“Con las manos en la masa madre”. Una guía para adentrarte en el mundo de los prefermentos

En años recientes, el uso de masa madre en la panadería casera y comercial se ha vuelto muy popular y se le ha sacado provecho en distintas áreas. Hoy en día, se utiliza en panadería, pizzería, repostería y hasta en la elaboración de pasta fresca. Incluso, por raro que suene, se pueden elaborar panes sin gluten y con masa madre. Pero antes de comenzar con sus aplicaciones podríamos poner unas bases y preguntarnos a qué nos referimos con ese término. 

¿Qué es y qué no es la masa madre? 

En su libro Con las manos en la masa madre, Bernardo Flores afirma que existe una confusión, o un mal uso del término “masa madre”, y eso a lo que habitualmente conocemos con ese nombre, en realidad tendríamos que llamarle de otro modo: fermento, cultivo, semilla, iniciador, o, como el autor propone, “bichos salvajes o silvestres”. 

¿Por qué le llama de ese modo a esta preparación y por qué rechaza el mote de “masa madre”? A grandes rasgos, Flores comenta que este fermento es efectivamente una masa, pero que se trata más de un vehículo que contiene las bacterias y levaduras necesarias para formar la masa que dará origen a un pan, y que esa masa a la que se agrega el fermento es en realidad la masa madre. 

¿Qué diferencias hay entre este cultivo y la levadura? 

De inicio, la levadura puede ser una o varias especies de hongos. La más común de ellas es la Saccharomyces cerevisiae, y es el hongo que puedes encontrar al comprar levadura fresca o seca. 

El cultivo se origina a partir de una mezcla de microorganismos que habitan en la harina, entre los que se pueden encontrar tanto bacterias como hongos. En ambos casos, al agregar agua se proporciona un ambiente favorable para que los microorganismos descompongan las azúcares contenidas en la harina y comiencen el proceso de fermentación. 

Seguramente habrá más diferencias de las que se pueden enunciar en una nota como esta, pero una de las más importantes y que deberías tener en cuenta antes de decidir qué tipo de microorganismo usar de acuerdo con el tipo de fermentación que producen. 

Como ya vimos, ambos microorganismos se alimentan de las azúcares que contiene la harina de trigo, pero producen dos fermentaciones distintas: las levaduras producen una fermentación alcohólica y las bacterias una fermentación ácido-láctica. 

¿Qué quiere decir esto? Que, a pesar de alimentarse con las mismas azúcares, el resultado es distinto. Las levaduras, por su parte, producen alcohol y gas; mientras que la fermentación producida por las bacterias da como resultado ácido láctico y ácido acético. 

Ambos ácidos producen aromas y sabores característicos distintos a los producidos por el alcohol de la fermentación con levaduras. El ácido láctico aporta sabores a lácteos y el ácido acético proporciona sabores a limón y a vinagre. 

Es necesario mencionar que ambos microorganismos trabajan mejor a temperatura ambiente y dejan de alimentarse conforme baja la temperatura. Las levaduras dejan de trabajar por debajo de los 4 °C, mientras que las bacterias lo hacen entre los 10 y los 12 °C 

Otra distinción entre ellos es que la levadura no requiere de agua para sobrevivir, a diferencia de las bacterias, y estas últimas fermentan mejor en ausencia de oxígeno, mientras que las levaduras pueden fermentar en presencia o ausencia de oxígeno. 

¿Algo más que tenga que saber antes de comenzar?  

Sí. Este cultivo es el resultado de un proceso de varios días que consiste en alimentar a las bacterias y microorganismos que habitan en la harina en un entorno favorable para que se desarrollen y se estabilicen. 

Es decir, dicho todo lo anterior, mientras que la levadura consiste en una especie reproducida en condiciones de laboratorio y producida industrialmente, el cultivo de microorganismos podría considerarse como un ecosistema de microorganismo que habitan naturalmente en la harina, por ello el término “bichos salvajes o silvestres”. 

¿Cómo se hace y cómo se conserva un cultivo de “masa madre”? 

El proceso para hacer tu propio cultivo toma cuatro días, pero con hacerlo una vez será más que suficiente. Vamos por pasos: 

Vamos a necesitar algunos ingredientes: 255 g de harina y 255 g de agua, que se van a repartir entre los 4 días que dura el proceso. Ahora sí, veamos el día a día: 

Día uno 

Mezcla en un recipiente 75 gramos de harina y 75 gramos de agua e intégralos hasta obtener una masa, tapa y deja reposar a temperatura ambiente. Horas más tarde podrás ver burbujas en la masa. Con el tiempo verás que la masa aumentará y disminuirá de tamaño.  

