, la presentación del menú y la distribución de sus áreas, impactan en la satisfacción de los clientes y en el éxito del negocio.

Cultura culinaria

¿Sabes cómo se relacionan la arquitectura, el diseño y la gastronomía? Aquí te contamos más sobre esta relación y te decimos cómo usarla a tu favor. 

¿Qué es la arquitectura gastronómica o culinaria? 

¿Qué relación tienen el espacio arquitectónico de un restaurante, su diseño interior, el aspecto del menú, la distribución de sus espacios? La respuesta corta sería: todo esto debe funcionar adecuadamente para ofrecer una experiencia satisfactoria a los comensales y hacer funcionar adecuadamente el negocio. 

Felicidad Herrero, redactora de Arquitectura Noticias, comenta que la arquitectura culinaria es “una disciplina especializada que considera tanto los requerimientos técnicos como los aspectos estéticos y funcionales para crear ambientes óptimos para la preparación y presentación de alimentos”. Esto, pues, incluye el diseño de los espacios de cocina, de comedor, sanitarios y otros que pudieran estar relacionados, como terrazas, patios, etcétera. 

Por supuesto, una práctica como esta conlleva sus propias ventajas y desventajas. En este sentido, Herrero agrega que, aunque la arquitectura gastronómica permite diseñar espacios adaptados a las necesidades de un restaurante para mejorar la experiencia gastronómica de los comensales, es una práctica que no está al alcance de todos los bolsillos, tanto del lado de los restauranteros como del lado de los comensales. 

Además, la actualización de los espacios puede resultar muy costosa y el resultado final puede estar más enfocado en la estética que en otro aspecto de la experiencia gastronómica. 

Por mencionar un caso de éxito en la aplicación de estos conceptos, vale la pena señalar el trabajo de Indra Carrillo, dueño y chef de La Condesa-París y primer mexicano en recibir una estrella Michelin en París, quien comentó en una entrevista para Larousse Cocina que “El diseño la decoración, la acústica, el diseño sonoro, la selección de vino, las copas, los platos hechos a la medida, todo esto está en servicio de este objetivo que es deleitar a la gente, sorprenderla, hacerla vibrar si se puede.”  

¿Pero cómo se consigue esto? ¿Qué aspecto hay que considerar para hacer vibrar a la gente, para sorprenderla? 

Diseño y distribución de los espacios 

De acuerdo con el estudio de diseño Ricardo de Castro, es necesario considerar varios elementos para construir un ambiente agradable y distintivo en un restaurante. Si hablamos de distribución de espacios, habría que tomar en cuenta que algunos de ellos, además de contar con cocina, comedor y baños, tienen bar, terraza, patio o una zona de espera, y en cada área se debe contar con espacio suficiente para que los clientes y el personal puedan moverse con comodidad y se pueda servir a los comensales sin contratiempos. 

Un ejemplo, de acuerdo con este mismo estudio de diseño, es que, dependiendo del tipo de restaurante, se aconseja dar a cada silla un espacio propio distinto: en el caso de los restaurantes de comida rápida se aconsejan entre 2.3 y 3.3 metros por silla, mientras que en los restaurantes de lujo se incrementa a un rango de entre 3.4 y 4.4 m por silla. 

Por otro lado, se sugiere que existan tres tipos de iluminación, o que se utilicen de acuerdo con las cualidades que tiene cada una de éstas: 

  • Ambiental. Esta define la apariencia y el tipo de experiencia. Una luz tenue fomenta que los comensales permanezcan más tiempo en el restaurante, al contrario de una luz intensa, que promueve el consumo rápido y la permanencia breve. 
  • De servicio. Se utiliza para el funcionamiento correcto del restaurante: para leer las cartas, para ordenas y para presentar los platillos adecuadamente. 
  • Decorativa. Ayudan a desatacar los colores del lugar o de la marca, y refuerzan la apariencia del lugar. 

Otras experiencias sensoriales 

Hay que recordar que la gastronomía y la arquitectura se pueden relacionar fácilmente con nuestros sentidos: percibimos colores y formas a través de la vista, aromas con el olfato, temperaturas, texturas y otras cualidades con el tacto, sonidos con el oído y los sabores con el gusto. Desde esta perspectiva, la arquitectura gastronómica trata de fomentar una experiencia multisensorial que incluya relaciones con cada una de estas posibilidades. 

La música del lugar, por ejemplo, puede ayudar a crear un ambiente más confortable y, al mismo tiempo, a evitar que se escuchen las conversaciones de otros comensales. Los aromas, por su parte, pueden jugar a favor para la permanencia de los clientes en el lugar, pero también para promover el consumo de ciertos productos. De acuerdo con el estudio Ricardo de Castro: “el adecuado uso de los olores puede incrementar las ventas por un 6% y el tiempo de estadía de los clientes en un 15.9%”. 

