Presentes en ferias y tianguis durante todo el año, en México los buñuelos son un antojo que adquiere mayor demanda en diciembre; pero en España, por ejemplo, es costumbre comerlos también en las celebraciones de Todos Santos (1 de noviembre) y durante la Cuaresma. En torno a estas fechas, relacionadas con la fe católica, surge la duda de por qué los buñuelos se han convertido en un elemento culinario de temporada.
La respuesta más aceptada a dicha interrogante tiene un toque de leyenda, como suele suceder con algunos platillos de abolengo. La conseja romana dice que cada vez que se come un buñuelo, un alma en pena es liberada del purgatorio. Es decir, mientras más buñuelos comas, más almas libres transitarán felices entre los vivos y la vida eterna. Luego entonces, ¡a comer buñuelos!
Origen de los buñuelos
Existen varias versiones en torno al origen de los buñuelos. Si bien resulta imposible ubicar el origen exacto de ciertas preparaciones milenarias, algunos historiadores lo sitúan en la Antigua Roma, con base en unos escritos del siglo II a.n.e. que hacen referencia a unas bolitas o globos de masa frita, amasados previamente con la ayuda de los puños (puñuelos).
Estos buñuelos primigenios fueron introducidos por los romanos en sus territorios conquistados, y de ahí fueron ganando aceptación hasta incluirse en la culinaria de judíos y musulmanes, quienes posteriormente popularizaron sus recetas en España hacia finales del siglo XV. De hecho, en El ingenioso hidalgo don Quijote de La Mancha, Miguel de Cervantes Saavedra menciona las “frutas de sartén”, una de las versiones antiguas de los buñuelos.
Buñuelos de viento y de rodilla
Independientemente de la variedad de buñuelos y técnicas de preparación que existen en la actualidad, son dos los tipos más conocidos: buñuelos de viento y buñuelos de rodilla. En ambos casos se trata de frituras a partir de una mezcla básica de harina, huevos, azúcar y aceite, manteca o mantequilla. Generalmente se sirven espolvoreados con azúcar o bañados con miel o algún almíbar de azúcar y/o piloncillo.
Los buñuelos de viento pueden ser bolitas huecas o rosquillas, de textura suave, o bien frituras crujientes elaboradas con un molde de metal que se impregna con la masa cruda y se introduce en el aceite caliente. En este último caso resulta lo que, dependiendo del país donde se elabore, se conoce como frutas o flores de sartén o bimbuñuelos (nombre comercial).
Los buñuelos de rodilla toman este nombre de su antigua manera de preparación, la cual consistía en extender la mezcla en la rodilla del (la) cocinero(a) antes de freírla. En esta modalidad, los bimbuñuelos son siempre crujientes y de forma irregular, pero extendida. En México, este tipo de buñuelos es muy común en ferias y tianguis, donde la gente es atraída por su olor característico y por las altas torres que éstos forman al ser apilados.
Ahora no se utiliza la técnica de la rodilla humana para dar forma a estos buñuelos, sino un molde cóncavo de metal o madera cubierto con trapos. Cabe mencionar que la mezcla para buñuelos de viento es líquida, pero espesa, y la mezcla para buñuelos de rodilla es más bien una masa ligera, pero firme.
Tipos de buñuelos
Además de los mencionados buñuelos de viento y de rodilla, amplia es la variedad de versiones e interpretaciones culinarias. Los hay —en su mayoría— dulces, rellenos con crema pastelera, chocolate o frutos secos, y aromatizados con limón, vainilla y especias. Y salados, cuyas mezclas pueden llevar pescado (bacalao, por ejemplo) o harina o masa de tubérculos como el camote y la yuca.
En Turquía son muy populares los lokma, frituras redondas de masa cubiertas de miel, canela y semillas de sésamo (ajonjolí) o pistache molido. En Francia y el sur de Estados Unidos se elaboran los beignets, una especie de combinación entre rosquilla, churros y buñuelos que se rellenan con crema pastelera o frutas. Y en América Latina se preparan los buñuelos de yuca y queso. En fin, a partir de la mezcla básica es posible saborizar y enriquecer los buñuelos con múltiples ingredientes.
Buñuelos de Sor Juana
La monja jerónima Sor Juana Inés de la Cruz, reconocida poeta del Virreinato mexicano, dedicó la mayor parte de su vida al conocimiento y la escritura, pero poca gente sabe que también tuvo tiempo de aprender a cocinar y documentar las recetas que preparaba en el convento. A ella es atribuida un recetario que da cuenta de los platillos, ingredientes y técnicas de cocina de la Nueva España en el siglo XVII.
En dicho recetario destacan los buñuelos de queso, los buñuelos de requesón, los buñuelos de viento y las hojuelas. En los dos primeros, Sor Juana agrega queso y requesón a la mezcla de harina y huevos.Para los buñuelos de viento, prepara la mezcla a partir de agua hirviendo con anís y manteca, en la que va incorporando la harina. Y con respecto a las hojuelas, que según su receta correspondería a los actuales buñuelos de viento de las ferias, la mezcla de harina es en frío, pero con almíbar como endulzante.
Los buñuelos son ese tipo de alimento que se antoja siempre comer en la calle, pero que en realidad resulta muy sencillo y económico cocinar en casa. Anímate a prepararlos y libera, al mismo tiempo, a esas pobres ánimas del purgatorio.
Por Will Rodríguez
Fuentes
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Buñuelos, pilas de crujiente sabor navideño, Gobierno de México (13/12/2024).
Redacción, ¿De dónde vienen los buñuelos, antojitos navideños?, El Financiero (13/12/2024).
Redacción, Es tiempo de buñuelos: cinco tipos y sus recetas rápidas, 20 Minutos (13/12/2024).
Celia Alonso, Día de Todos los Santos: qué son los buñuelos y por qué se comen en estas fechas, Gastrópoli/Vozpópuli (14/12/2024).
Mónica Lavín y Ana Benítez, Sor Juana en la cocina, Editorial Planeta, 2021.
Recursos
Sylvia Roig, Los buñuelos a través de la historia (video), National Geographic (13/12/2024).
Anna Recetasfáciles, Los auténticos buñuelos de viento, Youtube (13/12/2024).
Somos de Buen Colmillo, Buñuelos de feria tradicionales, Youtube (13/12/2024).
Casa Santos Lugo, Buñuelos con miel, Tik Tok (13/12/2024).