La hueva de lisa es un producto de origen marino muy apreciado durante la Cuaresma y, en general, todo el año. Aunque se conoce en estados como Campeche, Chiapas, Nayarit, Oaxaca, Sinaloa, Tabasco, Tamaulipas y Veracruz, mucha gente sólo la ha escuchado y no ha tenido la oportunidad de disfrutarla. Es cierto es que en México la hueva de lisa es un peculiar y accesible manjar que vale la pena integrar a la dieta cotidiana.
De acuerdo con la tradición católica, la Cuaresma es un periodo en el que se opta por la abstinencia de carne roja los viernes a partir del Miércoles de ceniza y durante las siete semanas posteriores. Por tal motivo, la exquisita hueva de lisa es una excelente opción para darle variedad y sabor a la vigilia.
Un pescado internacional
La lisa (Mugil cephalus) es un pez ampliamente distribuido en las aguas costeras de los cinco continentes. Su cuerpo, en forma de torpedo con aleta caudal, está cubierto de escamas grandes y plateadas. Puede alcanzar una longitud de 80 cm y pesar hasta 8 kg, aunque en promedio su tamaño oscila entre los 20 y 60 cm de largo. En México, los estados donde más se pesca y comercializa la lisa son Tamaulipas, Sinaloa y Tabasco.
La carne de la lisa es oscura y de sabor fuerte, y se prepara fresca, ahumada o seca y salada. La hueva de lisa es la segunda más apreciada a nivel internacional, sólo superada por la hueva de esturión o caviar.
Lisa
Qué es la hueva de lisa
De acuerdo con el Diccionario gastronómico Larousse, la hueva de lisa es de color amarillo mostaza y con forma de dos cilindros unidos. Es común encontrarla en los mercados populares y en los menús de los restaurantes de mariscos, pero no es común hallarla en los supermercados.
En las costas de Chiapas se come en tacos, horneada o frita. En Veracruz se come frita con salsa picante. En Tamaulipas, Tuxpan y el Sotavento veracruzano son comunes las tortas de hueva de lisa. En otros lugares se acostumbra guisarla a la mexicana y mezclarla con huevo. La hueva de lisa es conocida también como caviar campechano o caviar mexicano.
Procesamiento de la hueva de lisa
La hueva de Lisa se comercializa en forma seco-salada. Para ello se debe limpiar perfectamente eliminando sangre, restos de vísceras y la cubierta negra de la cavidad ventral. Luego se cubre de sal, a razón de 100 gramos por cada kg de hueva; después de 6 a 12 horas se cepilla bien para eliminar el exceso de sal y se acomoda bajo el sol para deshidratarla.
En el artículo Aprovechamiento integral de la lisa: alternativa de desarrollo económico para la Laguna Madre de Tamaulipas, publicado por la UAT, se especifica que las huevas deben voltearse al menos cada hora el primer día, y deben quitarse de la intemperie al atardecer. Se continua el proceso por al menos una semana hasta que se obtenga una consistencia rojiza-café y la hueva se sienta firme.
Posteriormente “se sumergen en cera líquida de abeja, se enfrían por 15 minutos, se envuelven en papel encerado y se almacenan en un lugar fresco y seco. El tiempo de secado puede llevar hasta 20 días y debe evitarse el rocío de la noche”.
A comer hueva de lisa
La hueva de lisa es rica en proteínas, calcio y hierro, contiene vitaminas de la A a la E, ácidos poliinsaturados y grasas Omega 3, por lo que su consumo es recomendable para la salud de la piel y de las mujeres embarazadas. A pesar de su elaborado procesamiento artesanal, en México no es un producto caro, pues su precio varía entre los 80 y 140 pesos por kg.
Qué tal unas ricas tortitas de hueva de lisa veracruzanas o unas sofisticadas torrejas de hueva a la española para el mediodía, acompañadas de una cerveza bien fría. Sin duda, después de probar la hueva de lisa querrás tenerla siempre en tu mesa.
Por Will Rodríguez
Fuentes
María Guadalupe Gómez Ortiz, La pesca de lisa Mugil cephalus en Laguna Madre, Tamaulipas, Instituto Nacional de Pesca (20/02/2024).
José Alberto Ramírez de León et al., Aprovechamiento integral de la lisa, CienciaUAT (20/02/2024). (descarga)
Redacción, Receta de hueva de lisa en verde, México Desconocido (20/02/2024).
Redacción, Cuaresma 2023: ¿Cuáles son los pescados más consumidos en México?, Mundo Ejecutivo (20/02/2024).
Will Rodríguez, Deliciosas opciones para los viernes de Cuaresma, Larousse Cocina (20/02/2024).
Redacción, Beneficios de comer huevas de pescado, Spherika.es (22/02/2024).
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