Cuando pensamos en evitar el desperdicio de alimentos, pareciera que se trata de un problema que ocurre sólo al final de la producción, como si se tratara meramente de un mal resultado, y que su mayor impacto se da en las finanzas del negocio. Sin embargo, el impacto del desperdicio de alimentos es más amplio y comienza desde mucho antes.
¿Cómo aprovechar los insumos al máximo?
Para Selene Alencastro y Rocío de la Torre, autoras del texto “¿Cómo aprovechar todos los insumos y la comida que se prepara en los restaurantes?”, incluido en el libro Gastronomía sustentable: ¿Con qué se come?, el desperdicio de alimentos “pone de manifiesto las ineficiencias que se tienen en los restaurantes” y da una oportunidad a todos los involucrados para transformar este problema en beneficios.
Para ello, según sugieren las autoras, lo primero es hacer un diagnóstico de calidad que incluya datos tanto cualitativos como cuantitativos, pues “lo que no se mide, no se puede gestionar”. Este diagnóstico debe incluir datos suficientes para dimensionar el problema y “establecer metas claras, realistas y medibles”, además estos datos deberían mostrar en qué momentos se producen estas ineficiencias.
¿Cómo se puede obtener de manera confiable dicha información? Las autoras proponen cuatro métodos, que recomiendan aplicar simultáneamente, y los explican en la siguiente tabla:
Hay que tomar en cuenta también que, con la finalidad de reducir el desperdicio de alimentos al mínimo, se deben jerarquizar los objetivos. Así, como se indica en la siguiente tabla, lo más deseable es prevenir el problema de inicio, evitando la producción de excedentes, pero en cada punto de la producción existe una medida para resolver los problemas que se presente. Por ejemplo: la donación de alimentos, el compostaje o deshacerse de los desechos de manera responsable.
Seguimiento para evitar el desperdicio de alimentos
Para dar seguimiento a todo el proceso, las autoras aconsejan dividir el análisis en dos momentos: preconsumo y posconsumo. Es decir, todos los procesos previos a que los alimentos lleguen al comensal y los desperdicios generados por los comensales. En cada uno de estos momentos se presentan diferentes problemas y cada uno de ellos tiene su propia solución.
En cuanto al preconsumo, por ejemplo, se mencionan el exceso de materias primas, almacenamiento inadecuado de alimentos o la falta de aprovechamiento de partes de los alimentos. Para lidiar con estas situaciones, se propone tomar en consideración el consumo de la temporada, supervisar y controlar la temperatura de los medios de almacenamiento y tratar de incorporar a estas partes ya sea en la comida del personal o en nuevos platillos para los comensales, respectivamente.
En el posconsumo, por otro lado, se menciona los desperdicios de alimentos de cortesía o los provocados por el tamaño de las porciones. Para ello se sugiere preguntar a los comensales si desean los alimentos de cortesía y generar diferentes tamaños para los platillos o invitar al comensal a llevarse el resto de sus alimentos.
¿Por qué es importante atender estos problemas?
Además del impacto que el desperdicio de alimentos puede tener dentro de cualquier restaurante, también tiene una serie de efectos negativos en el mundo de diversas maneras. Por ejemplo, de acuerdo con una nota de la BBC, en 2019 se desperdiciaron 931 millones de toneladas de alimentos a nivel global. De esos desperdicios, el 61% fue doméstico, el 26% producto de la industria de servicios y alimentos y el 13% fue resultado del comercio.
Sin embargo, el problema no termina ahí, pues el manejo de los desperdicios tiene un costo monetario, social y medioambiental. Es decir, el manejo de estos desechos produce gases de efecto invernadero, requiere el uso de energía eléctrica, consume agua y tiene un costo económico.
En México, de acuerdo con el texto de Alencastro y De la Torre, los restaurantes de antojitos mexicanos pueden producir 68 toneladas de CO2 al año sólo por el desperdicio de alimentos, mientras que los lugares de comida rápida pueden utilizar 82 kWh/año sólo en la preparación de comida que se vuelve desperdicio.
¿Qué medidas tomar para evitar desperdiciar la comida?
Dependiendo del tipo de restaurante y de la fuente que se consulte, existen diversas medidas que se pueden tomar. Por ejemplo, de acuerdo con una nota de Aprende Institute, lo más conveniente es crear una carta reducida, utilizar productos de estación, basar tus pedidos en tus necesidades y tus capacidades de almacenamiento y refrigeración; capacitar adecuadamente a tu personal e incorporar a tus prácticas el trash cooking, es decir, aprovechar o reutilizar los desechos orgánicos.
Por otro lado, Paola Quintal sugiere, en un artículo para Cooking Depot, comprar sólo la materia prima necesaria, llevar un inventario minucioso, almacenar los alimentos en condiciones adecuadas, ajustar el ritmo de trabajo y preparación para asegurar el consumo de los alimentos y separar los desechos en tres botes: uno para los desperdicios producidos en almacén, refrigerador o congelador; uno para los producidos en la preparación de los alimentos; y un tercero para los producidos por los comensales.
Si te interesa conocer más a fondo este tema, puedes descargar el libro Gastronomía sustentable: ¿Con qué se come? de forma gratuita.
Y si te interesa participar en la reducción de desperdicios en casa, puedes comenzar por aprender a almacenar las frutas correctamente, o bien aprovechar al máximo la cena navideña y de cualquier celebración.
Por Ulises Granados
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