El agua es un recurso vital para la vida y para el desarrollo de cualquier industria. En el sector alimentario, el agua es el actor principal a lo largo de la cadena productiva, del surco a la mesa. La demanda creciente de agua ha provocado que, en las últimas décadas, la industria alimentaria se haya convertido en una de las más contaminantes, generando diversas problemáticas que ponen en riesgo nuestra salud.
En marco de la celebración del Día Mundial del Agua, en Larousse Cocina reflexionamos sobre el papel fundamental del agua en la industria restaurantera y las acciones que podemos llevar a cabo para utilizarla de manera responsable.
La huella hídrica de la industria alimentaria
La huella hídrica es un indicador medioambiental que permite medir la cantidad de agua utilizada en la producción de bienes y servicios. Este indicador muestra los litros de agua utilizados a lo largo de la cadena productiva para la fabricación de 1 kg de algún producto, es decir, desde su siembra/extracción hasta que llega a las manos del consumidor final. Si bien el agua es utilizada en todos los sectores productivos, la FAO estima que la industria alimentaria emplea el 75%.
Entre todos los alimentos destinados al consumo humano, los que más agua requieren para producirse son los de origen animal. Por ejemplo, para producir 1 kg de carne de res se necesitan 13 000 litros de agua, mientras que para producir 1 kg de jitomate se emplean 13 litros.
Los restaurantes consumen un 15% del agua empleada por la industria alimentaria, hasta 5 800 litros al día según un estudio realizado por la empresa de tecnología para restaurantes Upserve ¡esto es más de dos millones de litros de agua al año!
En términos más específicos, esta cantidad de agua se utiliza principalmente para lavar y desinfectar la loza, vasos, plaqué, insumos, utensilios y áreas de trabajo, así como para preparar los alimentos y bebidas vendidos en el establecimiento. En conclusión, sin agua la operación de un restaurante resulta imposible.
¿Cómo reducir la huella hídrica de los restaurantes?
Reducir la huella hídrica en los restaurantes es importante no sólo desde el punto de vista medioambiental sino también económico, pues permite reducir costos a largo plazo. Algunas medidas que permiten reducir la huella hídrica de los restaurantes son:
- Utilizar equipos y tecnologías que empleen de manera eficiente el agua, como grifos de bajo flujo, inodoros de doble descarga, lavavajillas y máquinas de hielo de alta eficiencia y cualquier otro equipo de cocina que utilice menos agua en el proceso de preparación.
- Reutilizar el agua utilizada en las tareas de lavado y limpieza para regar las jardineras y plantas.
- Instalar sistemas de captación de agua de lluvia y de tratamiento de aguas residuales.
- Verificar que la trampa de grasa se mantenga siempre en óptimas condiciones. El aceite es uno de los principales contaminantes del agua en los restaurantes, por lo que resulta de vital importancia que jamás se tire por el resumidero.
- Utilizar productos de limpieza ecológicos y amigables con el medio ambiente.
- Retirar los desechos de los platos antes de colocarlos en el lavavajillas.
- Incluir en el menú opciones vegetarianas que permitan disminuir el consumo de carne y productos procesados.
- Educar al personal sobre la importancia de la conservación del agua.
- E implementar un sistema de monitoreo que permita detectar fugas de manera oportuna, así como las áreas en las que se utiliza más agua.
Casos de éxito
Existen varios restaurantes alrededor del mundo donde se han implementado estas medidas con éxito. Algunos ejemplos son el restaurante Blue Hill de Nueva York, el cual cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales con el que recicla el agua empleada en la preparación de alimentos y tareas de limpieza, además de contar con tecnología de lavado a vapor en su cocina que reduce significativamente su huella hídrica.
Otro ejemplo es el del restaurante The Green Kitchen en Copenhague, el cual emplea técnicas de jardinería urbana con las que cultivan sus propias verduras y hierbas. Su menú, basado en vegetales, así como los distintos sistemas de ahorro de agua instalados, disminuyen de manera considerable su huella hídrica.
@mysecretaddresses Retour sur cette expérience unique à #copenhague chez Gro Spiseri ! Le restaurant est installé sur le rooftop d’un immeuble. #traveltiktok #travellife ♬ Interstellar (Main Theme) – Random Piano
En el caso de México, contamos con ejemplos como el de Casa del Agua y la cervecería Monstruo de Agua, que elaboran sus productos con agua de lluvia y de manera sustentable.
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La Gruta Teotihuacán es un restaurante que se encuentra a unos pasos de las Pirámides, en el cual, además de saborear deliciosos platillos, también cuenta con un sistema de captación y purificación de agua con el que han logrado disminuir su huella hídrica. La calidad de sus platillos le han valido un lugar dentro de los 250 mejores restaurantes de la Guía México Gastronómico ¿ya lo conoces?
El agua es un recurso limitado que debemos cuidar. Como cliente o miembro de la industria restaurantera, es necesario sumar esfuerzos para disminuir nuestra huella hídrica. ¿Conoces alguna otra estrategia que permita disminuir la huella hídrica de los restaurantes? Deja tu respuesta en los comentarios.
Por Ana Gabriela de la Rosa
Fuentes consultadas:
Instituto Mexicano de Tecnología del Agua, Huella hídrica, Gobierno de México, (17/03/2023).
Barcelona Culinary Hub, Huella hídrica: cómo afecta a los alimentos y qué tipos existen, Redacción, (17/03/2023).
Martin Flusberg, Water, water everywhere… and 10 ways for restaurants to stem the flow, Powerhouse Dynamics, (17/03/2023).
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