Estos tres ingredientes suelen utilizarse en la cocina como agentes espesantes al preparar sopas, caldos o salsas. Sin embargo, cada uno de ellos tiene características particulares, proviene de distintas materias primas y procesos, y puede utilizarse de otros modos. Te contamos más al respecto en esta nota.
¿Qué tienen en común y qué tienen de distinto?
No es que exista una confusión entre estos tres ingredientes, sin embargo, todos ellos suelen utilizarse como espesantes en la cocina casera. La harina, por ejemplo, se utiliza para el roux, a partir del cual se prepara la famosa salsa bechamel; la fécula de maíz, por otro lado, se puede utilizar para espesar salsas como es el caso de la salsa bbq. Pero ¿cuáles son las diferencias entre estos tres ingredientes?
Jordi Bosch, creador de contenido gastronómico, lo resume más o menos de la siguiente manera: la harina es el resultado de la molienda del grano; el almidón es la parte más refinada del grano; la fécula es un tipo de almidón que proviene de raíces y tubérculos. Pero veamos qué es cada uno de estos ingredientes.
Harina
Las harinas son el resultado de la molienda de un grano, de cereales o de otros productos y se pueden clasificar de distintos modos: de acuerdo con su procedencia, a su molienda, a la parte del grano que se utilice o a la finura de la molienda.
Por ejemplo, en cuanto a la parte del grano que se utiliza las hay integrales, semi integrales y blancas o refinadas. En el caso de las primeras, se muele el gran entero (salvado, endospermo y germen) y conserva todos sus nutrientes; en el caso de las segundas, se utiliza el endospermo y parte del salvado; y, para las harinas blancas o refinadas, se aprovecha solamente en endospermo, por lo cual se reduce mucho su valor nutricional, pero su tiempo de vida es mayor.
De acuerdo con la molienda se pueden encontrar harinas molidas en molinos de piedra o en molinos de cilindros metálicos, aunque en la actualidad es más común que se utilicen los molinos de cilindros.
En cuanto al tamaño de los granos de la harina se pueden dividir en:
- Harinas gruesas. Como la polenta o la sémola.
- Harinas medias. Harina de trigo, de arroz, etc.
Harinas finas. Féculas y almidones.
Y, por último, de acuerdo con su origen:
- Cereales. Arroz, maíz.
- Legumbres. Soya, lentejas, chícharo.
- Raíces o tubérculos. Papa, yuca.
- Pseudocereales. Quinoa, amaranto.
- Árboles. Coco, almendra.
- Otros. Ajonjolí, girasol, chía.
Almidones
El almidón es un carbohidrato que se puede encontrar en muchos alimentos, como granos, semillas, tubérculos, raíces, etcétera, que se utiliza mucho en la industria gastronómica y en la cocina casera por igual, dadas sus características espesantes, estabilizantes o gelificantes. Ayuda a espesar guisos, salsas, sopas y otras preparaciones. Por lo general se utilizan en procesos de cocción más lentos y suelen ser más económicos que las féculas.
Dependiendo del origen del que se extraiga puede tener diferentes usos. Algunos ejemplos de usos según su origen son:
Arroz. Es muy estable y resiste la congelación. Se utiliza, por ejemplo, en la cocina japonesa para elaborar mochi o para espesar sopas.
Maíz. Se utiliza para estabilizar espumas, gelificar o para mantener la estructura del pan. También se suele usar en la elaboración de galletas o para espesar cremas pasteleras en la industria alimentaria.
Trigo. Es el más común en usos industriales. Se utiliza en mezclas de chocolate, pan, dulces y productos lácteos.
Papa. Se utiliza para espesar salsas para pasta, para mantener la estructura de helados. Mejora la textura y añade volumen a las preparaciones.
Como ya mencionamos, el almidón puede considerarse una especie de harina fina. Por ello, el proceso para obtenerlo es más largo que el requerido para fabricar harina. En este caso, después de la primera molienda, se remoja la harina resultante, después se decanta, se seca y se muele de nueva cuenta.
Féculas
En términos generales, la diferencia entre almidones y féculas es el origen del cual proceden. De acuerdo con la Enciclopedia del portal Cocinista: “Cuando se extrae de cereales como el arroz, el maíz o el trigo, usaremos la denominación almidón. Cuando hablamos de tubérculos y rizomas como la patata o la tapioca, hablaremos de fécula”.
Además, todos los almidones y féculas son insolubles en agua fría y requieren de calor para espesar la preparación. No alteran demasiado el color de las preparaciones gracias a su color blanquecino, suelen espesar más rápido y su sabor es más neutral que el de los almidones.
Algunos usos adicionales
Los almidones y féculas, además de funcionar como espesantes, pueden utilizarse en panadería o repostería. En la industria alimentaria los almidones (incluidas las féculas) se utilizan para mejorar la textura y estructura de panes, galletas y otros productos horneados, además de que prolongan la vida de algunos productos de la industria alimentaria puesto que ayuda a prevenir la separación de líquidos.
Además, en la cocina casera, las féculas también se usan para hacer rebozados y frituras más crujientes, ligeras y de mejor textura; o para evitar que ciertas preparaciones, como masas o dulces, se adhieran a la superficie de trabajo.
Otros espesantes
Grosso modo, los espesantes pueden tener dos orígenes: carbohidratos y proteínas. Todos los que hemos mencionado hasta este punto corresponden a la primera categoría; aquellos que proceden de proteínas incluyen gelatinas, pectina, yema de huevo, agar-agar y crema. Por supuesto, el uso de cada uno de estos depende de la receta y del resultado que se busque.
Fuentes:
Clemente, Esther, “Tipos de espesantes usados en nuestra cocina”, Directo al paladar, (24/11/2024).
Redacción, “Almidón: ¿cuál es la función de este ingrediente estrella en la industria de alimentos”, Revista iAlimentos, (24/11/2024).
Gutiérrez, Paulina, “¿Qué es el almidón y para qué sirve en la cocina?”, Food & Wine, (24/11/2024).
Bosch, Jordi, “Diferencias entre harina, almidón y fécula”, Mamafermenta, (24/11/2024).
Redacción, “¿Son lo mismo la fécula y el almidón?”, ABC Color, (24/11/2024).
Bosch, Jordi, ”Clasificación de los tipos de harina”, Mamafermenta, (24/11/2024).
Redacción, “Diferencia entre la fécula y el almidón”, Comidista, (24/11/2024).
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