La popularidad de los destilados mexicanos artesanales ha ido en aumento en años recientes: mezcal, sotol, bacanora y raicilla son algunos ejemplos de ello. Eso sin mencionar al ya bastante conocido tequila. Sin embargo, existen más destilados nacionales que cuya producción es algo más discreta y merecen un tanto más de atención. El comiteco es uno de ellos.
Pero ¿qué es el comiteco? ¿Dónde y cómo se produce? Te contamos.
¿Qué es el comiteco?
El comiteco es una bebida que se produce a partir de la fermentación y la destilación del aguamiel del agave comiteco (Agave americana L.), enriquecido con piloncillo, que se produce en el municipio de Comitán, Chiapas y cuenta con Denominación de Origen (DO). Su contenido alcohólico va de 38 a 50 % Alc.Vol.
A diferencia de otros destilados de agave que se producen a partir de la cocción de la piña del maguey, el comiteco se produce a partir de la savia “extraída diariamente del corazón ahuecado de la planta viva, de donde se obtiene una bebida similar al pulque”.
Agave americana L.
¿Cuál es su origen y quiénes lo producen?
Su caso es algo parecido al del sotol en el norte del país. Es decir, en ambos casos, ya se producía una bebida fermentada (con el agave en el caso del comiteco y con el sereque en el caso del sotol) y no fue sino hasta la llegada de los españoles y sus alambiques, en el siglo XVI, que se empezó a destilar la bebida fermentada original.
A partir de inicios del siglo XX, su producción ha sufrido de algunos altibajos por diversos motivos. En 1910, comenzó su producción industrial y su popularidad fue tal que se llegó a producir casi al mismo nivel que el tequila durante la década de 1960. En 1965, con la imposición de un gravamen a las bebidas alcohólicas y en conjunto con la escasez de la materia prima (el agave Comiteco), comenzó un declive en su producción hasta que, finalmente, se prohibió a finales de la misma década. Su producción fue aprobada de nueva cuenta por la Secretaría de Agricultura en los años 90.
Una peculiaridad de esta bebida que vale la pena destacar (además de que “se dice que fue el primer destilado en producirse en la Nueva España”) es que, según relata Thomas Meyrieux-Drevet, fue considerada “la bebida alcohólica más fina que se haya fabricado en la Nueva España, según consta de una lista expuesta en el Museo Naval de Madrid, misma que data del siglo XVIII, ocupando el primer lugar de entre otras setenta y siete bebidas alcohólicas citadas en dicha lista”.
¿Cuántos tipos hay?
Una vez destilado, el comiteco se puede someter a diferentes niveles de maduración en barricas de madera. Además, se puede infusionar con frutas como durazno, níspero, nance, zarzamoras, limón, anís, cardamomo, jocote, jobo o arrayán. Por ejemplo, existen comitecos añejos dulces que pueden ser de níspero, durazno o zarzamora.
De acuerdo con el Diccionario de la Gastronomía Mexicana, “existen básicamente dos variedades que los conocedores saben distinguir: la de cordón abierto y la de cordón cerrado. El término cordón se refiere a la densidad de las burbujas que se producen en el cuello de la botella cuando se agita”.
La producción de este destilado es muy pequeña y se elabora para consumo casi exclusivo en la región. Con la caña de azúcar se elabora un aguardiente con el mismo nombre, sin embargo, éste es de inferior calidad y no es el producto original.
Iglesia de Santo Domingo, Comitán
¿Cómo se elabora?
Como ya mencionamos, para producir comiteco auténtico, se debe utilizar el Agave americana L. y debe elaborarse en Comitán, Chiapas. Aparte de eso, su producción puede dividirse en cinco etapas:
Siembra
Se trasplantan los hijuelos del agave a un terreno con las características requeridas para su crecimiento. La maduración del agave, hasta el punto óptimo para su aprovechamiento, toma entre 10 y 12 años. Un agave adulto puede producir entre 100 y 300 hijuelos.
Aprovechamiento
Conocido también como “raspado”, consiste en realizar un hueco en el escapo floral, para recolectar el aguamiel por medio de la filtración o el sudado de las pencas superiores del agave.
Durante este periodo (que dura alrededor de 4 meses), se hace un raspado en la mañana y otro en la tarde. Posteriormente, el aguamiel es colocado en recipientes donde se llevará a cabo la fermentación. En esta etapa, cada planta puede producir entre 500 y 600 litros de aguamiel.
Fermentación
Se agrega piloncillo a los recipientes donde se almacenó el aguamiel y se deja fermentar a temperatura ambiente por varios días.
Destilación
Se elabora en un alambique de acero inoxidable. Para destilarlo adecuadamente hay que elevar su temperatura, cuidando que no suba a 79°C para después bajarla. El resultado es una bebida de 60 grados de alcohol.
Añejamiento
Una vez destilado, se deja reposar en barricas de roble blanco americano por un periodo de entre seis meses y ocho años.
El resultado de este proceso es “una bebida con notas herbales en nariz y boca, aromas a agave crudo, flores silvestres y tierra húmeda. Posee un ligero toque ahumado en boca y suaves destellos cítricos”.
¿Conocías el comiteco? ¿Cómo lo tomas?
Por Ulises Granados
Fuentes:
Meyrieux-Drevet, Thomas, “Comiteco. Un destilado de agave chiapaneco”, Descubriendo Destilados, (22/11/2024).
Garrido, Carlos, “Comiteco, el destilado chiapaneco que se pondrá de moda”, Food and Travel, (22/11/2024).
Solchaga, Rafael, “¿Qué es el comiteco, la bebida “prima” del mezcal?”, El Universal, (10/6/2022).
SAGARPA, “El comiteco, orgullo de México”, Gobierno de México, (22/11/2024).
Del Castillo García, Raquel, “Descubre el comiteco, un destilado de agave originario de Chiapas”, El Universal, (22/11/2024).
Cargando…
