A pesar de esta falta de certeza, los relatos alrededor del café son tan atractivos como la bebida misma. Por ejemplo, algunos piensan que vino como un regalo divino de Alá para darle fuerzas al profeta Mahoma, una infusión tan negra como la piedra de la Kaaba. Otros prefieren la versión de Kaldi, el pastor árabe que descubrió que sus cabras no paraban de brincar tras comer unas misteriosas bayas y que, al probarlas él mismo, no pudo dormir en toda la noche.
También existe la versión de unos monjes en Djebel Sabor, Argelia, que encontraron a unas cabras alborotadas alrededor de un arbusto desconocido. Al secar los frutos al fuego para hacer una infusión descubrieron, casi sin proponérselo, el primer tueste y una oscura bebida llamada kawah. Todas estas historias son inciertas, pero nos trazan un camino hacia el conocimiento de su origen.
El café y la globalización: una semilla para cambiar al mundo
La travesía del café no termina en una taza: también es un fenómeno económico e histórico. Si bien su origen comercial comenzó en Etiopía y Arabia en el siglo XV, no tardó en convertirse en un producto clave para el comercio global.
El Imperio otomano tuvo un papel crucial al intentar controlar el mercado al impedir que las semillas fértiles salieran de su territorio, remojándolas o tostándolas para que no germinaran. Pero esta estrategia no duró para siempre: en el siglo XVII, un peregrino llamado Baba Budan logró sacar siete semillas de contrabando para cultivarlas en la India. Años después, los holandeses llevarían cafetos a Java, Sumatra, Bali y otras islas de las Indias Orientales, cambiando para siempre el mapa comercial del café.
Para mediados del siglo XVII, el café era ya un fenómeno en Inglaterra, Italia y Francia, aunque estaba reservado para las élites tanto por su valor medicinal como social. El comercio esclavista, por su parte, lo llevó al Nuevo Mundo, donde alcanzó su apogeo entre 1450 y 1870, con la llegada de alrededor de 10 a 12 millones de esclavos africanos a América para trabajar en cultivos de diversos productos, entre ellos el café.
El café en América: de plantación en plantación
Los holandeses fueron clave para llevar el café a América. Plantaron las primeras semillas en Surinam en 1714 y, de ahí, la planta llegó a Brasil, Venezuela y otras regiones de Sudamérica. Por su parte, los franceses lo llevaron al Caribe alrededor de 1720, alcanzando gran éxito en Martinica y, especialmente, en Haití, donde antes de la Revolución Francesa se producía más que en todas las demás islas del Caribe juntas.
La supremacía brasileña
Tras la independencia de Haití, la producción de café migró a otras partes de América, donde Brasil alcanzó una posición dominante durante el siglo XIX. Con la expansión del cultivo, los llamados “barones del café” adquirieron notoriedad e influencia política. Haciendas como Pau D’Alho, en São Paulo, obtuvieron tamaños y niveles de productividad asombrosos, con cientos de miles de cafetos en crecimiento.
Sin embargo, con la abolición de la esclavitud en Brasil la economía alrededor del café entró en crisis, aunque no desapareció del todo. Ahora, la producción sería asumida por comunidades inmigrantes y otros territorios del país.
El café en México y Colombia
Colombia adoptó el café alrededor de 1723 y alcanzó gran relevancia para finales del siglo XIX. El crecimiento de la producción estuvo marcado por una economía claramente distinta una de otra: la de las grandes haciendas en el oriente del país y la economía parcelaria en el occidente, donde predominó el pequeño productor.
Por su parte, en México la planta llegó alrededor de 1790 y adquirió notoriedad tras la guerra de Independencia, alcanzando para 1900 el 5.2 % de la producción mundial. Chiapas, Tabasco y Veracruz fueron clave para convertir a México en una potencia cafetalera.
El café en la actualidad: las olas de la transformación
La historia del café no se queda en los cultivos. A través del tiempo, esta bebida ha marcado diferentes etapas en nuestro día a día:
- Primera ola (fines del siglo XIX–1970): el café llega a todos, con productos económicos y masivos.
- Segunda ola (1970–2000): nace la cultura de la experiencia alrededor del café, donde cadenas comienzan a vender más que solo una taza de café.
- Tercera ola (años 2000–actualidad): el café de especialidad llega para quedarse. El barista toma protagonismo, promoviendo un diálogo honesto entre productor y cliente para valorar cada grano.
- Cuarta ola (en debate): se plantea una nueva era basada en la digitalización de la producción, la innovación en equipos de preparación y la búsqueda de una experiencia personalizada para cada amante del café.
La historia del café refleja la evolución misma de la humanidad. Nos muestra cómo un grano que antes era un misterio absoluto para muchos se convirtió con el tiempo en un símbolo de encuentro, economía y cultura alrededor del mundo.
Adéntrate en las páginas de Café. Arte y Cultura, de Julián Martínez Morales, y aprende más sobre la historia, las técnicas de preparación, las técnicas de extracción y algunas recetas que resaltan el valor y la grandeza de este maravilloso fruto.
Por Miguel A. Ruiz
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