De acuerdo con Flores, “En esa masa se han reproducido los microorganismos más fuertes y han perecido los más débiles”. 

Día dos 

La masa del día anterior contiene a los microorganismos más aptos que sobrevivieron al primer día. Toma 50 gramos de esa masa y aliméntala con 50 gramos de harina y 50 gramos agua. Esto mantendrá activo el proceso de filtración o depuración. 

Te darás cuenta de que las burbujas aparecen más rápido y, por tanto, hay que repetir este proceso cada 12 horas. 

Día tres 

Repite el proceso del día anterior, pero toma 30 gramos del cultivo y refresca con 60 gramos de agua y 60 gramos de harina. Repite este proceso cada ocho horas. 

Para este punto, comenta Flores, “podemos comenzar con menos masa del día anterior, el alimento nuevo es proporcionalmente mayor y los “bichos” lo consumen y procesan (fermentan) más rápidamente, por lo que podemos repetir 2 o más veces el procedimiento al día”, cada ocho horas. 

Día cuatro 

En este momento, la masa esta casi lista. Basta con tomar 10 gramos del cultivo y alimentarla con 70 gramos de harina y 70 gramos de agua. Durante este día, los microorganismos trabajarán más rápido, por lo que este proceso se podrá repetir hasta tres veces en el día, cada seis horas. 

Después de esto, para mantener tu cultivo, tendrás que tomar en consideración qué tan frecuentemente lo utilizas y qué consistencia te conviene más. Grosso modo, podrías alimentar tu cultivo con una masa más o menos líquida dependiendo del caso. Bernardo Flores propone 3 posibilidades en este contexto:  

Una masa un tanto dura. 100 gramos de harina, 60 gramos de agua y 20 gramos de cultivo. Esta masa se puede dejar tres horas a temperatura ambiente para que se active antes de refrigerarla. 

Una masa bastante más dura. Esta, en caso de que se utilice menos el cultivo. La recomendación es utilizar una proporción 2 a 1 de harina en relación con el agua (100 gramos de harina por 50 de agua). 

Una masa más líquida. En caso de hornear con mayor frecuencia, se puede alimentar el cultivo regularmente con la misma proporción 1 a 1 de harina y agua. Es decir, con una masa más líquida. Del mismo modo, después de alimentar el cultivo con ella, hay que esperar unas horas para que se active antes de refrigerarla. 

Seguro te preguntarás: “¿Y si en un descuido se me muere mi cultivo?”. Si llega ese momento en que descuidas tu cultivo y un día lo encuentras con apariencia de una masa “muerta”, con una separación de agua turbia, no te preocupes. Desecha el agua y toma una porción del cultivo para activar una masa nueva de harina y agua. En esta instancia, si al cabo de cuatro horas no tienes el resultado esperado, toma un poco más del cultivo y repite el proceso. Una vez activada esta nueva masa, llévala a refrigeración. 

¿Qué se puede preparar con ella? 

Si quieres saber más a fondo de qué se trata la masa madre, cuáles son sus aplicaciones y conocer más recetas, te recomendamos que consultes Con las manos en la masa madre de Bernardo Flores.  

Recuerda también que siempre puedes nuestra página para conocer más recetas, algunas de ellas incluidas en el libro, como este Pan de caja sin gluten, estas Berlinesas rellenas de mango cremoso, o estos Waffles crujientes. 

¿Qué me queda por saber al respecto? 

Una infinidad de cosas. Tan sólo al interior de Con las manos en la masa madre podrás descubrir qué es el gluten, cómo se compone y descompone y qué efecto tiene en la masa esa descomposición. 

Además, podrás valorar qué tipo de prefermento te conviene, dependiendo del tipo de pan que quieras hacer y qué tipo de harina es el más adecuado. ¿Cuánta hidratación requiere tu masa? ¿Qué nivel de acidez es el mejor para obtener un gran resultado y cómo medirlo?  

Conocer a fondo qué es la masa madre, con todas sus características y usos, puede abrir una infinidad de opciones en tu cocina.  

Por Ulises Granados 

Fuentes: 

Flores, Bernardo, Con las manos en la masa madre, Ediciones Larousse, México, 2025.