El sushi es el platillo de la cocina japonesa que más aceptación y adaptaciones tiene en el mundo. De gran versatilidad de ingredientes y sabores, así como una atractiva e irresistible presentación, este platillo se ha posicionado en el gusto de la gente de todas las edades. Pero pocos saben que el platillo estrella de la cocina japonesa no es originario de Japón.
Significado y orígenes
La palabra japonesa sushi tiene dos etimologías válidas: 鮨 y 寿司. La primera significa “madurar al pescado” y la segunda “gobernar la felicidad”. Contrario de lo que muchos pensarían, es un platillo que no fue creado en Japón. Las referencias existentes datan del siglo IV a.n.e. en el sureste de Asia, y del año 718 en China. En ambos casos se trata de carne de pescado, conservada en arroz u otro cereal cocido y fermentado no comestible.
Dicha técnica de conservación de alimentos se implementó en Japón durante la Era de Nara (años 710-794) y continuó hasta el siglo XII. A finales del siglo XVI comenzó a utilizarse el vinagre como conservador y saborizante, por lo que el arroz fue consumido junto con el pescado como un solo alimento. Ese es el verdadero origen del sushi.
Tipos de sushi
De acuerdo con Daisuke Kishi, investigador del Departamento de Estudios del Pacífico de la Universidad de Guadalajara, existen cuatro variedades en un sentido clásico o tradicional, avaladas por la Kodansha Encyclopedia of Japan (1983) e independientes de la amplia variedad de rollos de arroz modernos dentro y fuera de Japón. Se trata del maki-zushi, el niguiri-zushi, el chirashi-zushi y el hako-zushi.
El maki-zushi o “sushi enrollado”, el más conocido a nivel internacional, es un rollo de arroz envuelto en alga marina y relleno con algún ingrediente.
El niguiri-zushi o “sushi apretado” es un puño de arroz que lleva encima una porción de pescado, marisco o huevo.
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El chirashi-zushi o “sushi espolvoreado” consta de arroz servido en un tazón, sobre el cual se acomodan varios ingredientes preparados.
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Y el hako-zushi o “sushi en la cajita” consta de arroz en una cajita de madera, encima del cual se colocan pescado en vinagreta, mariscos y/o verduras.
Diferentes versiones y el sistema kaiten-zushi
Una de las versiones más conocidas de este platillo es el California-maki, de gran aceptación en muchos países, pero poco conocido en Japón; sus ingredientes distintivos son el aguacate y el queso crema. Otra versión interesante es la del sushi con foie-gras frito (hígado de ganso), surgida en Francia, generalmente en la modalidad niguiri.
La variedad de sushis en cada país depende de la creatividad de los cocineros y la cantidad de ingredientes que pueden ser incorporados a este platillo. Una de las opciones más efectivas para comprobarlo es la de los restaurantes que cuentan con el sistema kaiten-zushi o “sushi de banda sin fin”, surgido en Osaka, en 1958. Se trata de una plataforma mecánica que transporta platos individuales con múltiples versiones de este platillo.
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El sushi, un alimento saludable
Sin duda el sushi es un alimento sano, pues sus ingredientes básicos como el vinagre, el pescado, las verduras o las algas marinas son benéficos para la salud. No obstante, el factor salud es solamente una de las razones por las que es un platillo tan exitoso y globalizado.
Otros factores que influyen en la gran aceptación a nivel mundial son su capacidad de incluir ingredientes regionales, la facilidad para transportarlo, el atractivo visual y su interesante sabor. Por eso el sushi es un alimento que llegó para quedarse.
Will Rodríguez
Fuentes consultadas:
Kishi, Daisuke, El sushi en Japón y en el mundo, en Redalyc, (18/05/2023).
Paola Quiroz, Los tipos de rollos en Japón ¡Conócelos!, Larousse Cocina, (18/05/2023).
Recursos:
Arroz para sushi (video Larousse Cocina)
Maki de camarón con zanahoria (receta Larousse Cocina)
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