México, después de China, ocupa el 2º lugar a nivel mundial en cuanto a diversidad de hongos comestibles, pues cuenta con más de 450 especies que pueden encontrarse a través de todo el territorio nacional. Aun así, durante muchos años los hongos comestibles más populares han sido los champiñones, las setas y el hongo portobello, que no es más que el mismo champiñón solamente que más grande.
Hongo tecomate o cashimon (Amanita complez caesarea). Fuente de imagen: Wikipedia.
Desafortunadamente, conocemos poco sobre el sabor, la ténica y los platillos que pueden prepararse con hongos como el tecomate o cashimon. La misma suerte padecen el hongo Tejamanil o señorita (Infundibulicybe gibba) y el duraznillo o pericón (Cantharellus complex cibarus). Todos estos hongos se recolectan en Villa Guerrero, Jalisco.
Religión y clasismo en contra de la diversidad comestible del reino fungi
Desde la colonización en México —y gracias a las creencias religiosas impuestas por los soldados y evangelizadores españoles—, comenzó a crearse un estigma en contra los hongos.
Hongo Tejamanil. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
Existen códices y textos posteriores a la caída de Tenochtitlan en los que se muestra a los hongos como algo “malo”. Y, a partir de este punto, se generó un prejuicio clasista contra los hongos comestibles al sugerir que recolectar, preparar y comer hongos era una costumbre de “clase baja”.
1er Festival del Hongo, en Villa Guerrero, Jalisco
Del 26 al 29 de agosto de 2022 se llevó a cabo el 1er Festival del Hongo. El proyecto del festival surgió a raíz de la tesis sobre etnomicología de la bióloga Mara Haro, de la Universidad de Guadalajara, cuya investigación busca precisamente ahondar en los temas en cuanto a la relación que tiene el ser humano con el reino fungi.
En el marco de su investigación se acercó al municipio de Villa Guerrero, al norte del estado de Jalisco. La selección de este lugar se debió a que sus pobladores son de descendencia wixárica y porque es un municipio donde se utilizan de manera alimenticia y medicinal, aproximadamente, 34 tipos de hongos regionales distintos.
Ireri Monter de @symbiosis_mx
Cervecería Monstruo de Agua y el campo mexicano
El proyecto de Cervecería Monstruo de Agua, desde sus inicios, busca resignificar el verdadero campo mexicano, los productos resultantes y a las personas que lo trabajan y sobreviven de él.
La labor de Monstruo de Agua ha sido constante y multidisciplinaria, pues ha ayudado a acercar a nuevos consumidores a los productos mexicanos. Asimismo, logran concientizar al público sobre la biodiversidad alimenticia del país.
Artesanías del evento. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
Con estas bases, Monstruo de Agua, en conjunto con Hongos Villa, Museo del Axolote, Le Caméléon, Quelite Power, Symbiosis y Larousse Cocina, invitan a participar en la subasta colectiva de artesanías wixárricas que se llevará a cabo el próximo 3 de diciembre en el Museo del Axolote. Las ganancias resultantes de la subasta serán destinadas al 100% a la comunidad wixárica de Villa Guerrero, Jalisco.
Artesanías con botellas de cerveza. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
El costo del boleto previo al evento es de $250 y $350, e incluye una cerveza, degustación de alimentos preparados con hongos de la región de Villa Guerrero y la oportunidad de participar en el puje de las artesanías.
Por: Federico Diego Ávila
