El Día de Muertos es una de las celebraciones tradicionales más importantes de México. Cada región del país lo celebra a lo grande con elementos distintivos. En la Península de Yucatán esta celebración se denomina Hanal Pixán, que en lengua maya significa “comida de las ánimas”, en la que el pib o mucbipollo es el esperado sabor protagonista, insustituible en las mesas familiares para vivos y muertos.
Del 31 de octubre al 2 de noviembre, y en algunas poblaciones indígenas hasta 8 (ochovario) y 30 días después, no hay yucateco, campechano o quintanarroense que no disfrute del sagrado pib o mucbipollo, un tamal de gran tamaño que se cocina tradicionalmente bajo tierra, lo cual simboliza el ciclo de vida y muerte al enterrar y desenterrar los alimentos.
¿Qué es el pib?
El vocablo pib proviene del término maya píib, que corresponde a la acción de “hornear o asar debajo de la tierra”. También se le dice así al alimento cocinado de esta manera, sea guiso, tamal, cárnico o vegetal (de ahí el término de pollo o cochinita pibil, por ejemplo); o bien al foso de tamaño y profundidad variables en el que se colocan leña y piedras ardientes para cocinar los alimentos. Pero la primera referencia de cualquier habitante peninsular sobre la palabra pib es la del mucbipollo, mukbil-pollo o pibipollo, como le llaman en Campeche.
Se trata de un gran tamal cuadrado, rectangular o redondo de masa de maíz mezclada con manteca de cerdo y achiote, sal y frijol tierno (espelón). Ésta a su vez se rellena con trozos de carne de pollo y cerdo, huevo duro, chile habanero, epazote, kol (salsa espesa de masa) y rebanadas de tomate (jitomate) y cebolla; todo ello envuelto en hojas de plátano asadas y cocido en horno de tierra, de leña, en la panadería o en casa.
El olor que despiden los hornos al cocinar los pibes es intenso y agradable, característico de la temporada, y aunque la tradición dicta que sólo pueden ser consumidos una vez al año, es posible encontrarlos todo el tiempo en el menú de algunos restaurantes, mercados tradicionales o puestos de calle y carretera.
La popularidad del pib
Desde las semanas previas al Hanal Pixán la gente espera ansiosa la oportunidad de comer los pibes o mucbipollos. Las redes sociales y medios de comunicación locales comienzan a publicar memes, reportajes y todo tipo de información relacionada con este platillo: cómo hacer el hoyo en el patio o pedir turno en la panadería, los costos de sus ingredientes y la manera de prepararlo o adquirirlo ya listo para llevar a la mesa de los mortales o colocar en el altar de los difuntos.
En el barrio de San Sebastián de la ciudad de Mérida, por ejemplo, se organiza el Festival del Mucbipollo, al cual acuden miles de personas durante todo el día para mirar la elaboración del pib enterrado y degustar las diversas versiones del complicado y delicioso guiso, al ritmo de la jarana.
Evolución y modernización de un platillo ancestral
Se tiene registro de que antes de la llegada de los españoles y sus ingredientes, el pib se elaboraba con animales de la región como el pavo de monte (Meleagris ocellata) y el jabalí (pecarí de collar). Con el establecimiento de los nuevos insumos alimentarios durante la Colonia, muchos de los platillos de origen prehispánico fueron adaptados. El pollo y el cerdo sustituyeron a los cárnicos endémicos en múltiples preparaciones.
Tal es el caso del pib o mucbipollo, cuya versión tradicional es a base de dichas carnes. Sin embargo, en la actualidad es sorprendente la variedad de opciones de formato y relleno de los mucbipollos: los hay de jamón y queso, de mariscos, de chicharra o castacán, de lomitos de Valladolid, de queso de bola, o bien pibes miniatura (pibitos), gorditas y empanadas de mucbipollo. En fin, todo huele y sabe a pib en Yucatán durante la temporada de finados.
Un platillo costoso
No todo es alegría y sabrosura en torno a los pibes. Debido a la alta demanda y la inflación, el mucbipollo se ha convertido en un platillo costoso. Las porciones individuales cuestan entre 80 y 100 pesos y los pibes grandes enteros oscilan entre los 800 y 1500 pesos. Por ello mucha gente opta por prepararlos en casa con la ayuda de todos los miembros de la familia.
La elaboración del pib es complicada porque implica muchos procesos, tales como mezclar la masa, freír los granos de achiote en manteca, hervir, pelar y cortar huevos, rebanar los vegetales, desgranar las vainas de espelón, guisar las carnes y deshebrarlas, hacer que el kol quede en su punto, asar las hojas de plátano, armar los pibes, hornearlos, etcétera. Y para acompañar los pibes, nada mejor que el xeek (ensalada de jícama con cítricos).
Disfrutar los mucbipollos es, sin duda, un ritual social y familiar que otorga identidad al pueblo yucateco. Y tú, ¿los has probado? Cuéntanos tu experiencia.
Por Will Rodríguez
Fuentes
Eduardo Canché Álvarez, El Pib/mucbipollo: platillo tradicional de Hanal Pixán, México Desconocido (24/10/2024).
Redacción, Pib, pibipollo o mucbipollo, ¿cómo se llama el platillo de Día de Muertos? Por Esto! (24/10/2024).
Agricultura Yucatán, El mucbipollo y el xec: tradiciones de nuestro Estado en el Dia de Muertos, Gobierno de México (24/10/2024).
Will Rodríguez, Pib, barbacoa y BBQ: similitudes y diferencias de tres aliados del fuego, Larousse Cocina (25/10/2024).
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