Los colores, por su lado, tienen su propia complejidad. Como ya hemos comentado, existe una relación muy estrecha entre la psicología del color y el consumo y la venta de alimentos. Además, los colores pueden ayudar a relacionar cierto tipo de alimentos con prácticas más éticas o saludables, con cierto estatus o con diferentes valores. Así, pues, el color amarillo induce a comer rápido, mientras que el rojo fomenta el apetito. Al color morado se le asocia con lujos, poder, etcétera. 

Diseño y gastronomía 

Lo anterior, ciertamente, ayuda a conformar una idea más clara sobre lo que es la arquitectura gastronómica, pero también nos habla de algunos principios del diseño gastronómico. De acuerdo con Herrero, el diseño gastronómico “es la aplicación de principios y técnicas de diseño en la preparación y presentación de alimentos. Busca combinar el sabor, la textura y los colores de los ingredientes de una forma creativa y estética para generar una experiencia única y memorable en el comensal.” 

Uno de los resultados de esta integración de disciplinas es la práctica conocida como estilismo gastronómico, o food styling. Según nos comenta Will Rodríguez, la reconocida chef, diseñadora y estilista gastronómica Nelly Güereña define el estilismo gastronómico como “el arte de componer un platillo de manera que, a través y exclusivamente del sentido de la vista, se despierten los otros cuatro sentidos del observador”.  

Elaboración del menú 

No hay que olvidar que todo lo relacionado con el restaurante juega un papel en la conformación de su identidad y en la comunicación de ésta al comensal. Por ello, el diseño y la presentación del menú, de la carta, juega un papel de suma importancia. Dependiendo de la fuente, existen diversos consejos para sacar el máximo provecho al menú en cuanto a ganancias y relación con los comensales. 

Miss Tipsi, por ejemplo, señala la importancia del uso adecuado de los colores y el uso de platos señuelo para fomentar ciertas compras. Propone, por ejemplo, colocar un platillo más caro en la parte superior del menú para dar la impresión de que se obtiene un mejor trato al comprar alguno de los otros platillos de menor precio, o incluir en las descripciones de los platillos adjetivos “atractivos, como: Tierno, crocante, jugoso, cremoso, suave, potente, fresco, etc”. 

Además, comenta, es más efectivo limitar las opciones a no más de siete productos por sección, con tal de no abrumar al comensal y facilitarle la tarea de elegir. En este sentido, sugiere usar el espacio negativo en el menú, llamar la atención del comensal a los espacios sin texto, para promover ciertos productos. Asimismo, comenta que la inclusión de un glosario puede ayudar al comensal a pedir algún producto si sabe cómo se prepara. 

El material con que se elabora el menú también comunica. A diferencia de los lugares de comida rápida que utilizan vinilo, “los restaurantes de alta gama usan cuero y papel grueso para sugerir que sus alimentos son de una calidad similar”. 

Por otro lado, en el portal de Nestlé propone, entre otros, los siguientes consejos: 

  • Categorizar estratégicamente el menú para que tenga un flujo lógico. Dividir el menú en secciones (entre cinco y siete). Evitar incluir demasiadas preparaciones para no abrumar al cliente. 
  • Mejorar la legibilidad y organización de la información. Un diseño claro y organizado en no más de dos columnas por página y con una tipografía fácil de leer.  
  • Formato en línea e inclusivo. Garantizar que el menú se puede leer en diversos tipos de pantallas (laptop, pc, smartphone, tablet). 
  • Potenciar la presentación con imágenes. Incluye fotografías de tus platillos, pero considera que deben ser fieles a la presentación de tus platillos y que no debes recargar demasiado cada página. 

La arquitectura gastronómica diseña espacios que armonizan con la preparación y presentación de alimentos. Por su parte, el diseño gastronómico se enfoca en la presentación creativa de los platillos para despertar los sentidos del comensal. La combinación de estas disciplinas crea restaurantes y experiencias culinarias memorables. 

Por Ulises Granados 

 

Fuentes: 

Herrero Cózar, Felicidad, “Descubre la arquitectura gastronómica: ¿Qué es y cómo influye en la experiencia culinaria?”, Arquitectura Noticias, (2/5/2024). 

Rodríguez, Will, “Food Styling. Hablemos sobre el estilismo de alimentos”, Larousse Cocina, (2/5/2024).  

De Castro, Rodrigo, “La importancia de un buen diseño para un restaurante”, Rodrigo de Castro, (2/5/2024). 

Granados, Ulises, “El color de la comida, Teoría y psicología del color en los alimentos”, Larousse Cocina, (2/5/2024). 

Redacción, “Diseña tu menú de restaurante con 10 consejos de expertos”, Nestlé Profesional, (2/5/2024). 

Miss Tipsi, “Descubre cómo vender más con la psicología de diseño de menú de restaurantes”, Médium, (2/5/2024). 

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